鸡肉沙拉配蘑菇和青葱食谱gydF4y2Ba

鸡肉玛莎拉的发明至少部分归功于英国人，尽管这可能会让不少意大利人望而却步。这道菜起源于西西里岛，是意大利裔美国餐馆和家庭的主食，没有马萨拉葡萄酒就做不出这道菜，马萨拉葡萄酒指的是专门在西西里岛马萨拉市附近生产的葡萄酒。然而，这正是英国影响力的来源——他们在将波特和玛萨拉等强化葡萄酒传播到世界各地的各个殖民地前哨方面发挥了重要作用。由于其较高的酒精含量(多亏了大量的烈酒)，强化葡萄酒能够在公海上经受几个星期甚至几个月的考验，甚至可以得到改善。gydF4y2Ba

具体来说，马萨拉葡萄酒是由一位名叫约翰·伍德豪斯(John Woodhouse)的英国人决定向国外出售一种强化版的西西里本地葡萄酒的。最终，这种酒进入了厨房，鸡肉玛萨拉诞生了。这道菜的特色是用蘑菇和玛莎拉酒调味的釉状酱汁拌碎的鸡排。但本质上，它只是一道简单的鸡肉配平底锅酱，所以gydF4y2Ba做好平底锅酱的基本原则gydF4y2Ba适用于此处。掌握了这些规则，鸡肉玛莎拉很快就会成为工作日晚上的主食之一，你可以马上做好。gydF4y2Ba

规则1:棕色gydF4y2Ba

好的平底锅酱是建立在坚实的基础上的，这种基础被称为“fond”，这是一个法语单词，指的是在肉和蔬菜烧焦后在平底锅底部形成的棕色小块。一旦鸡块被刮碎并加入平底锅酱中，它就会呈现出更深更复杂的味道。gydF4y2Ba

做Marsala鸡肉，我们首先要准备好鸡肉片，把它们烤焦。大多数超市和肉店出售已经准备好的肉排，但如果你很难找到它们，你可以很容易地用去皮，去骨的鸡胸肉自己做gydF4y2Ba按照我们的说明gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

在大多数玛莎拉鸡肉菜肴中，在将肉排煎成褐色之前，习惯上还会在肉排上轻轻抹上面粉。这样做有优点也有缺点:面粉可以微妙地使最后的锅汁变稠，但也会使酱汁的味道变淡。面粉的表面比鸡肉本身更干燥(因此更容易变褐)，从而加速了鸡肉的褐变，但是面粉在褐变，而不是鸡肉。这是喜忧参半的。煎得越快越好，因为鸡块很薄，而且熟得很快——越快把鸡块表面煎成褐色，然后从锅里捞出来就越好。但由于面粉比鸡肉本身更容易变褐，你的口味就不会像鸡肉蛋白与锅接触时那样美味了。gydF4y2Ba

话虽如此，我还是更喜欢面粉这一步。如果把肉排轻轻捞一下，面粉对酱汁的影响就不会大到足以牺牲它防止过度烹饪的效果，尤其是像鸡胸肉这样的瘦肉蛋白，它很快就会变得像纸板一样粘稠。最重要的是，面粉涂层改变了肉排本身的质地，让它们看起来更丝滑，就像gydF4y2Ba丝绒肉在中国烹饪中的作用gydF4y2Ba。对我来说，丝滑的外表是玛沙拉鸡肉的重要品质。gydF4y2Ba

好消息是，把鸡肉煎成棕色，从锅里拿出来之后，是时候把蘑菇煎成棕色了，这给了你充分的机会来培养你的喜好。要记住，蘑菇不会很快变黄:它们富含水分，在真正开始变黄之前，必须先把水分倒掉。耐心等待，直到所有的蘑菇液都煮熟，切片变成更深的栗色，这对最后一道菜的美味和丰富的味道至关重要。否则吃起来就像蒸蘑菇，这可不是什么好事。gydF4y2Ba

蘑菇一变成褐色，我就加入切碎的葱，煮到半透明。gydF4y2Ba

规则2:将明胶加入高汤和玛莎拉，然后脱釉gydF4y2Ba

现在是时候给锅脱釉了。脱釉意味着加入液体(防止变褐)和刮掉碎屑(使液体更有味道)。但在那之前，我们要确保液体成分是正确的。在鸡肉玛莎拉的例子中，液体是由鸡汤和玛莎拉酒组成的。gydF4y2Ba

如果你曾经在餐馆里吃过美味的平底锅酱，你可能会注意到它的粘度类似于浓奶油。与此同时，糟糕的版本又薄又稀。秘诀就是明胶。你看，好的餐厅gydF4y2Ba白手起家的股票gydF4y2Ba当他们这样做的时候，他们会确保它含有大量来自鸡结缔组织的天然明胶。当平底锅的酱汁减少时，明胶浓缩，使液体变得粘稠，达到完美的釉状稠度。不幸的是，家庭厨师经常依赖的商店购买的高汤不含明胶。gydF4y2Ba

如果你在家里用商店里买的高汤，你可以打开一两包无味的明胶，把它撒在高汤和玛莎拉酱上;几分钟后，它会开花，吸收液体。一旦加热，它就会融入酱汁中，使其变稠。即使你用的是自制高汤，加入一些明胶也是个好主意，因为玛沙拉本身没有明胶，而且它占了加入锅里的液体的很大一部分。gydF4y2Ba

说到玛莎拉，这里还有一条规则:不要使用那些用盐和防腐剂调味的“烹饪”玛莎拉。它们的味道远不如真品那么好。虽然你当然可以花很多钱买一瓶顶级的玛莎拉，但很容易找到一瓶足够好的酒，而且还很便宜。我花了5美元买了一种货真价实、非常适合饮用的玛莎拉酒。没有理由去买那些“烹饪”的垃圾。gydF4y2Ba

明胶在你的高汤和gydF4y2Ba真正的gydF4y2Ba玛莎拉酒，当蘑菇和青葱准备好后倒入锅中，一定要把开花的明胶刮进去。然后把所有的东西都放到小火上，搅拌，从锅底刮出碎屑。继续小火煨，直到它被煮得足够浓，呈现出一种轻微的粘性。gydF4y2Ba

规则3:最后加脂肪和额外的调味料gydF4y2Ba

为了完成酱汁，我喜欢加入黄油，这会让酱汁有漂亮的光泽和丰富。我还加了一点酱油，虽然非传统，但有一种泥土的味道，完美地衬托了酱汁，与蘑菇搭配得很好;任何明显的酱油味道都不会被注意到，所以没有必要担心。gydF4y2Ba

因为玛莎拉可能会有轻微的甜味，尤其是在减少的时候，你会想在这个时候尝尝酱汁，然后加入白葡萄酒醋(或雪利酒醋，甚至是新鲜的柠檬汁)，直到酱汁达到适当的平衡——它应该有一种亮度，可以控制那些甜味和咸味。gydF4y2Ba

剩下的就是把鸡肉放回锅里，用小火煨的酱汁加热，然后上桌。gydF4y2Ba

植根于意大利，受惠于英国，在美国很受欢迎，再加上一种关键的亚洲成分……这道玛沙拉鸡肉真的是一道全球美食。gydF4y2Ba