如何制作平底锅酱，如何修理坏了的平底锅酱

一块简单的烤肉可能看起来很无聊，但有了光滑浓郁的酱汁，就不必如此了。幸运的是，一个好的平底锅酱实际上是自己做的，当你烤肉的时候，不管你注意到没有，它就开始了。

所有烤肉后留下的美味的棕色小块被称为喜欢它们构成了平底锅酱的基础。用一些液体刮碎，就做成了酱汁，然后可以加入黄油或奶油。这是一种快速简单的方式来提高你的肉类游戏。

对于入门级的平底锅酱，任何液体都可以用来刮起和溶解。以红眼肉汁为例:烤熟后乡村火腿，你在锅里加一点咖啡，然后，你就有了平底锅酱。

所以，从技术上讲，你只需要一点水来刮起酱汁，再加一小块黄油来让酱汁更浓郁。这很基本，但总比浪费好爱好好。在繁忙的工作日晚上，当我懒得把葱切碎或者解冻一些鸡汤我最爱的平底锅酱是黄油和水。我不觉得羞耻。它是美味的。

当我想让平底锅酱更上一层楼时，不需要花太多精力，但确实需要一些计划。在一天结束的时候，你的平底锅酱的质量直接关系到你从商店买的鸡肉库存的质量加明胶的高汤是好的,自制的是更好的，由传统鸡制成的三重强化高汤是米其林级别的。

下面是制作平底锅酱的步骤，以及如果你在制作过程中绊倒了该如何修复。

在我考虑调味汁之前，我首先需要谈谈肉，特别是如何烤它。因为我想在锅底裹上一层金黄的脆皮，所以我用铸铁或大口径不锈钢煎锅，在高温下最大限度地使其变成褐色。喜欢是通过粘来产生的，所以把不粘锅留到鸡蛋饼和鸡蛋。

肉煮熟后，我把它放在一边休息，而我把注意力放在锅上。如果有多余的脂肪，我就把它倒出来。但没必要把煎锅擦干净;留下一点脂肪是没问题的。

这时可以加入香料，如剁碎的葱、大蒜、孜然或辣椒粉。我用中火煮，直到香味变软，香料开花，用一把结实的木勺刮掉棕色的部分。(蔬菜中的香料，比如青葱，会在烹饪过程中释放水分，这有助于刮掉一些味道。)

接下来，我加一点酒，这样我就能把所有的味道都刮出来。当你用酒做饭时，重要的是要把它减少到法国人所说的非盟交会，意思是“几乎干了”。花点时间来降低葡萄酒的度数，而不需要额外的液体，这样可以确保酒精完全熟掉，不会留下刺鼻的味道。

它还浓缩了酒中少量的糖，使平底锅的酱汁更醇厚。另外，这种额外的粘度有助于保持酱汁的乳化性。你会知道你的酒已经煮到非盟交会当勺子在平底锅上划过时，在液体中留下了一道条纹，在消失之前停留了一会儿。

你也可以用干邑白兰地或Grand Marnier来代替葡萄酒。你会想要点燃这些，或者(小心地)用长火柴或打火机点燃它们，烧掉酒精。

酒调淡后，加入鸡高汤——同样，你可以用任何一种自制鸡汤或者从商店买的低钠食品添加原味明胶．

然后我让鸡汤减少，直到平底锅酱看起来粘稠，然后加入几块黄油。搅拌、旋转锅和剧烈起泡的结合将使黄油乳化到酱汁中，将其分解成微小的液滴，然后分布在整个液体中。

适当乳化的酱汁看起来会像奶油一样，粘稠，不透明，为了做到这一点，它需要含有足够的水。如果平底锅的酱汁看起来很油腻，那么它就坏了——酱汁蒸发了太多的水，而且它已经过度减少了。

就像在醋在这种做法中，油被搅入醋中，黄油分散在酱汁的液相中。鸡汤和酒中浓缩的蛋白质和糖就像学校舞会上的陪护一样，防止脂肪凝结，使酱汁的水相脱离。但没有足够的水，连派对都办不成。

值得庆幸的是，煎锅酱可以像容易损坏一样容易修复。只需要一点水和一些有力的小火和搅拌来重新分配黄油，把光滑粘稠的酱汁从边缘带回来。

唯一的例外是如果你带了平底锅酱所有沿着边缘，在黄油中烧焦了牛奶固体。那样的话，打开A-1。我们都有东西藏在冰箱后面，这是有原因的。

随着黄油成功乳化到酱汁中(不管它是否破碎了一两次，你已经修好了)，是时候做一些收尾工作了。我用第戎、欧芹和黑胡椒做好了平底锅酱，但你也可以用你喜欢的软香草，甚至一点奶油。

平底锅酱的选择是无穷无尽的——切碎的刺山柑和橄榄与白葡萄酒平底锅酱非常适合做鸡腿，而迷迭香和红酒味的酱汁非常适合做羊肉。即使你没有把锅里的酱汁全部用完，你坚持只用水和黄油，只要不留下任何喜欢的东西，我们都会生活在一个更美味的世界里。

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