大蒜，红辣椒片，香草虾虾食谱gydF4y2Ba

在歌剧界有一个虚构的故事，关于一个男高音，也许在米兰，也许在威尼斯，也许在那不勒斯，他唱歌gydF4y2Ba咏叹调gydF4y2Ba我丑角gydF4y2Ba．当他唱完时，观众为他的返场而欢呼。每次他唱完，他们就会再次为他欢呼。在他唱了很多很多遍之后，他恳求观众让他停下来——他的声带被炸了。这时，人群中传来一个声音:gydF4y2Ba再唱一遍，直到你唱对为止。gydF4y2Ba

当我试着确定虾虾的食谱时，我感觉就像那个男高音。我一直以为我已经想通了，但结果却全错了，我脑子里就会响起合唱声:gydF4y2Ba

再做一遍。gydF4y2Ba

还是没有。gydF4y2Ba

再做一遍。gydF4y2Ba

还不够好。gydF4y2Ba

再做一遍，直到你做对为止。gydF4y2Ba

真的，这是一个很好的，如果有点受虐，生活的咒语。gydF4y2Ba

最让我沮丧的是，我没想到这么简单的一个食谱会让我如此沮丧。Sautéed大蒜黄油酱虾;还有什么比这更容易的呢?这是一道菜，如果我没有试图把它编纂成一个正式的食谱，我只会全程盯着看。在某种程度上，我认为是试图确定确切数量的行为让我陷入了麻烦。gydF4y2Ba

*实际上，当我不开发食谱时，几乎每一道菜都是我关注的一道菜。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

看，为了在测试时节省时间和金钱，我通常会以小批量开始这样的食谱，一旦我或多或少地达到了我想要的位置，我就会把它放大到最大，最后一次测试，然后就结束了。但有些食谱不能很好华体会体育手机端APP地缩放，这就是其中之一。当我把用半磅虾做的批次换成用一整磅虾做的批次时，我把其他所有的材料都翻了一番——这是一个大错误!华体会应用下载gydF4y2Ba

我在小范围内完善的酱汁——光滑、均衡、浓到足以把每只虾裹上一层奶油状的乳化光泽——当我把它加倍时，变成了一种酒味浓、薄而太蒜味的汤。gydF4y2Ba再做一遍，直到你做对为止。gydF4y2Ba

苦艾酒vs白葡萄酒gydF4y2Ba

我意识到，这个问题与制作平底锅酱汁时的减少和蒸发速度有关。我用来给平底锅去釉的白葡萄酒加了两倍，减汁所需的时间似乎至少是原来的四倍，而且无论我煮得多深，最后的酱汁都太稀太酸了。gydF4y2Ba

健二解释了液体减少时会发生什么gydF4y2Ba:当你慢慢地减少液体时，就像我的大量葡萄酒所发生的那样，它的味道会更多地留在食物中(而不是随着所有的蒸汽一起跃出空气)。稀释液体的速度越快，味道和香气就越能从锅里和食物里蹦出来。gydF4y2Ba

在很多情况下，比如你在制作美味的酱汁时，你想慢慢地减少它，以保持这些味道。但在这个虾的食谱中，过慢的还原会保留太多强烈的酒味，让酱汁失去平衡。我得把那些浓烈的味道赶走。gydF4y2Ba

因为我已经把热源调到最高了，最简单的方法就是在锅里少放点酒。但过多地减少葡萄酒的用量，会把它的味道掩盖在酱汁中增加的黄油、油和大蒜下面。这时我想起了我周末在家做的一批。gydF4y2Ba

我从橱柜里拿了一瓶酒，打开一看，发现它被氧化了。我还是用了它，实际上我更喜欢这种酱汁的味道。我知道，我家里的坏酒发生了一个小事故，导致了一种更好、更美味的酱汁，我想办法借用这个想法来解决我的结垢问题。gydF4y2Ba

答案是通过切换到干味美思来重新创造氧化酒的效果，这是一种更美味的强化酒，具有令人愉快的芳香和氧化的味道gydF4y2Ba

**不要把它和苦艾酒的氧化味弄混，因为苦艾酒放得太久了。阅读有关gydF4y2Ba最好的储存苦艾酒的方法gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

通过使用苦艾酒，我可以用更少的苦艾酒在平底锅上脱釉，更快地减少它的含量，但仍然可以在最后的酱汁中品尝到它的味道。最后,gydF4y2Ba我猜对了。gydF4y2Ba

下面我们来看看如何制作这道食谱，以及我在这个过程中的其他一些发现。gydF4y2Ba

从虾开始gydF4y2Ba

我小时候在布鲁克林的一个意大利人社区长大，我和姐姐在当地的意大利裔美国餐馆都吃了我们最喜欢的菜。她吃的是阿尔弗雷多宽面条，她会求着去法院街的马可·波罗餐厅吃。我的菜通常是虾虾，我记得在Two Toms这样的地方吃过大得吓人的虾:肥虾泡在大蒜黄油湖里。gydF4y2Ba

我对虾的记忆之一是，用足够高的温度烹饪虾，使它们微微焦糖，带出烤贝类的味道。当然，问题是，像虾这样的海鲜受到高温的冲击会使它们变得僵硬。gydF4y2Ba

这里，我想要烤的味道，但不要硬。健二已经尝试了类似的菜肴，西班牙小吃的主食gydF4y2Ba蒜油虾仁gydF4y2Ba，所以我开始研究他在那里使用的一些技巧。gydF4y2Ba

健二做的一件事是在橄榄油中煮虾壳，让它充满它们的味道，然后过滤，在最后一道菜中使用虾油。我在这里尝试了一下，但在虾身上没有同样的效果:西班牙虾是用油做的，而且是单独用油做的，但虾是用油和黄油酱做的，黄油冲淡了虾油的细微差别。gydF4y2Ba

我本可以疯狂地做个虾黄油gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba虾油，但我认为虾虾的核心是需要快速和简单，所以做虾黄油似乎太繁琐了，与这道菜的精神相悖。我需要在不把事情复杂化的情况下找到味道。gydF4y2Ba

我还试过sautéing带壳虾，之后再去壳，但这耽误了太多时间，因为我必须等到虾冷却到可以处理的时候才能去壳。gydF4y2Ba

我做的最后一件事是尝试健二的小苏打技巧，他最初是从中国食谱中借来的。华体会体育手机端APP虾与小苏打和盐搅拌，然后静置几分钟。小苏打对虾有神奇的作用，让它们煮熟后更饱满、更嫩。gydF4y2Ba

效果很好。我可以用高温煮虾，让虾变黄，但当它们从锅里出来的时候，它们仍然是柔软的小肥肉，一点也不硬。gydF4y2Ba

放上大蒜gydF4y2Ba

当健二制作他的西班牙大蒜虾食谱时，他用三种方式加入大蒜:他用Microplane上切得非常细的大蒜腌制虾，在虾壳里注入油时加入碎丁香，然后sautéed在出锅前将大蒜切片。gydF4y2Ba

在做虾的时候，酱汁里的大蒜对我来说和虾本身一样重要。大蒜末，因为它的表面积很大，本身就能增加很多味道，所以我决定用它来做我的大蒜潘趣酒。gydF4y2Ba

起初，为了方便，我在微刨机上磨碎。这是我喜欢的一个技巧，在许多不同的食谱中使用过无数次。华体会体育手机端APP它在健二的虾菜里很好吃，所以我觉得在这里也可以。但当我做了第一批虾，把微刨大蒜扔进热油里时，我的眼睛开始皱起来，流下了眼泪。gydF4y2Ba

伙计，这大蒜让我的眼睛像生洋葱一样灼痛，gydF4y2Ba我颇有微词。gydF4y2Ba

然后，当我用葡萄酒给平底锅上釉时，一股刺鼻的气味飘了上来，刺激了我的嗅觉神经。gydF4y2Ba这是什么味道，酒被塞住了吗?gydF4y2Ba我闻了闻那瓶酒;还好。就在那时我意识到是大蒜的问题。gydF4y2Ba

事实证明，sautéing大量的微刨大蒜油并不总是一个好主意。Microplane做得太好了，把大蒜切碎成purée，打开更多的大蒜细胞，释放更多的液体内容物。在这种情况下，它被证明是太多了——一旦所有的大蒜汁接触到热油，它就会产生有毒的芥末气体样的烟雾，燃烧和恶臭。gydF4y2Ba

在那之后，我改为手剁蒜，就这样，问题解决了。gydF4y2Ba

沥干湖黄油:如何制作更精致的平底锅酱gydF4y2Ba

有时黄油湖是一件美丽的事情。有时是胃痛。我想用这个食谱解决的主要问题之一是一盘虾上经常出现的浮油。解决方法很简单:我想让这款平底锅酱汁稍微精致一点，把黄油乳化进去，让它有一种光滑、奶油状的口感，不油腻。gydF4y2Ba

我想先在虾上撒上一层玉米淀粉，这样可以让虾的颜色更深，然后作为酱汁的粘合剂。它真的很有效，但我的同事们都有同样的反应:他们说它尝起来像中国龙虾酱风格的虾虾。好吧，我们不想这样。刮掉玉米淀粉。gydF4y2Ba

最后，我坚持使用经典的黄油酱技术，大力旋转并搅拌它到减味苦艾酒中，直到它自己乳化。当你这样做的时候，没有淀粉或其他乳化剂的帮助，它有时可能会破裂。没关系:只要加一点水，然后用力搅拌，让它们重新聚在一起。gydF4y2Ba

收尾工作gydF4y2Ba

一旦我有了不透明的奶油黄油酱，我加了一点柠檬汁，让它有一种明亮、新鲜、酸的味道，来平衡所有的黄油和油。然后我把虾放回锅里，加一些柠檬皮和新鲜香草。gydF4y2Ba

一开始，我只用了切碎的欧芹，这是经典做法。但我认为，在调味方面，香草应该比欧芹能发挥更多的作用，所以我做了一件可能会让意大利人大骂一顿的事情:我从法国工具箱里拿出一个小窍门，把一些上等香草切碎，这是一种味道鲜美、芳香的混合物，通常包括欧芹、龙蒿、香葱和山萝卜。我找不到山萝卜，就把它放在外面了。gydF4y2Ba

坦率地说，现在我在想，在混合中加入一点新鲜的马角兰也会非常棒——它会提供一种更精致的、花香版的牛至味道，让人想起整个意大利裔美国人的味道。下次做这个的时候我会这么做。gydF4y2Ba

你可以直接把虾虾端上来，也可以把它和意大利面一起拌，再加一点煮意大利面的水，这样会更美味。这两种方法都可行。只是要小心缩放…它可能会把事情弄得一团糟。gydF4y2Ba

最后说一句，我一想到这道蒜味浓郁的意裔美国海鲜，就会想起皮诺·丹尼尔(Pino Daniele)那首很棒的歌曲《Saglie Saglie》。这本书用的是那不勒斯语，讲的是那不勒斯贫穷的街头小贩卖(或者很遗憾，不卖)大篮子大蒜的故事。他gydF4y2Ba记录它gydF4y2Ba至少gydF4y2Ba两次gydF4y2Ba但我认为他两次都做对了。gydF4y2Ba