更好的洋葱焦糖化方法(加上法式洋葱酱!)|食品实验室

就像赫曼圣诞特辑，法式洋葱酱是一种你很难承认自己暗地里真的很喜欢的东西。我的意思是，它本质上是专门设计的蛋黄酱，让你的口气很难闻。最重要的是，大多数商业版本都有粘稠的质地和脱水洋葱味的潜在主干，这使得它们很难被认真对待。话说回来，你们当中有谁没在看重播的时候尝过一罐巫师先生的世界因为你的妻子a)不会和你一起看，b)有中等敏感的嗅觉，奇怪的是，比起洋葱味，她更喜欢新鲜空气?我问他是谁?

如果有一种法式洋葱蘸酱，我们在公共场合吃起来就不会有点难为情，那不是很好吗?最好是用真正的洋葱吗?

当然不缺食谱，一般的方法，不出所料，从同样的基本技巧开始:华体会体育手机端APP把切碎的洋葱用小火煮熟让它们的天然糖慢慢均匀地焦糖化。当洋葱完全被分解成深棕色，类似果酱的稠度时，将它们与蛋黄酱和酸奶油混合在一起，用一点盐和胡椒调味，就完成了。

这是一个简单的过程，结果比任何罐装的版本都要好得多，但我对它的挑剔和我对法国洋葱汤的挑剔是一样的:它是一个主要的痛苦cul．所有这些缓慢的焦糖化过程都需要30到45分钟的时间。放得太久或者离开五分钟，你的洋葱就会烧焦，最终的产品就会太苦而不能使用。

就像锻炼和婚姻一样，我经常在想，如果有一种方法可以在不花费大量时间的情况下获得完全相同(或更好)的结果，那该有多好。

我花了一个星期的时间做饭，吃了20多磅的洋葱，才知道怎么做。

葱属植物的选择

重要的事情先说:哪种洋葱效果最好?

我们当地的超市里有五种基本的洋葱品种:红色、黄色、白色和甜味(Vidalia或Walla Walla)。你可能会认为甜洋葱是最好的选择，因为它提供了更多的糖来进行焦糖化，但当你把这四种洋葱放在一起烹饪时，差异并没有我想象的那么明显。它们都在大约相同的时间内产生了浓郁的焦糖味，但红色变成了令人讨厌的浑浊的绿棕色。我吐!甜的稍微甜一点，但还不足以让他们值得支付高价。它们也缺乏复杂性。在所有的颜色中，黄色的味道最好。

事实证明，虽然甜洋葱的含糖量高出25%，但生洋葱的味道差异更多地与催泪量有关催泪剂它们包含。黄洋葱比甜洋葱更有刺激性，让甜洋葱给人一种比实际更甜的感觉。当你把洋葱煮熟时，这些辛辣的化合物会醇厚成更复杂的味道，让黄洋葱比甜洋葱有明显的优势。

寻找甜蜜

在我们弄清楚如何改善我们的最终结果之前，重要的是要确切地了解洋葱变黄时发生了什么。

• 首先，放洋葱出汗．随着洋葱慢慢升温，洋葱内部的水分(重量比例约为75%)开始蒸发，迫使水分从洋葱细胞中逸出，并在此过程中导致细胞破裂。这种细胞的分解是洋葱在烹饪初期变软的原因。
• 随着洋葱细胞继续分解，它们释放出其内含物，一种糖、蛋白质和芳香化合物的复杂混合物(硫醇、二硫化物、三硫化物、硫烯、以及其他冗长、无需记忆的化学物质)。这时候东西开始闻起来很香，顺便说一句，这时候你应该让狗离开房间，除非你喜欢宠物皮毛上永久的洋葱味。
• 一旦大部分液体蒸发，洋葱的温度开始上升到华氏230度以上，焦糖化开始发生。这个反应涉及到糖的氧化，分解并形成几十种新的化合物，为洋葱增添了浓郁的味道。像蔗糖这样的大糖分子会分解成像葡萄糖和果糖这样的小单糖。葡萄糖和果糖分别比单个蔗糖分子更甜，这使得焦糖的整体味道比初始糖更甜。
• 同时，美拉德反应发生了。与焦糖化类似，美拉德反应会导致褐变。然而，美拉德反应要复杂得多，涉及糖、蛋白质和酶的相互作用。产物的美拉德反应数在数百个，至今仍未完全鉴定。当你烹饪烤面包或牛排时，这种反应会导致它变成褐色。
• 理想情况下，随着洋葱继续烹饪，有三件事会同时完成:1:洋葱细胞结构完全软化，2:最大程度的焦糖化(即在苦味产品开始形成之前，你能得到的棕色)，3:最大程度的美拉德褐变(同样需要注意)。

通过加强和加快这些阶段，我应该能够改善我的整体过程。

任务1:增加焦糖化的效果

最明显的方法是增加糖的摄入量我们从。洋葱中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖(一种葡萄糖分子和一种果糖分子的组合)——与蔗糖的焦糖化产物完全相同。事实上，我发现在洋葱中加入少许食糖会增加甜味，而不会影响成品的整体风味。

另一方面，它并没有像我希望的那样加快速度。但是，如果我在加入洋葱之前先把糖煮熟，让焦糖化更快呢?

我试了一下，把糖放在干煎锅里煮，直到它变成深金黄色，然后加入洋葱，把它们翻炒，让它们裹上热焦糖。它就像一种魔力，把我的烹饪时间缩短了4到5分钟，最后的成品更甜，焦糖更浓。

任务1:完成

触摸基地

任务2:增加美拉德反应

影响美拉德反应的因素有很多，但最重要的因素是温度和pH值．现在，我没有安全的方法来提高温度——把洋葱煮得太热，小块的洋葱在内部有机会释放化学物质之前就烧焦了。低调而缓慢是唯一的出路。

pH，另一方面，我可以控制一下。一般来说，pH值越高(即碱性或碱性越强)，反应发生得越快。我记得几年前读过一个故事Khymos.org在这篇文章中，作者设法通过加入一撮小苏打来加快洋葱的烹饪时间，小苏打是一种粉末状的基础。

的确，在我的测试中鸡翅在美国，我发现在皮肤中加入小苏打可以大大增加皮肤的褐色。它还让我的鸡翅有一种奇怪的化学余味。加洋葱会更好吗?

关键是要适度。而大量的小苏打大大增加了褐变率(超过50%!)事实证明，每磅切碎的洋葱中超过1/4茶匙的量就太多了。

你可能也注意到烤洋葱粉更软。这是因为果胶，一种将蔬菜细胞粘合在一起的化学胶，在较高的ph值下会减弱。这就是为什么许多英国食谱华体会体育手机端APP糊状的豌豆要求在含有发酵粉的水中浸泡(出于类似的原因，你可以par-boil土豆在加了醋的水中使它们变嫩而不会分解)。

更快的分解意味着更快的化学物质释放，这意味着更快的整体烹饪。

任务2:完成。我们快到了!

玩火

任务3:增加热量

回到加热状态。就像我提到的，把火调到比中低火高得多的地方会导致洋葱煮得不均匀。在其他部分甚至达到金棕色阶段之前，一些部分和边缘就会开始变黑。此外，洋葱烹饪时粘在锅底的粘性糖和蛋白质由于直接接触而迅速变成深棕色。

所以问题是:如果你在用高温烹饪，你能做些什么来同时均匀地烹饪所有的洋葱，去除锅底的棕色粘稠物，并调节整体温度，使它们不会烧焦?

如果你曾经做过平底锅酱，答案是如此简单，以至于我很惊讶它不是完全普遍的做法:只要加水。

起初，加水可能会适得其反:它会使洋葱和锅冷却，迫使你花费宝贵的能量加热和蒸发它。

但事情是这样的．锅底都是褐色的和洋葱边缘的棕色部分是由水溶性糖基化合物组成的，这些化合物碰巧集中在一个区域。只要定期在锅中加入少量液体，这些化合物就会溶解并均匀地重新分布在洋葱和锅中。均匀的分布导致均匀的烹饪，这导致在其余部分煮熟之前没有单个部分烧焦。

这对洋葱来说意味着什么呢?这意味着你可以用更高的火焰来煮它们(中高的火焰就可以了，甚至最大的火焰也是可行的，尽管这需要一点注意)，每次它们快要开始燃烧的时候，只要加几汤匙水来均匀烹饪，你就又能顺利地进行了。

任务4:完成

建造斜坡

所以用几个小的调整,我会设法削减45分钟长过程不超过15或20分钟,老实说,在短的时间内开发的味道实际上是比标准更深入、更复杂,法式洋葱汤里小方法(顺便说一句,这个过程是完全适应洋葱就是加一点点雪莉和一些好的鸡肉或牛肉股票洋葱基地和煮几分钟。美味的!)

剩下的就是为浓郁的洋葱味做奶油蘸料了。

我在软化奶油奶酪、滤过的酸奶和crime fra che上做了一些改动，但最后，没有一种比传统的酸奶油和蛋黄酱更好。少许柠檬汁增添了些许鲜亮，而少许伍斯特沙司则为它增添了肉质鲜美的主心骨。为了增加鲜味，我决定再加一点磨碎的帕尔马干酪。

一周吃完20磅洋葱的好处是，现在墙壁、地毯和狗狗身上永远都有焦糖洋葱的味道，我可爱的妻子再也不会注意到我的口气了。

*又名她的鼻子。

免责声明:虽然我们在这里讨论的是法式洋葱蘸酱，但这篇文章更多的是关于焦糖洋葱的一般应用。

更多的测试，更多的结果!关注The Food Lab脸谱网或推特．