使用高压锅快速焦糖洋葱和法国洋葱汤|食品实验室

对于焦糖洋葱，有一个普遍的规律:焦糖时间越长，味道就越好。

就像所有的普遍法则一样，这条法则就是用来被打破的。

在过去，我提供了一些洋葱焦糖化的欺骗方法不用用传统方法进行数小时的艰苦搅拌。用糖(帮助焦糖化)、小苏打(增加美拉德反应的效果)和高热量，加上大量的脱釉，可以让洋葱在大约15分钟内从生的变成焦糖化和甜的我们有视频可以证明!）.

但可悲的是:方法更快，结果却很简单不和传统的慢煮焦糖洋葱一样好吃。它们没有那么甜，没有那么复杂，也没有那么柔嫩。不，为了打破焦糖洋葱的普遍规律，我们得找个临时帮手。有一样东西可以颠覆厨房世界的标准秩序:高压锅。

让我们回过头来看看我们给洋葱做焦糖时的目标。有几件事正在发生。首先,有焦糖化:复杂糖分解成更小的碱基单位，然后重新组合成一系列更复杂的分子，这同时增加了甜味和复杂性。第二,有美拉德褐变蛋白质和糖之间发生的类似反应，为你的食物添加丰富的棕色和风味。

这两种反应都需要相对较高的温度才能发生。当你sautéing的时候，锅里的温度很大程度上是由蔬菜中残留的水分控制的。一开始，当洋葱开始从细胞内排出水分时，锅中的能量主要用于蒸发液体。锅里的水要升到212华氏度以上是很困难的。在这个温度范围内，不会发生太多的褐变或焦糖化。只有在足够的水分蒸发后，锅里的温度才能上升到足够高的温度，开始真正地变成褐色和焦糖色。

但有一个问题:没有内置的水分调节系统，锅内的温度很容易上升过快。你的洋葱可以在瞬间从焦糖变成焦糖，甚至一点点烧焦的洋葱汁也会破坏整锅洋葱的味道。这就是为什么焦糖化是一个缓慢而艰苦的过程。你用的火越温和，产生的烧焦化合物就越少，结果的味道就越好。当然，低热量也意味着额外的时间。

这就是高压锅出现的原因。

高压锅消除了对潮湿食物212华氏度的限制。通过将蒸汽困在高压锅的密封腔内，就能产生压力，从而提高液体的沸点。

这是怎么回事?你可以把高压锅里的水想象成鸡笼，小鸡都想从里面逃出来。当你给鸡笼添加能量时(比如，在鸡饲料中倒一些红牛)，一些过度能量的鸡会跳出鸡笼，逃到树林里去。这是发生在低于沸点温度下的蒸发。最终，鸡笼里的鸡将有足够的能量聚集在一起，它们将能够完全推倒栅栏，非常迅速地分散到世界各地。这就是水达到沸点时的情况。

在高压锅里，情况就有点不同了。可以这样想:我们不是让那些早期跳过栅栏的鸡跑到树林里去，而是重新训练它们为我们工作，撑起栅栏，防止剩下的鸡逃跑。它需要很多更有能量把栅栏推倒，让水真正沸腾。

正因为如此，在高压下工作的压力锅(大多数型号的压力锅比大气压高出每平方英寸15磅)可以达到约250华氏度的非沸水温度。在这个温度范围内，糖会变成焦糖，美拉德反应会很顺利地发生。因此，高压锅可以让你增加洋葱的焦糖化速度没有不小心烧毁它们的风险。

我见过一些食谱，要求把洋葱放在华体会体育手机端APP梅森罐子里，然后把罐子放在高压锅里。虽然这种方法有效，但我发现它几乎比传统的方法更乏味，特别是考虑到它严重限制了你一次可以焦糖化的洋葱的体积。我更喜欢先在高压锅里融化几汤匙黄油，然后加入几磅切成薄片的洋葱，加上一点盐、胡椒粉和少量小苏打。(小苏打会提高混合物的pH值，从而加快美拉德反应的速度。)我让洋葱变软到开始分泌汁液的程度，然后盖上高压锅，把它加热到高压，根据需要调整火焰，使它保持在那个温度。(你要保持高压，但不要把它加热得太热，以免它开始释放蒸汽。有了电压力锅，这就非常简单了

用一些薄底压力锅，你可能会觉得洋葱很烫。如果你用的是特别薄的高压锅，在封锅之前加一杯水，以防止这种情况发生。

高压20分钟后，我迅速释放蒸汽，然后打开电饭锅。里面的洋葱是非常柔软，浓郁的棕色，气味非常甜美。这东西很好，但我们还没完成。

为了得到最大程度的焦糖化风味，我们要在持续搅拌的同时减少混合物中剩下的水，这样我们就能在250华氏度以上的温度下得到最后的焦糖化。只需要几分钟，洋葱就会从金黄色变成浓郁、深沉、真正焦糖化的深褐色。

好消息是:这东西很棒。我是说，和慢煮的焦糖洋葱一样好吃。

它不仅仅是一种快速、欺骗的近似焦糖洋葱的做法，就像你用其他炉子上的方法得到的那样——它是实际焦糖洋葱，可以堆在你的汉堡上，塞进你的烤奶酪里，加到你的炖菜或酱汁或肉汁里，舀在你的牛排上。从这个舞台，你可以跟着丹尼尔走经典的法式洋葱汤食谱加一些雪利酒、高汤和一些香料，然后小火慢炖。最后用吐司和Gruyère碎奶酪来完成巴黎小酒馆的味道，只需要几分钟的实际工作。

不，我们并没有真的破坏牢不可破的宇宙法则，但如果你告诉别人我们破坏了，我也不会说什么。

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