汉堡实验室:普韦布洛Slopper(以及如何制作普韦布洛绿辣椒)

“事实上，我真的想不出任何我不喜欢的黏糊糊的面包。”

我一直很喜欢把美味的粘稠物倒在面包状的物质上，而且我一直相信有这种东西世界上真正伟大的五道黏在面包上的菜肴:法式洋葱汤淋在格鲁耶尔面包丁上。中学食堂的牛肉酱。番茄教父西红柿完全熟了，面包也完全是意大利式的。黄油饼干浸在咸的奶油香肠肉汁里(或者如果你有军事背景，在屋顶上拉屎会是你选择的黏在面包上的食物)。当然，还有披萨——我最喜欢的部分是酱汁和披萨面皮相遇的那个湿润、微软的界面。

事实上，我真的想不出任何黏在面包上的菜不喜欢的。

几个月前，我收到了一封来自加州猕猴桃委员会的电子邮件，问我是否想要一个免费的猕猴桃漏斗。我不是那种对礼物挑剔的人，但我是那种喜欢知道自己要进入什么样的猕猴桃相关设备的人，而且，事实证明，我是那种偶尔在谷歌搜索栏输入“p”时不小心把“o”换成了“p”的人。

长话短说:“slooper”这个词最好不要在谷歌上搜索(说真的)，而是污水，另一方面，是一个全新的黏黏面包．我知道这个品种会一直困扰着我直到我有机会尝试。

只能有一个

在任一处创建科罗拉多州普韦布洛的Gray's Coors Tavern或Star Bar，大约40多年前，最初的“狼吞虎咽”是把两个敞开的芝士汉堡放在一个碗里，用一勺普韦布洛绿辣椒把它们浇透，再撒上一点生洋葱。

它的起源是有争议的，是一场不值得打的仗

它看起来有点像这样:

草率的,对吧?

好吧，快进到20世纪90年代，南岸的一个小机构叫做日落客栈,斜率因子增大。在那里，整个封闭的汉堡包被放在一个碗里，上面放上奶酪丝，然后淋上热的绿辣椒，而不是敞开的三明治。

当辣椒接触到奶酪时，它融化成一层粘稠的面纱，浸透了顶部和底部的面包。显然，建议使用刀叉。

我知道哪种风格的泔水我想要重新创造。

追逐辣椒

当然，真正的问题是。在网上读到这些东西，惊叹于它们的独创性，这一切都很好，但是在没有真正尝过原版的情况下，尝试自己做一个是完全不同的事情。芝士汉堡的部分我可以很容易地想象出来，但是这个奇怪的普韦布洛绿辣椒呢?我是说，谁会做那种青椒甚至都不是绿色的吗?

一项小研究显示，就像在新墨西哥州的部分地区一样，绿辣椒之于普韦布洛人，就像斯里拉查酒之于潮人，或者蛋黄酱之于法国人:他们把它放在所有东西上。由将烤的mirasol辣椒与猪肉、洋葱和西红柿一起煮熟(这就是它的红色来源)，它比我知道的任何辣椒都更浓汤，更像酱汁，从金黄色的油和面粉面糊中获得了一点身体。这是一种调味品辣椒，你可以想象它加在薯条上是多么棒(拿着蛋黄酱)。

除了有趣的信息，我还不知道这东西是什么味道。

puebloo Sloppers在纽约市的地面上有点薄，不幸的是，我们SE已经把我们今年的研究和旅行预算花在了便宜的啤酒和狗服装上。

感觉自己像个超酷的超级间谍，我发出了以下内容APB,在我脸谱网和推特账户:

“故事的全部信用，所有费用的报销，加上20美元现金给任何可以从格雷的库尔斯酒馆或普韦布洛的明星酒吧寄给我一份用于Slopper的绿辣椒样品的人!”

你看，虽然主动调查研究很有趣，但我一直更喜欢被动的研究。这是一种你只需坐下来，让研究来你．

这次就没那么幸运了。我得到的最有用的回复是:“见鬼，我本来想把辣椒发给你的，但可能送错了……你花多少钱买了一个错误的智利?”

B计划的时间:依靠政府关系．

我发了一份调查报告给普韦布洛商会向他们咨询如何获得当地著名的普韦布洛绿辣椒。幸运的是,普韦布洛商会是西南地区管理最完善、最友好的政府机构之一，这使得它在全球最友好城市的评选中名列前茅。几天后，我收到了通讯总监朱尔斯·巴伊的回复:“我可以送一些绿辣椒和一些普韦布洛智利。我下周早些时候去可以吗?”

好啊，朱尔斯——下星期就行了!

几天后，我们在邮件中收到一个没有标记的包裹。

事实证明，朱尔斯不仅特意去了两家不同的普韦布洛餐馆(罗梅罗的咖啡馆和Papa Jose's Union Cafe这两份都装在一个精心设计的双层自封袋里)，但他还带了几磅烤Mira Sols。谢谢你7月!

自我提醒:下次我写牛肉新闻的时候，给每个德州商会发邮件，要求联邦快递给我送活牛。看看他们是否遵守。

我们在办公室里煎了几个汉堡，上面撒上奶酪丝，然后淋上辣椒。我吃的第一口斯洛珀相当美味。柔软的汉堡包浸泡在微辣的猪肉味辣椒中，直到达到几乎像蛋奶冻一样的质地，汉堡肉饼提供了足够的质地对比，让事情变得有趣。

尽管两种辣椒的颜色和稠度都差不多，但它们的味道却截然不同，帕帕何塞的辣味很重，更有水果味，辣椒味更复杂罗梅罗的更丰满，也更光滑。我不会说哪一种比另一种更好(它们都很适合东海岸的口味)，把它们放在一起品尝给了我一个重要的信息:搭配普韦布洛绿辣椒，有解释的余地。这对我来说是个好消息，因为这意味着我不必为创作而感到羞耻我自己的这道菜的版本，一块一块的。

的红辣椒

不可否认，米拉索尔有着独特的风味。明亮的青草味，带点苦味，有点热，在明火上烤出强烈的烟熏味，它们与哈奇辣椒相似，但更有水果的复杂性。幸运的是，我最近想出了一个辣椒的合理替代品使用poblanos, cubanelles和jalapeños的组合。至于那额外的水果味呢?我发现，只需在沸水中浸泡几汤匙葡萄干，将它们提纯，然后加入炖菜中，我就得到了我想要的基本味道。

剩下的就是让混合物适当地烟熏。在明火上或在烤炉下烧焦辣椒会让它们烧焦，但这和你从真正的柴火上得到的烟熏完全不同。除了在户外烤架上烤辣椒(这在夏天是一个很好的选择!)，我不得不找到另一种方法。我的答案吗?液体烟．

我知道，我知道——这些东西会让人皱眉，如果不受惩罚地使用，那确实是令人讨厌的东西。但事实是这样的:液体烟雾没有任何人工成分．

当你在明火上烹饪时，真正的烟味是如何进入食物的。当潮湿的木头燃烧时，水蒸气会逃逸到大气中，并携带着大量的水溶性风味化合物。一旦这种蒸汽碰到一块冷却的肉(或辣椒，视情况而定)，它就会凝结，把它的味道沉积在被烟熏的食物表面。从那里，它最终进入食物。

高品质的液体烟，是由几乎完全相同的物质制成的。潮湿的木材在受控的环境中燃烧。烟熏出来的蒸汽通过一系列的冷凝器，使蒸汽变成液体，把有味道的化合物困在里面。然后收集这种液体并装瓶。

的确，有些品种含有糖、醋和/或人工调味料，但是好品牌(如赖特的例如，它们只含有烟和水。这有什么不对吗?

只要适量使用，它可以为你的辣椒增添烟熏味，但又不会让你感到窒息。

猪肉

你有压力锅吗?

是的，而且我喜欢它。

它不仅可以在创纪录的时间内做出丰富可口的高汤(鸡汤45分钟?是的，请!)，它也是使硬肉变嫩的理想容器。

下面是它们的工作原理当水被加热时，它的单个分子开始越来越快地跳跃，试图逃逸到大气中。这些分子从水面向上推的压力叫做蒸汽压．与此同时，大气中的空气正在向下压水。这是大气压力．最终，当水变热时，蒸汽压会大于大气压力。就像篱笆被推倒一样，水分子迅速逃逸到大气中。这就是当水沸腾时发生的事情。点击这里了解更多关于开水的信息）.

在海平面上，这种情况发生在水温为212华氏度的时候，这意味着几乎不可能将水(或在其中烹饪的任何东西)的温度提高到这个温度以上。

所以，大气压越低，水沸腾所需的能量就越少。这就是为什么在空气稀薄的高海拔地区，水的沸点温度较低(空气稀薄意味着空气分子更少，这意味着大气压力更低)。相反，在高压锅里，当里面的空气加热时，它会膨胀，最终对水施加的压力远远超过正常的大气压，这意味着水需要更多的逃离的能量。在普通压力锅里——它被校准为保持比正常大气压高15磅/平方英寸的压力——水要在高得多的地方才会沸腾:大约250华氏度左右。

这对你的食物意味着什么?硬肉块(比如猪肩肉)内部的结缔组织在加热时会分解成明胶。温度越高，这种分解发生得越快。

这是两片猪肉的图片。第一种是在普通锅里煮10分钟，第二种是在高压锅里煮10分钟。

正如你所看到的，普通煮熟的猪肉仍然很硬，而压熟的猪肉很容易碎成小块。不仅如此，压熟的猪肉还保留了更多的水分。这是因为在正常压力下，当肉纤维被加热时，它们会收缩，挤出汁液。然而，当压力足够高时，将液体保持在肉内的力(大气压力)足以抵消将汁液排出的力(肉纤维收缩)。

结果是，用压力煮肉，你可以在创纪录的时间内软化坚韧的结缔组织，同时仍然保持内部相对湿润!(当然，即使没有高压锅，你也可以做出很棒的辣椒——只是需要多一点时间)。

最后的步骤

最难的部分都解决了，剩下的就是调整剩下的原料了。华体会应用下载洋葱和大蒜是给定的(顺便说一句，确保你加了几分钟的大蒜后洋葱已经煮熟了，或者烤焦的大蒜粘在锅上)，西红柿和少许牛至也是如此。我发现得到正确纹理的最好方法是在另一个锅里煮面粉糊，等它煮熟后再加到辣椒里，加入适量以达到想要的质地。

你怎么知道它的质地是正确的?

当它冒泡，慢慢煨就像你想象的那样，你在那里。

当然，你也可以直接吃辣椒。

这没什么丢人的。现在我已经有几十夸脱的这种东西了，很难想出足够多的东西来涂它。炸薯条，玉米片，土豆泥，炸鸡，热狗，无论．我觉得自己像个工具狂，刚买了一台新的电动磨砂机，却找不到足够多需要打磨的东西。

话虽如此，我想我们今天的初衷是草率的．*

我曾经对我妻子说过这句话。它没有按计划进行。

言归正传，下面就是:

的污水

顺便说一句，既然你们都去谷歌了"slooper "别说我没警告过你们。

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