你能拯救储存不良的马苏里拉奶酪吗?|食品实验室

当你在Serious Eats工作了一段时间后，你最终会华体会app入口开始注意到《Overlord》中的一些模式埃德的个人癖好。你一早进来，发现后面的浴室里有刚用过的淋浴器，埃德的绿色毛巾挂在吧台上，但却看不到埃德，你自己会纳闷，艾德是不是很早就来了，洗个澡，然后就回家了?你会听到他独特的脚步声从大厅里走出来，做好心理准备，因为你知道他带着满满一袋糕点走进来。“我刚在François Payard吃早餐。菜单上的菜我都点了一份。罗宾，你会拍照吗?”

然后我们说到他和冰箱的奇怪关系。走进严肃饮食，准备忘华体会app入口记你所知道的一切或者认为你知道——关于什么应该而且不应该放进冰箱。柜台上吃了一半的薯条?放进冰箱。吃剩的炸鸡?

想都别想。众所周知，艾德会时不时地吃三天前未冷藏的炸鸡。糖果和巧克力?绝对的冰箱材料。从肯塔基州欧文斯伯勒运来的羊肉烧烤?冰箱会毁了它埃德坚持说。

但冰箱的基本原则，必须从来没有被打破的，是新鲜的马苏里拉奶酪在任何情况下都不应该通过冰箱门的门槛。

他说，这会毁了奶酪。它把曾经湿润、甘美、丰富的东西，变成了干燥的橡胶。

所以…是Ed right?

Ed在过去的一些奇怪的事情上是对的，所以我们决定回答两个问题:Ed是对的吗?如果艾德是好的，马苏里拉奶酪一旦暴露在关闭的冰箱门里的黑暗中，有没有办法让它复活呢?

冷藏马苏里拉奶酪不好吗?

我们测试的第一部分很简单。我们刚好就在DiPalo Selects的街对面，DiPalo Selects是城里最好的马苏里拉奶酪制造商之一。他们每天用新鲜的凝乳做几次马苏里拉奶酪，用少许盐腌制，包好，直接从柜台上出售，从不让它接触冰箱。

我一大早就去买了几个新做的球。原来，吉姆·勒西碰巧在店里和迪帕洛兄弟之一的萨尔·迪帕洛谈论波洛伏洛干酪。鉴于我把马苏里拉奶酪之王和面包之王放在了一起，这似乎是一个获得更多关于这件事的意见的绝佳机会。

他们一致同意:做不冷藏马苏里拉奶酪。萨尔说，你可以做，但味道永远不会一样了。这就是为什么我们每天都要做几次新鲜的。我们不想冷藏它。”勒西表示同意:“它能把乳清都挤出来，让它变得更紧。你会得到像橡胶一样的马苏里拉奶酪。”

艾德的故事看起来越来越可信了。我把这些球带回办公室，仔细地称了称，然后把一个放在冰箱里，一个放在冷冻室里，还有一个放在柜台上。三个小时后，我把三个球都放回柜台，让冷冻球和冷藏球恢复到室温，然后我让办公室里的每个人在一天结束时完全盲品。

我让每个人给这三个球排名。判决结果?埃德说得完全正确。在一次盲测中，品尝者几乎一致认为新鲜的马苏里拉奶酪最好，而冷冻的马苏里拉奶酪最差。

新鲜的马苏里拉奶酪又湿又嫩，切或咬的时候会释放出大量乳白色的乳清。凝乳在牙缝里软软的，没有一点橡胶的味道。另一方面，冷冻的马苏里拉奶酪更结实，汁量也少得多，而冷冻的球在你吃的时候几乎像橡胶一样，几乎没有汁液释放出来。

然而，有趣的是，当我看到储存马苏里拉奶酪球的容器时。下面是新鲜球的容器:

看到底部的乳清了吗?现在来看看这个冰冻的球留下了什么:

几乎没有。为了证实这一观察结果，在我们品尝马苏里拉奶酪球之前，我又称了一遍。结果表明，冷冻的马苏里拉奶酪几乎没有减重，而新鲜的马苏里拉奶酪却减了几克，这与它杯子底部的重量相对应。

所以严格来说，冷冻马苏里拉奶酪含有更多的乳清比新鲜的马苏里拉奶酪要多．

为什么它尝起来像烘干机?

我做了一些调查，在一篇文章中找到了答案食品科学杂志1999年起(冷藏对马苏里拉奶酪蛋白质水解和功能特性的影响，第204页)。在这项研究中，在较长时间内进行了类似的实验。正如我们所观察到的，他们注意到在冷藏的头几天，可表达血清(这是一种华丽的说法，说“你可以挤出乳清”)的数量急剧减少，最终达到最大值，并在10天的标志上趋于稳定。这是由于形成奶酪的蛋白质基质发生了化学变化。

简单地说:冷藏的马苏里拉奶酪能更好地保持水分。所以并不是说新鲜的，未冷藏的马苏里拉奶酪实际上比冷藏的马苏里拉奶酪更湿润，只是它更容易把水分送到你的嘴里，使它似乎所。

我发现这项研究中特别吸引人的是这句话:

“结果表明，在第10天之后，冷冻或冷藏的马苏里拉奶酪都不会出现新鲜马苏里拉奶酪中通常出现的游离水分问题。”

研究实际上把游离水分作为一种缺陷马苏里拉奶酪!陈年、低水分的马苏里拉奶酪被故意冷藏至少10天，以确保它能被撕碎不它会在烹饪过程中释放水分，融化成你在纽约式披萨上看到的那种熟悉的有弹性的绳子。

这就是为什么那不勒斯派上的新鲜马苏里拉奶酪经常会因为释放出来的乳清而让派变成汤汁。这也解释了为什么我自制的那不勒斯派永远不像我在城里的一些商店买到的那样潮湿潮湿，他们每天都自己做新鲜的马苏里拉奶酪——我通常买冷藏的马苏里拉奶酪。

所以新的问题是:有没有办法让冷冻的马苏里拉奶酪复活，让它恢复原来多汁的样子?

修理我的Mozz

埃德再次提出了一个解决方案:把马苏里拉奶酪重新浸泡在乳清中，直到它能吸收足够多汁。

我把几个马苏里拉奶酪球冷藏了一个星期，直到它们变得很好，像橡胶一样，然后尝试用几种不同的方法来拯救它们:

1. 68°F的水
2. 110°F的水
3. 145°F的水
4. 乳清在68°F
5. 110°F的乳清
6. 145°F的乳清
7. 68°F的牛奶
8. 110华氏度的牛奶
9. 145°F的牛奶

我把牛奶加热，加入醋，直到它凝固。我滤出了凝乳(顺便说一句，凝乳非常棒自制的意大利乳清干酪代入)，并保留乳清浸泡。

每个球都被扔进浴缸里浸泡一小时。我没有将这些批次的温度保持在室温以上，而是让它们自然冷却。

在所有的测试中，水中版本是最大的失败。马苏里拉奶酪做得更滋润，当然，但也平淡了很多。

在牛奶和乳清之间，两种都很好，但就口味而言，我实际上更喜欢全脂牛奶制成的版本。最后，110华氏度是可行的。室温下的牛奶没有那么容易被奶酪吸收，而热牛奶实际上最终会进一步烹饪马苏里拉奶酪，导致外面有一种坚韧的、橡胶般的、吱吱作响的质地。

我马上就注意到了一个大问题:牛奶浸泡过的马苏里拉奶酪出来时多汁，但还是比刚放进去时淡了一些。这是怎么回事?

在浸泡后品尝牛奶回答了我的问题:牛奶是咸的，这表明奶酪中的一些盐被过滤掉了。解决方案?在加奶酪之前先在牛奶里加盐。每杯加一茶匙粗盐是合适的。

最后一个测试是确定我浸泡过的奶酪是否能躲过艾德的马苏里拉奶酪雷达。我在三批奶酪之间做了一个三角形测试。其中两份是用DiPalo's新鲜制作的，第三份冷藏了一周，然后在110华氏度的咸牛奶浴中浸泡了1小时(这大约是一个非常热的水浴的感觉——你可以把手伸进水里而不会烫伤)。

Ed味道……和味道……又尝了一些……直到三个奶酪球几乎都吃完了。结论?他挑不出哪块奶酪是奇怪的。我认为这是一个成功。

所以下次你从杂货店买到新鲜的马苏里拉奶酪时，帮你和你的味蕾一个忙:把它从冰箱里拿出来在温的咸牛奶浴中浸泡一小时。见鬼，你甚至可以欺骗你的客人，让他们以为你在自己的厨房里做了新鲜的。

现在我只需要说服Ed修改他的炸鸡冷藏政策(提示:Ed，你可以第二天再煎一次）.