蓬松炒鸡蛋食谱

我的搭档凯特和我一直在炒蛋的问题上有分歧。她处在把鸡蛋放进热锅里搅拌至熟透的阵营中，这种做法会产生坚硬的鸡蛋，有明显的蛋白和蛋黄条纹。受职业厨师那段日子的影响，我属于软炒派。归根结底，在炒鸡蛋的世界里，没有对错之分，完全取决于你的个人喜好

哈，那只是我告诉她维持和平的废话。我们都知道软炒蛋是唯一的方法。还有，今晚谁有沙发让我睡?

在我继续讲下去之前，我想承认一件事。是的，我意识到写一篇关于如何炒鸡蛋的文章是在危险地接近“如何烧水”的领域。这是一道非常简单的菜，要解释它几乎是荒谬的。

不过，说到炒鸡蛋，还有一些细节值得描述，甚至还有一两个误解值得消除。因此，考虑到这一点，你在炒鸡蛋时需要知道以下几点，无论你是想要美式风格的鸡蛋，还是像最高档的餐厅里吃到的那样丝滑。

让我们从最大的误区开始:预盐

也许有些人对炒鸡蛋最大的误解是什么时候加盐。人们普遍认为在烹调前先用盐腌鸡蛋，使鸡蛋含水有些人甚至拒绝在鸡蛋煮熟之前加盐。原因很简单:在打好的鸡蛋中加入盐，静置几分钟，鸡蛋就会变成更深的橙色，变得有点半透明，看起来比之前更薄。它出现盐会对鸡蛋产生不良影响。

但在测试之后，健二和我都发现预盐是有益的帮助鸡蛋保持水分和嫩度。原因是盐在鸡蛋中的蛋白质之间起到了缓冲作用，防止它们在烹饪过程中紧密相连。它们连接得越紧，排出的水就越多，它们就变得越坚硬，所以盐的缓冲特性有助于缓解部分压力。

总体影响是相当小的，所以我不会说值得去麻烦提前几个小时腌制鸡蛋，但至少你不需要担心。你可以随时加盐，因为它不会伤害任何东西。

牛奶，奶油和其他液体添加剂

下一步是决定是否在鸡蛋中加入任何液体。在搅打鸡蛋之前，通常会在鸡蛋中加入少量牛奶或奶油，所以我觉得测试一下会很有趣。

为了做到这一点，我做了几批，每批都是三个打好的大鸡蛋，液体的量和种类各不相同:一勺、两勺、三勺水;一勺，两勺，三勺全脂牛奶;一勺，两勺，三勺奶油。我按重量给每只蛋加了1%的盐调味，每只蛋加了半汤匙黄油，还准备了一份对照批次，只加入了打好的鸡蛋、黄油和盐，没有添加任何液体。为了避免烹饪过程中不可避免的变化，我在167华氏度(75摄氏度)的真空环境下烹饪了所有这些鸡蛋20分钟，并在整个过程中按摩袋子，以搅拌鸡蛋。

我的发现基本符合预期:随着鸡蛋中添加液体的量增加，鸡蛋本身会变得更软、更湿。与此同时，随着液体中脂肪含量的增加，鸡蛋变得更丰富、更紧实。所以，每三个鸡蛋用三汤匙奶油比用三汤匙水做的鸡蛋更紧实，但两批鸡蛋都比用一汤匙奶油或水做的鸡蛋更柔软、更湿润。

按我的口味，用奶油做的那几批有点太浓了，奶油糊的味道太浓了，尤其是量大的时候。正如人们所预期的那样，水只增加了水分和轻盈感，却没有味道，这一点也不吸引人。(股票或鱼汤，但是，会是有趣的补充，产生一些没有太大区别的东西chawan母示即日式蛋奶沙司配鱼汤。)

与此同时，对照批次的密度最大，接近橡胶。最后，我更喜欢全脂牛奶，每三个大鸡蛋的比例是两汤匙。这样一来，产出的鸡蛋又湿又轻，味道刚刚好，又不会太过分。

也就是说，当你在煎锅里炒鸡蛋时，你可以根据你使用的技术对水分水平和质地进行很大程度的控制。虽然我最喜欢的是真空烹饪法的普通鸡蛋，但同样的普通鸡蛋在煎锅里也可能会得到完全不同的结果。关键在于如何加热它们，以及在烹饪时如何搅动它们。

在鸡蛋中加入液体的一个值得一提的风险是:在烹饪鸡蛋的过程中，水分被挤出的可能性更大，尤其是如果你喜欢全熟的鸡蛋的话。类似的效果是，当奶油(主要是水)煮得太熟时，蛋奶沙司就会出现哭泣和凹陷，如果暴露在太热的环境中，蛋奶沙司就会破裂和哭泣。炒鸡蛋也是如此。

总的来说，我认为液体添加剂是一种改变鸡蛋质地、味道和水分水平的方法，尽管它们远没有烹饪方法本身重要。

热和搅拌

现在我们来看看炒蛋时最重要的决定:炒蛋技术本身。有无数种可能的变化，但我将把它分为三个主要的组，并链接到他们的食谱/技术:华体会体育手机端APP非常松软，几乎看不出凝乳的鸡蛋(如法国餐厅的高级炒鸡蛋)；软炒蛋配小而精致的凝乳；还有带大凝乳的干的、蓬松的鸡蛋(见下面的食谱)。

有两个因素决定了你最终会得到哪种:你的搅拌方法和锅的温度。

虽然我更喜欢软一点的炒鸡蛋，但很多人喜欢把鸡蛋做得再硬一点，加上大而蓬松的晚餐式凝乳。如果这是你选择的炒菜，首先在不粘锅中融化黄油。中火到大火是我们最好的选择。

一旦黄油变热起泡，我们就可以开始擀面了。

把鸡蛋放进去。

我们用硅胶铲搅拌，不过如果不把凝乳弄碎也没关系。大而蓬松的薄片会很快在锅底形成。

我们继续煮，搅拌凝乳，直到最后一点湿气消失。鸡蛋出来的时候比较干燥(虽然希望不是这样干)，里面的凝乳不一定都粘在一起。它们应该是蓬松的，咬起来有弹性。如果一定要加番茄酱的话。

草药，蔬菜和固体添加剂

一旦你掌握了理想的炒鸡蛋，你可能会开始考虑添加奶酪、香草或蔬菜。

在大多数情况下，我们希望在接近最后的时候，在鸡蛋煮熟之前，加入任何固体的东西。这样，添加物就可以在不影响鸡蛋的情况下加热或融化。像蘑菇这样会释放水分的蔬菜，应该先完全煮熟，这样它们在进入鸡蛋之前就已经释放了水分。(如果你不想让添加物的颜色影响你的鸡蛋，就把它们从锅里拿出来一分钟，让鸡蛋煮熟。)用生番茄等美墨边境烹饪它在加入鸡蛋之前，你最好先在切好的番茄丁里放盐，尽量多放水分。

现在开始吧:做我的鸡蛋。