预先加盐会让炒鸡蛋和煎蛋卷更难吃吗?

“我听说如果你提前太久往鸡蛋里加盐，会破坏鸡蛋的质地，使它们变硬。我什么时候该给鸡蛋加盐?”

我也听过这个故事。事实上，几年前，一位传奇厨师(他的名字就不提了)告诉我:“不要在煮鸡蛋之前加盐，否则会使鸡蛋变稀，然后变硬。”毫无疑问，从那以后，我一直忠实地听从他的建议。(然而，我愿意请戈登·拉姆齐为我辩护给出同样的建议．既然他的职业生涯就是羞辱别人，他完全应该在这里受到潜在的鞭笞。)

正如我们现在所知道的，这种传世厨房智慧在审视下崩溃并不罕见。这个小小的烹饪知识会永远为拉姆齐先生辩护吗?这是一个很容易测试的问题，所以我开始打鸡蛋。

鸡蛋基本知识

在进行测试之前，让我们回顾一下鸡蛋的一些基本原理，它们可能有助于我们更好地理解这一点。那么，当我们煮鸡蛋的时候到底发生了什么?

为了简化，让我们关注蛋清(又名白蛋白)，它主要由水和各种蛋白质组成。在正常状态下，这些蛋白质都是折叠在自己身上的，并倾向于避开彼此。把他们想象成一群高度反社会的人，他们宁愿蜷缩在地板上，像胎儿一样，也不愿互动。如果光线是一群正在进行马拉松训练的慢跑者，碰巧遇到了这群奇怪的、团成一团的人，它们会很轻松地绕着它们跑，穿过它们。这就是为什么生蛋白是透明的:光可以毫不费力地穿过最小的障碍，比如自由漂浮的、揉成一团的蛋白质。

但我们有办法改变这些不可交流的蛋白质的行为。当然，最明显的是加热。热作用于蛋白中的蛋白质，就像酒精作用于我们这群沉默的人一样。突然之间，他们愿意伸展身体，与周围的人互动，甚至可能牵手拥抱。但对于白蛋白中的蛋白质来说，一旦拥抱和牵手开始，它基本上就会保持这种状态，就像一群人永远紧紧地拥抱在一起。

这种蛋白质的结合使鸡蛋变得坚硬，使它变得不透明，因为光不能轻易地穿过这些相互连接的蛋白质——想象一下慢跑者试图穿过一群用手铐铐在一起的醉汉。加热越多，蛋白质键就越紧，导致鸡蛋变得越来越硬。最终，如果你把鸡蛋煮得过熟，键会变得非常紧，蛋白质开始挤出水——如果你曾经用力敲打过鸡蛋，你可能会注意到这个现象。(事实上，煮熟的鸡蛋并不一定要保持这种状态:它是有可能的un-cook鸡蛋让蛋清恢复到原来清澈、液体的稠度，但这需要添加有毒化学物质，这会使鸡蛋无法食用。)

除了热量，还有其他的东西可以促进这种蛋白质连接。其一是酸，这就是为什么有人说在煮鸡蛋的水里加一点醋可以帮助鸡蛋更快凝固。另一个是盐。据哈罗德·麦基说食物与烹饪在美国，当盐溶解在鸡蛋里时，它会分离成带电离子，改变电环境，足以促进凝固。基于此，似乎有理由得出这样的结论:加盐的鸡蛋凝结得更快，因此更容易变韧。

测试

为了弄清楚在鸡蛋里加盐到底会发生什么，我并排炒了五批鸡蛋。每一批含有三个鸡蛋和1/8茶匙粗盐，唯一的区别是每个鸡蛋在烹饪前暴露在盐下的时间:60分钟、30分钟、15分钟、5分钟和0分钟。

结果是，所有的炒鸡蛋几乎无法区分。如果有什么区别的话，那就是在盐中放置时间最长的鸡蛋比暴露在盐中时间较短的鸡蛋更湿润、更嫩，尽管我不能强调两者之间的差异是非常微妙的。

虽然盐肯定不会伤害鸡蛋(甚至可能会有帮助)，但毫无疑问，烹饪鸡蛋最重要的因素是烹饪技术本身。在炒鸡蛋的情况下，这意味着使用温和的火，并提前一点把鸡蛋关火，以考虑到后续烹饪。

不过，奇怪的是，我的测试显示，盐能改善鸡蛋的质地，这与我们对促进凝固的成分的期望完全相反。我转身向麦基寻求解释。据他说，盐之所以不能使鸡蛋变硬，是因为盐在较低温度下作为催化剂使蛋白质结合，同时它也起到了缓冲作用，防止蛋白质彼此靠得太近，减少水分被挤出的风险。

基本上，回到我的比喻，盐有点像一个治疗师，被介绍给我们的社会挑战群体，其任务是让他们戒酒，同时教授更健康的方式来友好——但不是太友好——彼此。我想说戈登·拉姆齐也许也需要在他的生活中加入一些“预盐”，如果你明白我的意思的话。