食品实验室的美式煎蛋卷(以及为什么你应该提前给鸡蛋加盐)

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j .吴克群Lopez-Alt

2018年8月10日更新

就像炒鸡蛋一样，有两种主要的煎蛋卷:一种是丰盛的、大得像你的脸、馅到边缘、蓬松、对折、浅金黄色的晚餐式煎蛋卷，另一种是它的精致的法国同类，湿润、鲜嫩、淡黄色的煎蛋卷，像世界上最美味的雪茄一样轻轻卷着。而且,就像炒鸡蛋一样在美国，加热和搅拌鸡蛋的方法是决定最终结果的主要因素。

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如何做美式煎蛋卷

我不打算讨论哪种风格更好这一有争议的话题(因为我不希望最终与丹尼尔)，但我们只能说，他们都有自己的时间和地点，就到此为止吧。

丹尼尔教过你怎么做法式煎蛋卷所以我要给你展示我做晚餐式煎蛋卷的技巧，节选自我的书．在烹饪过程中，你搅拌鸡蛋的速度越快，最终形成的凝乳就越细，这就是为什么你要在法国煎蛋的整个烹饪过程中大力摇晃和搅拌。另一方面，美式煎蛋卷应该是蓬松的，而不是奶油状的，有大块的乡村凝乳，这意味着你追求的是最小的运动。

关键是先用热黄油打鸡蛋:棕色的黄油固体有助于鸡蛋呈现漂亮的金黄色，而更高的温度会导致更大、更蓬松的凝乳。然后，不要摇晃平底锅，把大块的凝乳弄碎，最好的做法是一种被称为“提起-倾斜”的动作:用硅胶铲提起煎蛋的边缘，把它们推到锅的中心，同时倾斜平底锅，让生鸡蛋从下面流过。重复这种方法意味着几乎所有的鸡蛋都可以用最少的搅拌凝固。

最后你还是会在锅的顶部看到一层光滑的生鸡蛋，这很容易处理:把煎锅从火上移开，添加任何你喜欢的配料(火腿和奶酪是我的最爱)，盖上盖子，让鸡蛋的余热轻轻地把顶部烤透。然后对折，就可以享用了。

什么时候该给鸡蛋加盐?

这是一个场景:你刚刚用一小撮盐打了几个鸡蛋，正准备把它们搅碎，突然狗被卡在厕所里了，你的岳母打电话来，UPS快递员按门铃送你全新的数字温度计。30分钟后，你回到那些鸡蛋旁，发现它们的颜色完全变了。它们曾经是明黄色和不透明的，现在是暗橙色和半透明的。这是怎么呢更重要的是，这会影响他们的烹饪方式吗?

盐通过削弱蛋黄蛋白质之间的磁性吸引力来影响鸡蛋(是的，鸡蛋蛋白质确实会发现彼此有吸引力)。蛋黄是由数百万个充满水、蛋白质和脂肪的小气球组成的。这些气球太小了，肉眼看不到，但它们足够大，可以阻止光线穿过它们。盐把这些球打碎成更小的碎片，让光线通过，所以咸蛋变成半透明的。这对他们的烹饪方式意味着什么?为了找到答案，我并排煮了三批鸡蛋，注意它们完成后的口感。

盐蛋

盐腌制时间	结果
烹调前15分钟	最不含水最嫩，凝乳又湿又软
就在做饭	质地适中，不含水
烹饪快结束的时候	三种中最坚硬的，容易把液体滴到盘子上

事实证明，盐对鸡蛋的烹饪方式有相当大的影响。当鸡蛋煮熟并凝固时，蛋黄中的蛋白质会随着温度的升高而越来越紧密地聚集在一起。当它们太紧时，就会从凝乳中挤出液体，导致鸡蛋以一种最尴尬的方式哭泣。在烹饪之前向鸡蛋中加入盐可以通过减少蛋白质之间的吸引力来防止蛋白质结合得太紧密，从而产生更嫩的凝乳，降低不好看的哭泣的可能性。在烹饪前立即加盐会有帮助，但如果你想要充分的效果，盐必须有时间溶解并均匀地分布在混合物中。这大约需要15分钟——刚好够你把培根煮熟或煎蛋卷馅料准备好!