最好的炒鸡蛋的技巧和诀窍，你的方式

我的女朋友凯特和我一直对炒鸡蛋有分歧。她的做法是“把鸡蛋放进热锅里炒熟”，这种做法会产生结实的鸡蛋，鸡蛋里有明显的蛋白和蛋黄条纹。受职业厨师生涯的影响，我属于不炒软就炒烂的一方。最终，没有对错之分——在炒鸡蛋的世界里，这完全取决于你的个人喜好

哈，那只是我告诉她保持和平的废话。我们都知道软炒蛋是只有干得好。还有，今晚有沙发可以让我睡吗?

在我进一步讨论之前，我想承认一件事。是的，我意识到写一篇关于如何炒鸡蛋的文章与“如何烧开水”的领域非常接近。这是一道非常简单的菜，解释起来几乎是荒谬的。

然而，说到炒鸡蛋，有一些细节值得描述，甚至有一两个误解值得消除。因此，考虑到这一点，下面是你在炒鸡蛋时需要知道的事情，无论你是想要美式风格的鸡蛋，还是像你在最高档的餐馆里找到的那样丝滑的鸡蛋。

让我们从最大的神话开始:预盐

也许有些人对炒鸡蛋最大的误解是什么时候加盐。人们普遍认为在烹调之前先把鸡蛋放上盐，这样鸡蛋就会水汪汪的有些人甚至在鸡蛋煮熟之后才加盐。原因很简单:在打好的鸡蛋中加入盐，静置几分钟，鸡蛋就会变成更深的橙色，变得有点半透明，看起来比以前更薄。它出现盐会对鸡蛋产生不良影响。

但经过测试，贤治和我都发现预盐是有益的帮助鸡蛋保持水分和嫩度。原因是盐在鸡蛋中的蛋白质之间起到缓冲作用，防止它们在烹饪过程中紧密地联系在一起。它们连接得越紧密，就会排出越多的水，变得越坚硬，所以盐的缓冲特性有助于减轻这种情况。

总的影响是相当小的，所以我不会说提前几个小时预先腌制鸡蛋是值得的，但至少你不需要担心。你可以随时加盐，因为它不会伤害任何东西。

牛奶，奶油和其他液体添加剂

接下来要决定是否往鸡蛋里加入液体。在搅拌之前，在打好的鸡蛋上加一点牛奶或奶油是很常见的，所以我觉得试一试会很有趣。

为了做到这一点，我做了几批三个打好的大鸡蛋，每批鸡蛋加入不同数量和类型的液体:一汤匙、两汤匙和三汤匙水;一汤匙，两汤匙和三汤匙全脂牛奶;一汤匙，两汤匙，三汤匙奶油。我用1%的盐调味，每一种都加了半汤匙黄油，还准备了一组对照，只加了打好的鸡蛋、黄油和盐，不加液体。如果我用煎锅做每一批鸡蛋，为了控制烹饪过程中不可避免的变化，我把所有这些鸡蛋在167°F(75°C)的温度下用真空烹调20分钟，一直按摩袋子以炒鸡蛋。

我的发现基本符合预期:随着鸡蛋中添加液体的体积增加，鸡蛋本身变得更软、更湿润。与此同时，随着液体中脂肪含量的增加，鸡蛋会变得更丰满、更结实。所以，每三个鸡蛋中加入三汤匙奶油会比用三汤匙水做的鸡蛋更结实，但这两批鸡蛋都会比用一汤匙奶油或一汤匙水做的鸡蛋更柔软、更湿润。

在我看来，用奶油制作的那批酒有点太浓了，奶油味太重了，尤其是在量大的时候。正如预期的那样，水增加了水分和轻盈度，但没有味道，这并不吸引人。(股票或鱼汤然而，这将是有趣的补充，产生的东西与chawan母示(日本蛋奶冻配鱼片)。

与此同时，对照组是密度最大的，近乎橡胶。最后，我更喜欢全脂牛奶，每三个大鸡蛋加两汤匙牛奶。这样就得到了湿润、轻盈的鸡蛋，鸡蛋的营养刚刚好，不会太过丰富。

也就是说，当你用煎锅炒鸡蛋时，根据你使用的技术，你可以对鸡蛋的湿度和质地有很大的控制。虽然我不喜欢用真空烹调法做的鸡蛋，但用煎锅做同样的鸡蛋，可能会得到完全不同的结果。关键在于如何加热，以及在烹饪时如何搅拌。

值得一提的是，往鸡蛋里加液体的一个风险是:鸡蛋煮熟的时候，水分被挤出的可能性更大，尤其是如果你喜欢煮熟的鸡蛋。类似的效果是，当蛋奶冻被奶油(主要是水)煮得太熟时，蛋奶冻会破裂和流泪，如果温度太高，蛋奶冻会破裂和流泪。炒蛋也是如此。

总的来说，我认为液体添加剂是一种改变鸡蛋质地、味道和水分水平的方法，尽管它们比烹饪方法本身重要得多。

加热和搅拌

现在我们来看看炒蛋时最重要的决定:炒蛋技术本身。有无数种可能的变化，但我将把它分为三大类:非常柔软和松散的鸡蛋，几乎看不出凝乳(即高级法国餐厅的炒鸡蛋);软炒蛋配小而精致的凝乳;还有带大块凝乳的干蛋。

有两个因素决定了你最终会得到三种类型中的哪一种:你的搅拌方法和锅的温度。让我们来仔细看看每一种炒鸡蛋。

花式，一勺法式鸡蛋

这些是炒蛋因厨师让-乔治·冯格里滕而闻名自己做的诀窍是用小火和打蛋器。

首先将打好的鸡蛋和一小块黄油加入冷炖锅中。

然后把它放在非常小的火上(你也可以使用双层锅炉，但不是必需的)，煮鸡蛋，整个过程中轻轻地搅拌。

不断搅拌的目的是在凝乳形成时就把它搅碎;打蛋器的多根电线有助于这一点，在煮鸡蛋的过程中不断地切鸡蛋。如果处理得当，这是一个缓慢而无聊的过程，有时会让你怀疑鸡蛋到底有没有煮熟。

搅拌还有另一个作用:它使鸡蛋不那么蓬松。炒蛋(以及soufflsamas)的蓬松感来自于被加热的气体和水蒸气的膨胀，这些气体和水蒸气被困在鸡蛋中的气泡中。通过搅拌，这些气泡被反复打破和扰乱，使气体和水蒸气逸出。这种方法的低热量也减少了蓬松性，因为鸡蛋的温度永远不会高到让气体和水蒸气像在高温下那样膨胀。

最终，鸡蛋会变得粘稠，形成细小的凝乳。它们不只是勺子;它们实际上仍然是倒出来的——整体效果非常奢华，尽管，我不得不承认，这种炒蛋的风格不是我想要大量食用的，或者像下面的照片那样放在盘子里吃。这种炒蛋更适合放在烤面包片上，然后在上面放上鱼子酱或龙虾。

Soft-Scrambled鸡蛋

这是我最喜欢的炒蛋方法。它类似于上面的法式鸡蛋，但没有那么极端。

同样，我们要用小火，不过如果比法式鸡蛋的温度高一点也没关系。再一次，我们不停地搅拌，或者至少非常频繁地搅拌。我们仍然要在凝乳形成的时候把它们弄碎，防止它们变得又大又蓬松，但我们不需要像法国版本那样把它们弄碎。

我从一个冷的不粘锅开始，只是为了防止鸡蛋在热锅上卡住。然后我把它们放在中低或中火上，用硅胶刮刀搅拌。平底锅的表面积比平底锅更宽，可以让凝乳形成得更快，这在这种情况下是没问题的。与此同时，刮刀在不粘的表面上很友好，可以更缓慢地分解凝乳，让它们变得稍微大一些。

很快，这些蛋就会开始凝固。

在鸡蛋达到理想的熟度之前把它关火是很重要的，因为它们会继续用余热烹饪，尤其是在热锅里。如果你把它们从火上移开，经过几秒钟的搅拌，它们仍然不是你想要的样子，你可以把锅重新打开，再加热几秒钟，让它们朝正确的方向移动。

得到的鸡蛋是奶油状的，湿润的，但不是湿的或流的。

毛茸茸的鸡蛋

虽然我用的是上面的方法，但很多人喜欢把鸡蛋煮得硬一点，用大而蓬松的晚餐式凝乳。如果这是你选择的炒菜，首先在不粘锅里融化黄油。中高温到高温是我们最好的选择。

一旦黄油变热起泡沫，我们就可以开始了。

鸡蛋倒了进去。

再一次，我们用硅胶刮刀搅拌，不过这次如果我们不把凝乳弄碎也没关系。又大又松软的面饼很快就会在锅底形成。

我们只要继续烹饪，搅拌凝乳，直到最后一丝湿润消失。

鸡蛋出来后会变干(尽管希望不会干)，这些凝乳不一定都粘在一起。它们应该是蓬松的，咬起来有弹性。如果需要的话，可以加点番茄酱。

草药，蔬菜和固体添加剂

一旦你掌握了理想的炒鸡蛋，你可能会开始考虑加入奶酪、香草或蔬菜。

在大多数情况下，我们想在接近尾声的时候加入固体，就在鸡蛋完成之前。这样，添加物就可以在不干扰鸡蛋的情况下加入并加热或融化。释放水分的蔬菜，比如蘑菇，应该先完全煮熟，这样它们在进入鸡蛋之前就已经释放了水分。(如果你不想让添加物的颜色影响鸡蛋，在煮鸡蛋的时候把它们从锅里拿出来一分钟。)以生番茄为例美墨边境烹饪米佳最好的办法是在加入鸡蛋之前，先在番茄丁里放上盐，尽可能多地抽出水分。

现在开始:做我的蛋。

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