重新思考醋汁:放弃酸的理由

如果你在几个月前问我沙拉是否有一个通用的规则，我会告诉你它们都需要一个醋．我会继续说，油醋汁是一种酱汁，从最简单的意义上讲，是一种脂肪(通常是油)和酸(通常是醋或柠檬汁)的乳液。我认为，任何好的油醋汁，以及任何好的沙拉的关键之一，都是完美平衡酸和脂肪的比例，这样沙拉吃起来既丰富又明亮，而不会油腻或酸。

问题是，我不相信了…至少，不完全是。特别是，我不再相信沙拉需要酸了。现在，在有人开始认为我在谈论用奶油调味料取代醋汁之前，比如蓝纹奶酪或牧场，让我澄清一下，这根本不是我的意思。奶油调味汁的作用与油醋汁大致相同，可以平衡酸的酸性成分和富含脂肪的成分(因此，为了论证起见，我认为它们是油醋汁的一个子集)。华体会应用下载不，我是说完全没有酸．

我第一次有了滴酸的想法是在日本食品专家之后食谱作者Nancy Singleton Hachisu送我一瓶shoyu-dashi她在日本最喜欢的一个来源。这是一种简单的调味品，将酱油(shoyu)与鱼汤混合在一起。鱼汤是一种日本高汤，通常由海带海藻和熏制的干鲣鱼制成。两者的结合就做出了一种非常美味的酱汁，这是日本料理最基本的组成部分之一

通常用来给蔬菜调味。这是天妇罗或涮锅蘸酱的底料。如果你点荞麦面，它们会和乌冬面一起上汤。它被用来煮鱼或炖肉和蔬菜。它是和炸豆腐一起吃的酒屋(当然是冰啤酒)。它存在于腌牛肉中生鱼片用来给牛肉调味gyudon(牛肉饭碗)。你知道的:这是一种万能的东西。

当我第一次打开南希给我的瓶子时，我遵循了一种更传统的方法，把烧鱼汤直接舀到一些蒸过的冬南瓜上。然后我把它淋在沙拉蔬菜上，这在日本是很常见的做法。但后来我开始想，为什么我不能进一步扩展到油醋汁式的结构，把shofish -dashi与油混合，与我的沙拉材料一起搅拌。华体会应用下载我的第一次尝试是一个惊喜，一份绿色豆瓣菜沙拉被评为我做过的最美味的沙拉之一，里面没有一丝酸味。我几乎可以宣布，烧鱼鱼汤是一种比芥末或番茄酱更通用的调味品。

我一直在想，为什么shoyu-dashi能很好地代替经典油醋汁中的酸。我的一种解释是，油沙拉与其他含有脂肪成分的菜肴没有什么不同，比如牛排。一些最受欢迎的牛排调味品遵循了油醋汁的逻辑，提供了一种与丰富的牛排相对立的酸味;伍斯特和chimichurri有几个例子。但有些人会加倍强调这种丰富性，而不是试图与之形成对比，比如在牛肉上涂上融化的复合黄油。所以我的想法是，说到沙拉，酸醋汁是一个非常好的、合乎逻辑的选择，但它不是唯一的选择——深沉、美味的底色会非常有趣。

撇开理论不谈，最重要的是它能起作用，而且效果很好。你不需要一瓶精美的日本酒来自己做这件事。烧鱼鱼汤在家做非常简单。

第一步是将海带与冷水混合，并将其煮沸，将其谷氨酸和温和的海洋风味提取到肉汤中。然后把海带捞出来(你可以留着做第二次鱼汤，切碎吃，如果你觉得懒的话也可以扔掉)，然后关火加入鲣鱼片。

鲣鱼浸泡10分钟，足够将鱼中丰富的肌苷酸和烟熏味融入鱼汤。一旦过滤，鱼汤就做好了——真的是又快又简单。注意:谷氨酸和肌苷酸虽然是化学酸，但尝起来不酸。相反，它们会添加那些令人满意的、美味的鲜味。

然后你把鱼汤和酱油混合，就做成了shoyu-dashi。接下来，只需将烧鱼鱼汤与油混合，然后撒在沙拉原料上，就可以制作酱汁了。华体会应用下载

当你看食谱(上面和下面的链接)时，你会注意到你必须做更多的鱼汤和shoyu-dashi，而不是实际的食谱要求——这只是因为做少量变得不切实际。你可以用额外的鱼汤做各种各样的事情，搅拌一些味噌味噌汤或者只是把鱼汤当热汤喝。与此同时，少量剩余的烧鱼鱼汤与生的或煮熟的蔬菜搭配都很好;舀上一些水煮虾、水煮蛋或冷豆腐;也可用作热荞麦面或冰荞麦面的蘸汤somen面条。

在这个食谱中，我将酱汁与土红薯、苦芝麻菜和烤核桃碎一起搅拌。这是一种丰盛的、令人满意的沙拉，毫无疑问，它证明了你可以安全地在一生的旅行中滴下酸味道旅行。