炖羊肚食谱

猪肚和牛肚在少数民族市场很常见，但我并不是每天都能见到羊牛肚。在各种各样的肝脏旁边，一包包的羊肚整齐地堆放着，和往常一样，非常便宜。在不知道该怎么做的情况下，我买了一包牛肚，满怀期待地冲回家。这架风琴摊开在我的砧板上，令人目不转睛。

虽然我们常说反刍动物有四个胃，但实际上每个胃都是整个反刍动物的一部分。牛肚就是这样出售的:例如，蜂巢和瓣胃是分开包装的。由于羊羔的体型要小得多，所以它胃里所有不相连的部分——嫩而多汁的蜂窝状肚、海绵状的毛茸茸的瘤胃和平坦的瓣胃——都出现在一个连续的带状区域。

用面团密封的锅做饭

为了庆祝这道我从未吃过的内肠，我开始尝试一种我从未尝试过的食谱。这几个月来，我一直痴迷于用面团封住我的罐子，一种古老的慢炖方法。为了适应烹饪容器的形状，一捆面团提供了一个强大的密封，以保存炖菜的水分。

对Paula Wolfert来说，“提前四天开始”这句话并不少见。令人高兴的是,她牛肚炖猪蹄只需要两天的准备时间。没有猪蹄，我就扔了几只鼻子我碰巧手头上有，并假设可以得到相同的凝胶状质地。

处理内脏是一种享受生活中一些美好事物的好方法。由于羊肚几乎不花什么钱就买到了最好的藏红花，还用了一整瓶雷司令(Riesling)来炖羊肚和猪肉。由于做汤的过程持续了两天，我有足够的时间来记录过程中的每一步。

分解两天的烹饪过程

周五晚上11点。

猪鼻子被冻在冰箱里的一个巨大的猪猪块里。没有什么是大屠刀做不到的。像登山运动员一样，我在鼻子上精确地砍了几刀。冻住的鼻子从更大的石块上滚下来;它们撞击水槽时发出沉闷的撞击声。解冻并晾干，现在可以用盐腌一夜了。

星期六下午2点。

由于我有20%的责任，我才刚刚开始处理牛肚。它需要在水和醋中浸泡一个小时，然后半熟，然后密封在锅里。

星期六下午4点。

牛肚已经浸泡，半熟，切成一英寸长的段。调味汁已经切好了，可以吃了。我把酒瓶里的酒全部倒进罐子里;当瓶子被倒空时，它发出一种非常令人满意的声音。在没有明确指示我的面团绳应该有多湿的情况下，我就不停地调整比例，直到我形成了一根能牢牢粘在锅上的绳子。我担心面团会从锅盖边缘掉下来，但它却牢牢地放在那里。我小心地把锅滑进烤箱，关上门。

星期六晚上11点。

整个下午和晚上，锅都放在烤箱里，一点动静都没有。然后，在安静的夜晚，我打开烤箱的门，听着液体的声音，里面几乎没有气泡，就像一场柔和的瀑布表演。我把手背放在荷兰式烤箱的壁上:温暖，但也只是这样。除了松软的密封件呈褐色外，液体沸腾的轻微声音是唯一的迹象，表明容器内一定发生了变化。慢慢地，羊肉和藏红花的清香从烤箱里散发出来。牛肚还要五个小时才能做好，所以我把闹钟定在凌晨四点。

周日凌晨1点。

我醒来时出了一身冷汗，预感有什么事情出了差错。我从床上一跃而起，冲向厨房。烤箱被关了!打开门，我把手放在锅上。锅里冷得像石头一样，好像几个小时前就停止做饭了。非理性的，凶残的想法进入我的大脑。谁动了我的内脏?我把闹钟定在早上五点，我计算出做饭的时间不会超过一个小时。

周日早上5点。

我关掉厨房里的烤箱，跌跌撞撞地回到床上。早餐要吃牛肚吗?

周日晚上

在一群喜欢吃内脏的观众的欢呼下，我把锅从面团的束缚中解放出来。我们用带皮的法棍面包和几瓶雷司令(Riesling)来吃牛肚。羊肚的口感柔嫩，有一丝嚼劲;每一根卷须，蜂巢里的每一个口袋似乎都吸收了藏红花和葡萄酒。猪嘴肉胶状多肉，为浓郁的羊肉肉汤增色不少。牛肚的幸福是我的。

炖牛肚

改编自Paula Wolfert的《法国西南部的烹饪》。