讨厌的部分:瓣麻沙拉食谱

现在你要把这块牛肚光滑的一面朝下放在砧板上。想象一下胃的薄而半透明的部分，就像一本书的书页。数到四页，沿着折痕的长度做一个切口，就像书的脊柱。然后，把书页的边缘朝南，书脊朝北，切成1/4英寸的薄片，这样每一片刚好有4根卷须挂在上面。

这正是我母亲的指示，了解切牛肚的正确步骤。我能说什么呢?a型是家族中的一员。

“好的，好的，收到。”我答道，已经迫不及待地想去摸牛肚了。就在我刚要挂电话的时候，我听到了另一端的声音，这次更紧急了:

“等等!另外，你应该把牛肚的书页排得很整齐，你要做长而光滑的切口，这样你在切的时候不会把卷须弄皱。否则牛肚就不好看了。你不想最后吃一份难看的牛肚沙拉吧?”

不，妈妈，我不想吃难看的牛肚沙拉。

我这辈子都在吃这道菜。我母亲告诉我，在我刚满四岁的时候，她带我去参加上海一个世交的婚礼，在那里，我整个时间都在啃着凤爪，大口大口地吃着牛肚，而不是和其他孩子一起玩。餐桌上可能有很多盘这种牛肚，更不用说一盘盘切成薄片的猪耳朵和牛筋了。

去上海的大多数餐馆，你会看到这样的东西:把内脏切成薄片，蘸上酱油和油，用葱、香菜和辣椒调味。听起来不多，但正是这些小细节让这道菜变得很棒。切成薄片的葱花和青椒在用来装饰牛肚的油里呈浅棕色。葱在油里变得又软又香，它本身被香料的香味所改变。切碎的香菜可以抵消酱汁的油腻，只有最好的酱油才值得考虑。有时我会加一点醋，但其他时候，我更喜欢让烧焦的大葱的香味主导这道菜。

虽然同类型的敷料可用于猪耳朵或猪筋，使用重瓣胃牛肚(也就是说，从牛胃的特定部分获得的)提供了巨大的优势。整盘牛肚沙拉可以在半小时或更短的时间内完成，这包括准备和清理。猪耳朵和猪蹄都需要煮好几个小时才能分解，但苦脊牛肚只需要稍微煮一下，甚至不到一分钟。(给聪明的人一句忠告:千万别把瓣sum煮得太久。在一分钟的时间里，它就会变成一个橡胶般的烂摊子，更适合你的狗狗，而不是你的餐桌。)

如果它是面条，omasum会被描述为有嚼劲的质地-脆而易咬。当锅里的水沸腾时，你可以把青葱切片，然后在锅里慢慢地把它们变成褐色。一旦半熟，在冷水中刷新，牛肚放在香油和酱油中，吸收辣椒、葱和香菜的味道。在油里仅仅十分钟后，牛肚就会浸透大部分的液体，但放在冰箱里，牛肚的味道会更浓，甚至更好。

最后，如果你想在牛肚沙拉中加入一些蔬菜，在水中短暂煮过的豆芽可以很好地吸收沙拉中的汁液和油。