牛肉粉(越南汤)配方

我一直很喜欢越南河粉，但当我搬到波士顿上大学时，我对它的兴趣急剧上升，这件事带来了两个支持越南河粉的副作用。首先，这里靠近东北地区越南人口最多的地方之一:到多尔切斯特(Dorchester)只要很短的车程，你就可以选择一些我在越南以外经历过的最好的面馆和法式越南面包店。其次，更重要的是，我经历的宿醉次数大幅增加，需要热的、浓汤的、咸的、舒缓的牛肉面来对抗它们。

对灵魂或身体来说，没有什么比一团光滑的米粉泡在浓郁、清澈、浓烈的肉汤里更好的了;肉桂、丁香和八角的温暖香气在蒸汽云中升起。在你吃的时候，你可以在碗里加入一点酸橙汁和一把新鲜的香草和辣椒来平衡鱼露的咸味。也许凝胶状的煮牛肉部分并不是每个人都认为的最好的宿醉治疗方法(我知道事实上安德拉当她感到脆弱的时候就会有麻烦)，这没关系——越南粉的美妙之处在于，一旦你有了肉汤和面条，其他的一切都是完全可以定制的。

几年前，我带着沉重的心情搬回了纽约，因为我很清楚，虽然纽约可能是一个ramen-mecca在这里，被当作越南河粉的淡味、过甜的肉汤让人有很多需要改进的地方。

解决方案?只要在家里做大量的肉汤，然后冷冻起来，等到想吃的时候再吃。

现代越南菜是东南亚食材和法国保护国时期引进的法国技术的混合体。华体会应用下载pho这个词的词源有争议，但大多数来源似乎都认为最有可能的来源是法语单词“火”。越南河粉和法国火锅有很大的相似之处。这两道菜都是用牛肉的不同部位和香料在水中煨制而成的肉汤。这两种都是和煮牛肉一起上的，牛肉是用来做肉汤的，还有一些蔬菜。这两种汤都有强烈而辛辣的佐料:法国的是芥末和泡菜，而越南的是香草和辣椒。

虽然这道菜最传统的北越版本很简单，很少有伴奏，但当这道菜最终传播到南方时，大量的草药、香料和酱料被添加到食客们的碗里，因为他们认为合适。如今，海鲜酱、辣酱和酸橙汁在南方随处可见和这些都是美国越南人社区的标准。

但让我们回到最基本的问题。和所有美味的法式肉汤一样，越南河粉首先要切好肉。

明星:牛肉部位

虽然在越南和国外都有用鸡肉甚至猪肉做的越南粉，但经典的肉汤是用牛肉做的。但哪些削减是最好的呢?在混合搭配出我理想的越南粉之前，我尝试了六种流行的选择。以下是一些可以考虑的削减:

胫骨

从牛腿的膝盖以下取几片，小腿是牛最辛苦工作的部位之一，布满了结缔组织和一个巨大的骨髓眼睛。这些因素都很重要。结缔组织主要由胶原蛋白组成，胶原蛋白是一种蛋白质，在烹饪过程中会分解成明胶。我们都知道，明胶能让美味的肉汤具有浓郁的口感和口感。

骨髓主要是由脂肪构成的，但它充满了浓郁的牛肉味。用大量的骨髓做成的高汤最终会在表面留下一层光滑的牛肉脂肪，需要过滤或冷藏并去除，但加入大量骨髓的味道的深度是不可否认的。

最后，牛小腿有大量的肌肉组织，这不仅增加了它自己的味道，而且可以添加回汤中食用。

如果我要挑选一种味道好，脂肪含量高，肉质好，可以用来做汤，而且价格便宜的肉，那就是小腿肉了。

但我们不必把自己限制在一次切割上。让我们再考虑一下。

牛尾

牛尾肉与小腿肉有许多相似的品质，尽管它的脂肪和结缔组织比例更高。在我当地的市场上，它也有点贵，因为这是一种更受欢迎的切法，每头牛只有一条尾巴。如果你是一个脂肪和软骨的恶魔，不介意从周围的奇怪形状的肉中挑选肉块，牛尾是胫骨的一个很好的替代品。

或者狂野一点，两者都用。

腿骨

这是一种经典的汤底，毕竟，这是源自法国的技术，旨在利用动物的所有部分。信不信由你，越南河粉是最近才出现的一道菜。第一家越南河粉餐厅于1920年在河内开业，而这道菜本身在那之前几十年才发展起来。在法国成为越南的保护国之前，越南很少食用牛肉——牛作为驮畜更有价值。(你可以在其他亚洲国家看到类似的牛肉消费历史，尤其是日本。)

法国肉汤是用骨头做的，不是因为骨头是最好的肉汤，而是因为骨头除了煮沸和提取尽可能多的味道之外，你真的没有什么别的办法。

那么在现代语境下，至少在这个国家，使用腿骨是否有意义呢?因为其他牛肉块一开始就相对便宜。

这完全取决于你的优先级。当然，像小腿肉或牛尾肉这样的肉在更紧凑的包装中会提供更好的味道，所以当我做小批量越南河粉时，我会跳过骨头。但事实是，牛骨仍然非常这里便宜，这使得它们成为大批量汤的好选择，因为大批量汤很快就会变得昂贵。

查克

与前三种肉排相比，肉排更容易食用，肉汤口感厚实，富含脂肪和结缔组织。问题是你最后煮熟的肉的数量。对一些人来说，一大碗装着大块或碎牛肉的肉汤可能是理想的，但我最终吃得太多了。我喜欢在我的混合中加入一点恰克，因为它提供了各种各样的东西，但只有一点点。

胸肉

牛胸肉充满了味道，但它的轮廓比牛臀肉更明亮，更有肝脏的味道。只用牛腩做的肉汤又稀又水。炖牛胸肉，切片，放在面条上，是一种享受。我还喜欢在我的混合物中加入一块牛腩肉。

侧面

和牛腩肉一样，牛腩肉本身对肉汤的作用不大。不像牛腩肉，长时间煨着吃起来不是特别好吃。我觉得它又瘦又干又细(虽然我知道有些人喜欢它)。我更喜欢把牛腹肉放在汤里，把它削成薄薄的生片，在上菜的时候放在热汤里慢慢煮。

在品尝了所有的单一麦芽肉汤之后，我选择了三份(按重量计算)胫骨和两份(按重量计算)牛尾的混合物，作为肉汤的底味，再加上牛头肉和牛胸肉各一份，这样你就有了足够的肉和胶状结缔组织，可以切碎，和菜一起上桌。

寻求清晰:如何制作清晰的越南河粉汤

要做一流的越南粉，一个先决条件是，就像法国清汤一样，当你吃完它的时候，汤应该是清澈的。那么是什么导致肉汤浑浊呢?两样东西:从肉和骨头中提取的溶解蛋白质和矿物质，以及乳化脂肪。

有许多方法可以处理这些杂质。我首先尝试了传统的法国清炖汤方法——用细孔过滤器过滤完成的肉汤，然后和碎肉、蔬菜以及打散的蛋清一起重新煨煮。在汤煮熟的过程中，蛋清形成一种凝固的蛋白质基质，将碎肉和蔬菜包裹起来，形成一层厚厚的“木筏”，漂浮在汤的顶部。当高汤慢慢煨煮时，它会在木筏的顶部冒泡并通过蛋白质网络过滤下来。任何杂质和溶解的固体都被困在细网中，在下面留下清澈的汤。

这种方法有效，但也很痛苦cul．

用半煮法要简单得多。你会注意到，当你开始做高汤的时候，在最初的15到20分钟里，各种各样的浮渣和碎屑都会从水里冒出来。正是这种黏糊糊的东西导致了肉汤浑浊、浑浊、深色，最重要的是，它并不是特别美味。把肉煮15分钟，倒掉水，洗掉部分外面的凝固蛋白，然后开始煮新鲜的肉汤，这样你就省去了90%的仔细撇肉和澄清工作。

用这种方法和我的牛肉混合物，我得到了晶莹剔透的肉汤，但颜色很深，味道很好。是时候继续前进了。

的芳烃

越南粉中的芳香族相对简单。给越南粉铺带来独特香味的主要元素是香料。

香料

肉桂、丁香、茴香和八角很常见，小豆蔻和香菜也经常出现。我个人觉得小豆蔻和香菜太重了，掩盖了我努力达到的牛肉味，所以我把它们去掉了。

香料香气好的关键是要有新鲜的香料。尽管它们是干的，香料做随着时间的推移失去味道和香气。把肉桂棒想象成一小瓶香水。每次你打开罐子闻一闻，就像在空气中喷了一点香水。最终，瓶子干涸了，你只剩下无味的香料。

据我所知，不止一个家庭厨师因为在他们的香料柜里放了一罐12年的红辣椒而感到内疚。来吧，伙计们，举起手来。我们会帮你解决的。

和从来没有就吃那些预先包装好的越南粉吧。谁知道这些香料有多古老?制作自己的香料也很容易，这就提供了一个优势，可以根据自己的口味定制它。

为了完整起见，我用全香料和磨碎的香料制作肉汤。我不建议使用磨碎的香料，除非你想喝浑浊的、粗糙的汤。

洋葱和姜

越南河粉汤里唯一的其他元素就是洋葱和姜——也就是深度烧焦的洋葱和姜。它们不仅为肉汤增添了迷人的烟熏味和复杂性，而且洋葱也开始煮熟，赋予了一种甜味，这对一碗均衡的汤来说是必不可少的。

传统上，它们会在烤架上烤焦或直接在火的余烬中烤焦。我在家里没有这样的奢侈*，所以有必要使用另一种方法。

虽然下次你点燃烤架的时候，把一些洋葱和生姜烤焦，留到下次做越南粉的时候可能是个好主意!

许多食谱都华体会体育手机端APP建议把它们烤焦。你最终得到的是:

洋葱稍微烧焦，姜更干更干，而不是变黑。它做的汤不差，如果这是你唯一的选择，它会很好，但如果你有煤气灶，还有更好的方法。直接在火上烧焦会使蔬菜变黑，但仍然保留了所有的水分和味道。你可以用一把夹子把它们夹在火上，但这个过程很慢。我只是用一个电线冷却架直接设置在燃烧器(我不喜欢我的冷却架)。

切开时，你应该能看到外面一层发黑的洋葱皮，接着是几层甜的、半透明的、半熟的洋葱，然后是一个生的洋葱核。所有这些不同层次的烹饪使得肉汤更加复杂。

现在你所需要做的就是小火，小火，小火，要确保把牛胸肉拿出来，煮一个半小时，以防止它们变得太细。我发现，要想获得最佳风味，至少煮五个小时才能产生最佳风味。你可以坚持一天(有些食谱要求这么做!)，但我发现在最初的五个小时之后几乎没有华体会体育手机端APP什么变化。

传统上，肉汤最后要加一点咸鱼露和一大块黄色冰糖(你可以在大多数亚洲杂货店找到这些，有时作为冰糖出售)。

即食

就像万圣节或一个好的捆绑派对，越南粉的一半乐趣在于打扮它。我不像在餐馆里那样提供预先做好的汤，我喜欢提供一碗一碗的素面和肉汤，让食客们自己挑选要放什么。

如果到目前为止你已经按照指示做了所有的事情，你应该具备以下一些或全部:

看到这些不同的纹理了吗?有嚼劲和胶状，湿润和柔软，光滑和生的，软的，结实的，等等。这就是让你一口接一口地回去的原因。如果你真的想挑起事端，你可以在炖汤里加一把牛肚。它酥脆、耐嚼、乳突状的口感并不适合所有人，但也不好吃。

*我查了一下这个单词，确认它是否真的是一个单词，得到的结果是:“From papilla:小的乳头状突起。”尤巴是我认识的乳突最多的狗。

大多数越南餐馆都会把海鲜酱和辣酱同时放在一边，喷到你的越南河粉里，但我从来都不喜欢这两种——我的工作理论是，它们一开始是为了给一种很差的汤增加一种急需的味道，这绝对不是我们这里的。不过话说回来，我不是那种阻止奸夫掺假的人。

这个故事的寓意:把东西拿出来，但要确保你的客人味道你辛辛苦苦做的肉汤在他们把它和鸡汁混在一起之前。

把它们放在一起，然后砰的一声:

Pho-king phabulous。(很抱歉)。