炖牛肉:让煮牛肉成为法国经典的菜肴

通过

丹尼尔Gritzer

2019年2月22日更新

当我12、13岁左右开始认真做饭时，几乎没有我不愿意尝试的菜谱。我化简了酱汁花了好几个小时为我的高中朋友们做牛肉;我为母亲的宴会做慕斯和陶罐;我sautéed每星期六鱿鱼…吃早餐。当托马斯·凯勒出版《法国洗衣食谱》在美国，我要花好几天时间用它做一道菜。我什么都愿意做。什么都行，除了炖锅。

我害怕它的理由完全是荒谬的。我的不安部分来自于模糊的感觉，这是一道非常重要的菜我想，它是如此重要，做起来一定难得不可思议。显然，我并没有花太多时间去研究它到底是什么，因为在锅里煮牛肉和蔬菜根本不应该是一件令人生畏的事情。

但即使在知道了pot-au-feu是什么之后，我仍然对这个名字本身感到非常不安，它是一个令人生畏的法语元音大杂烩，我不知道如何通过我的嘴。呸?切吗?c大调的吗?如果我决定做炖牛肉，我必须对我给的人说“炖牛肉”，这是一个太丢脸的想法，我无法忍受。这个土生土长的布鲁克林人用一个词来形容它:FUHgettaboutit。(事实证明，布鲁克林俚语的发音非常接近正确。)

在法国的农场工作了几周后，我终于克服了我的焦虑。在那里，我几乎用尽了我想说的每一个字，直到我没有一丝羞耻感。我终于从法语的束缚中解脱出来，吃起了炖au-feu，这道菜既简单又温暖舒适。

什么是炖锅?

从本质上说，炖au-feu并不是特别法国。将肉类和蔬菜煨至鲜嫩的历史和人类历史一样悠久。看看世界上的任何地方，你会发现这道菜的不同版本，根据当地的蔬菜、牲畜和调味品的丰富程度而有所不同。

我之前写过bollito misto这是意大利北部的一种以煮肉为主食的超级盛宴，炖牛肉和它有很多相似之处。但是bollito misto是一场肉的狂欢，在最精致的菜肴中有不少于14种肉，而炖锅则更简单——真正适合在家里的餐桌上享用。

当然，炖牛肉也可以做à la bollito misto，里面有很多牛肉块，还有其他的肉，比如鸡肉、鸭子、猪肉和小牛肉——没有真正的规则。但这也不是必须的，我认为可以肯定地说，在大多数法国家庭，你可能会吃到的炖锅是比较普通的。2到4块牛肉，也许一些骨髓，还有各种蔬菜，如胡萝卜、土豆和卷心菜。

就像任何以熟牛肉为特色的菜肴一样，有些部位比其他部位更合适。你想要的是来自奶牛的肌肉，这些肌肉富含富含胶原蛋白的结缔组织。刚开始切的时候很硬，但经过足够的时间和加热，胶原蛋白会融化成多汁的明胶，和脂肪一起，给人一种熟透的肉多汁的感觉。由于炖菜的基本烹饪方法类似于炖菜，所以理想的切法是炖牛肉:小排骨，小腿肉，牛尾肉，肥牛胸肉。

因为炖锅很简单，我决定写两种食谱，一种更经典，另一种利用了一种快速烹饪的能力华体会体育手机端APP高压锅让炖锅成为现实的工作日晚餐。

如何在炉子上做炖锅

对于更经典的做法，我首先将牛肉和一些基本的香料，如洋葱、芹菜和大蒜，一起放入水中慢炖;月桂叶和新鲜百里香等草本植物;还有丁香和黑胡椒子之类的香料。牛肉用文火慢炖，直到它像叉子一样嫩;达到这种状态所需的时间因切割和动物的不同而不同，这意味着完成时间最多是粗略的近似值。有些切片可能在两小时内做好，有些可能需要额外的一两个小时。

重要的是你不能把它们煮过头，因为是的，炖肉会煮过头．每一块牛肉都要煮足够长的时间，让坚韧的胶原蛋白转化为明胶，但在这个过程中，牛肉的肌肉纤维收缩得越来越紧，慢慢地把里面的水挤出来。一旦胶原蛋白变软了，你就得停止煮肉了，否则肉就会继续变干。最好的做法是，每一块肉一切好就把它放到一边，保持肉汤足够湿润，这样在等待其他肉块赶上来的时候，它就不会风干。

当所有的肉都煮好后，我从肉汤中滤出香味、药草和香料——它们已经完全被煮烂了，在长时间的烹饪中失去了味道，没有什么理由保留它们了。然后，我把我要上的蔬菜——胡萝卜、土豆、萝卜、防风草、韭菜和卷心菜——放到肉汤里。所有的都要煮到黄油般软嫩，没有有嚼劲在这里。牛腿里已经有骨髓了，但如果你想再加一些骨髓，现在是时候了，炖到骨髓变热摇晃，非常适合涂在烤面包上。

有些人可能会想，为什么我不直接把蔬菜和肉一起放进锅里，以加快烹饪过程。你可以。事实上，大多数人都是这么做的。但我更喜欢等待——要让上菜的蔬菜达到完美的熟透程度是一门艺术，既要让它们完全变得柔软如丝，又能保留一些自身的味道，而且当它们分散在大块的牛肉中，每块牛肉需要不确定的烹饪时间时，很难判断它们的味道。另外，除非你有一个很大的罐子，否则它经常太拥挤了，不能一次把所有的东西都塞进去。