用压力锅煮牛肉大麦汤用一半的时间

如果在隆冬有一件事是我最喜欢的，那就是像牛肉大麦这样丰盛而温暖的汤。如果说有一样东西我更喜欢的话，那就是一碗丰盛而温暖的牛肉大麦汤，它从开始到结束只需要不到一个小时的时间，尝起来就和长时间煮的版本一样好，甚至更好。有了高压锅，这样的奇迹就有了可能。

适应我独创的牛肉大麦汤食谱因为高压锅非常简单。几乎所有的东西都保持不变，除了这里和那里有一点流线型和一些小但重要的液体使用量的调整。

以下是保持不变的部分:

• 我先切一块合适的牛肉．这意味着，一种坚硬的、富含胶原蛋白的切片，在时间和温度的作用下(在高压锅中，由于压力较高，温度更高)，会转化为柔软的胶质。我更喜欢带骨的小排骨，因为骨头为肉汤增添了很多美味，但你也可以选择更便宜的切法，比如猪排，或者更费力但更美味的切法，比如牛尾。咨询我们的长时间烹饪牛肉片指南更多信息。
• 接下来,我把牛肉切成大块的褐色然后再切成小块。这有助于形成浓郁的烘焙风味(谢谢，美拉德反应!)，同时尽量减少深布朗宁也带来的坚韧、干燥的质感。
• 最后的淋上一点鱼露最后加入更美味的味道，却不会让汤有一点鱼腥味。

要在高压锅里做这个，我们只需要做一些调整。

首先，减少库存

高压锅的工作原理是将烹饪容器密封并锁住蒸汽。这就增加了锅内的压力，使得沸点超过了海平面上通常的212°F(100°C)，大大加快了烹饪过程。然而，那些被困住的蒸汽意味着没有明显的蒸发和减少:不管我们开始用什么液体，包括肉和蔬菜中包含的所有水，最终都会进入汤中。在我最初的食谱中，我需要三夸脱高汤，但在高压锅版本中，我把这个量减少了三分之一，到两夸脱，当全部完成时，我得到了同样浓郁的汤。

接下来，如果用带骨牛肉，要整只煮

为我的原始配方我建议在烹饪之前先去骨，比如小排骨。这样在烤焦后把肉切成更完美的方块就更容易了，尽管骨头和肉最终都要进锅里。

在我的高压锅版本中，我放弃了这一步，因为节省时间是这道菜的一大特点。相反，带骨的部分可以直接放入锅中。一旦完成，你可以把它们捞出来，把骨头滑出来(在高压锅里转一圈之后骨头就会掉出来)，把完全煮熟的肉切成小块再放回锅里。

使用两套蔬菜

在我最初的食谱中，我只要求切成丁的蔬菜，比如胡萝卜、洋葱和芹菜，先把它们煎成褐色，放在一边，最后再把它们放回汤中。通过在汤的大部分烹饪时间里把它们放在汤外面，我可以防止它们变成无味的糊状，但仍然有足够的时间在汤快结束的时候给汤调味。

在高压锅版本中，我用两套蔬菜代替。首先，我把胡萝卜丁、芹菜丁和洋葱丁烤成棕色，确保它们不仅仅是棕色，还要让它们接近嫩度。然后我把它们留到以后吃，就像我最初的食谱一样。之后，我在高压锅里煮汤和肉，还有一些更大的蔬菜块;由于烹饪时间较短，这保证了我能把它们的味道充分注入汤中。汤煮好后，我捞出大块的蔬菜块，这时它们已经变成了没有味道的糊状，然后把棕色的、切成丁的蔬菜块放回去。通过这样做，你可以在肉汤中加入很多蔬菜的味道，但最终仍然保持了良好的口感。

喝点酒

在高汤之上，我在这个版本中加入了一点干白葡萄酒。它增加了一种微妙的酸味，平衡了汤的粗粝和泥土味，形成了一种更复杂的味道。由于这种汤在高压锅里煮的时间更短，这种额外的深度风味是受欢迎的。

最后，加入豌豆

告诉你一个小秘密:我本来打算在我原来的食谱里加豌豆，但最后一刻忘了。他们没有出现在照片上，所以也没有出现在食谱上。这次我要纠正这一点，在上桌前搅拌冷冻豌豆，时间要足够热。这个变化与压力锅无关，所以如果你想的话，你可以在另一个版本的最后添加豌豆。

不管有没有豌豆，有一件事是肯定的:一旦你改用这个高压锅食谱，你就再也不会回头了。