猪耳朵两道食谱

处理内脏最重要的一点就是你和你的屠夫永远不用担心沟通不端。不知道西班牙语和中文怎么说脸颊？把你自己的喷出来，指给我看。的名词记不起来尾巴？在你背后适当的距离摆动你的食指，别人就会得到照片。通常，把这些手势和呼噜声或者一个moo可以让你比只依靠英文名字走得更远。

周日,在一家大型西班牙市场的肉类部，我迅速拉了一下耳垂就够了。两分钟后，屠夫头头出现了，他示意我跟着他走进冰冷的仓库深处，他们刚刚在那里接收了一批新的猪耳朵。进入市场看不见的地方是我最喜欢的活动之一。在后面的房间里，你可以自己发现你的肉是否被安全加工，或者你的农产品是否被保存在合适的温度下。有一次，我把头伸进一家大粤菜馆里乱糟糟的厨房，敬畏地盯着摆满鱼翅、干贝、各种草药和根茎的药柜。在胡萝卜和生菜的箱子间穿梭，当我跟着屠夫走到肉柜门口时，我也有了同样的着迷。

仓库里的温度高达华氏40度。我看着肉贩把一个又一个冷冻的盒子移走，盒子上标着“尾巴”、“脖子”，最后标着“耳朵”。这几箱耳朵似乎来自一个中国供应商，每箱肯定有一百多只。考虑到一头猪只有两只耳朵，耳朵的数量似乎特别令人印象深刻。每个盒子都冻得结结实实，肉贩并不在意。他拿起一个，砰的一声把盒子摔在地上，响亮的声音在仓库的洞穴里回荡。他又扔了几个回合，在这期间，我裸露的脚趾失去了知觉。

“冷?”他笑着问。“这里还不算太糟。在肉柜里，我们一直把温度保持在零下30到40度。”

最后，他从那块冻得更大的木块上撬出了四个完整的耳朵。我虽然已经麻木了，但还是摇摇晃晃地走出了储藏室，高兴得像个厨师。毕竟，猪耳朵是我的最爱之一。松软多肉的器官结合了我最喜欢的三种东西——肉、皮和软骨——成为一个流线型的包裹。

软骨是一种被严重低估的结构。脆而柔软，就像一股有嚼劲的意大利面，软骨呈现给食客独特的口感。这片软骨被包裹在肉层之间，嵌入耳朵的整个区域。猪的最外层是厚厚的橡胶皮。总的来说，整个器官必须经过长时间的炖才能变得可口。

两种不同的猪耳朵制剂

和豆腐一样，软骨的味道可能比较温和，但它有能力呈现出复杂的味道。用经典的中国红烧，酱油，糖，八角和肉桂炖，甜香可口的耳朵是冰的，切成长条。每条横切过耳朵的宽度，都是风琴中所有三个元素的完美横截面。一盘切好的猪耳朵是一道理想的凉菜，这是中国用餐体验中必不可少的一部分。

在这周的第二道食谱中，我寻找了一种与风琴的荣耀相称的大胆做法。我提到的《河边小屋食谱》，休·费恩利-惠廷斯托尔把整只耳朵装在盘子里。先把耳朵炖熟，然后在滚烫的煎锅上烤焦，这样会使外皮像纸一样薄而脆。最初的食谱要求猪耳朵和猪头一起用文火慢炖。我没有把它整个头都弄下来，而是把它的耳朵和洋葱、胡萝卜和一些草药一起用文火慢炖(你知道，通常的怀疑)。

在煎锅里烤耳朵是我很长一段时间以来用铸铁做的最有趣的事。猪耳朵的皮紧紧地贴在灼热的锅面上，像爆米花一样噼里啪啦地响着，冒着水泡，变成酥脆的疖子和弹坑。随着猪皮发出嘶嘶声和爆裂声，令人陶醉的猪肉味充满了厨房——猪肉味如此之浓，以至于只要吸一口就能填饱肚子。吃起来就像牛排，旁边抹了一点第戎芥末酱，耳朵是内脏最真实的食用方式:简单、纯净，和往常一样，绝对美味。

热煎锅上的猪耳朵

改编自《河边小屋食谱》休·费恩利-惠廷斯托尔。