猪头配方

这周我遇到了点空间问题。在弗莱舍肉店当了几天学徒之后在纽约的金斯顿，我带着四个垃圾袋的最好的肉回到了纽约市。但至高无上的荣耀是猪头、臼齿和所有的一切。

我没有费心去想细节，直到它的头已经放进了锅里，它的鼻子顽固地从边缘伸出来。为了不被吓倒，我抓住它耷拉着的两只耳朵，把它的头捡起来，放在我最大的Le Creuset里。没有运气。

我开始把船首装到船身上。我用一把很重的菜刀，尽可能地切掉了它的鼻子。我把它的头放回锅里，还是太大了。

分解和清洁猪头

把下巴从头部的其他部分分离出来比把鼻子移开要困难得多。每次我把剔骨刀的尖端插进窝里，切掉一根筋，就会发现另一根筋把下巴固定住。为了获得一些杠杆作用，我把左臂伸进嘴里，把下巴张开得更大一些，同时用右手在关节周围操纵剔骨刀。突然，我的刀尖碰到了一条大筋，紧绷而有弹性，就在我有机会切断筋的时候，下巴啪地一声恢复了原来的位置，我的胳膊还在里面。哎哟!

经过一番争吵，下巴从头部的其他部分脱落了下来。我把鱼头放回锅里。幸运的是，这次一切都合适了。

当锅在炉子上慢慢煨熟时，我回到我的肉铺，清理了我在解剖过程中积累的大量组织和脂肪。

当我打扫的时候，我想到，即使对那些没有拉面汤和头奶酪野心的人来说，把尸体变成肉供人食用，也需要付出令人难以置信的精力和努力。慢慢地，那种认为一头牛实际上已经准备好分解成牛排和汉堡肉的观念正在消失。如今，我们对从野兽身上取下肋骨架并将其切成牛排到底需要多少劳动，或者屠夫从骨头和皮肤上刮掉每一小块肉和脂肪所付出的努力，都有了更好的了解。如果你能说明你想怎么处理肉，或者更好的是，如果你让他或她给你当天的美味，一个好的肉贩可以省去大部分的工作。要是我想到有人回来就好了弗莱是用电动带锯把它的头劈成两半，或者在附近有更锋利的刀的商店里把它的下巴取下来。

不过话说回来，我来这家店的头几天是在一片忙乱中度过的;几乎没有时间去考虑猪头奶酪，因为整个猪身都在等着被分解。每天结束的时候，在我回到乔希和杰西家之后，在我倒在床上之前，我确实有一些时间来记下我的想法。昨晚我翻出了那些纸条，写在我们店里用来展示肉的绿色肉铺纸上。

第一天

“我早上9点到店里，很快就被交给了汉斯，他看了我一眼，拿出了一本关于肉类的教科书。我有原始动物，但每一种原始动物都被分解成比我所知道的更多的部分，当我真正站在肉面前时，我很难找到不同的肌肉群。

“我的膝盖太僵硬了，很难保持站立。每个关节都感觉又老又脆，就像我从矿井里拖了一天的石头。店里有规定，下午4点半以后不能切肉，但即使我们停止切肉，也要整理和包装肉，还有无数的表面要擦洗和清洁。晚上7点左右我们就下班了，乔希带我们去街对面的餐馆吃西班牙餐前小吃。在那里，我把血肠、烤面包上的骨髓和我最喜欢的猪尾巴都吃傻了。”

第二天

“乔希和我今天早上7点离开家，在店里又工作了一整天。我今天撞坏了我的第一只猪!如此骄傲，疲惫得无法思考。膝盖的疼痛已经减轻了，但现在我的右手每隔几分钟就会因为来回移动带锯而痉挛。晚餐是两个肥羊排，杰西卡在炉子上烤熟，然后放进烤箱。自从爱尔兰之后我就没吃过这么美味多汁的羊肉了。我应该要三个的。”

第三天

“今天我不再担心我会割伤自己。不是因为它不会发生，而是因为它不可避免地会发生，所以何必烦恼呢?我今天又摔了几头猪，但感觉还是怪怪的。我很害怕我会切错一刀，失去一大块腿肉或里脊肉。

“午餐我们做了汉堡。他们的牛肉和培根磨碎非常美味——这是使用最优质的草饲牛肉的完美方式，草饲牛肉可能不像玉米饲牛肉那样脂肪丰富，但富含大量脂肪的培根使其更加丰富。

“然后我们测试了一些西班牙辣香肠混合物。在等肉煮熟的时候，我们从烤箱里拿出猪肉脆皮，把它们淋上枫糖浆(杰西卡的主意)。我猜是给屠夫的甜点。”

第四天

“我准备明天回城里去。下周我将继续我的工作。每天我都比前一天少一点累，但仍然让人筋疲力尽。我不知道店里的人是怎么做到的。我们从早上8点开始一天的工作，到下午4点，我的大脑已经正式停止了工作。幸运的是，无论如何我们停止了削减，但仍有工作要做。

“我太累了，在商店里呆呆地走来走去，尽量不撞到别人。当然，其他机组人员也以同样的精力和效率工作。我想我回到城里后会睡上12个小时。”

回到我自己的厨房，节奏缓慢而稳定。当我从一盆非常适合做拉面和其他面汤的丰富的猪肉汤中取出我的头后，我开始挖掘头上的各种东西。

使用猪头的不同部位:脸颊、皮肤和胶原蛋白

猪头是财富的象征。猪的脸颊很明显，也很受人喜爱，这是猪身上唯一既瘦又湿又美味的部分。你会在飞节和蹄上得到类似的肉，但脸颊的湿润程度超过了飞节，而蹄的大小超过了飞节。虽然脸颊周围有很多脂肪和皮肤，但脸颊肉本身就是纯粹的肉，炖煮后柔软而味道丰富。即便如此，除了脸颊，头部还有更多的东西。在眼窝下面可以找到与脸颊质地相似的大袋肉。在头骨底部靠近大脑的地方，也有一块棒球大小的大块肉。分散在头部的是较小的，同样湿润的肉片，可以留到以后使用。

如果你想找猪皮，猪头有很多。鼻子是纯皮肤和脂肪;因为整个头部都被皮肤覆盖，字面意思就是平方英尺用皮来做你的菜。耳朵，此外，提供独特的纹理嘎吱软骨。

最后，还有一种无定形的，有点难以定义的脂肪组织和胶状胶原蛋白，它们把头部的一切都固定在一起。这种组织和胶原蛋白具有更柔软，更柔软的质地，令人愉快的粘稠和粘稠。为了收获这些丰富的食物，你必须用你的手指从头部不好吃的东西中挖掘可食用的胶原蛋白和组织，比如上颚的橡胶衬里、牙齿和软化的骨头。当你筛选完头上的宝藏时，你会得到一大堆纯肉，混合着胶原蛋白和脂肪的肉，皮肤，还有一小堆垃圾。简而言之，几乎所有的东西都可以吃，你有很多选择，你想怎么吃。

使头肉冻

我用了大部分的肉汤和肉来做拉面，但即使我把适当的部分留了出来，还是剩下了很多。这就是我如何了解到猪头只是乞求被制成头奶酪:这不仅是最经济的方式使用所有的残羹剩饭，也是最美味的。Headcheese的名字很贴切，因为即使Headcheese里没有奶酪，但在室温下，面包片的奶油味非常浓，几乎可以像奶酪一样涂抹。(对于那些没有体验过猪肉美味的人来说，黑奶酪是用炖猪肉、猪皮和猪组织做成的肉卷。)

如果你已经经历了炖整个猪头的麻烦，那么制作猪头奶酪很简单，就是把你煮过的所有东西放进锅里，加盐和胡椒。柠檬或醋有助于抵消肉的极度丰富，你想添加什么其他香草或调味品都取决于你。在锅里放一点肉汤，以确保你的肉模能完美地融入锅的缝隙中，但与食谱上警告的奶酪不能糊化相反，事实是你很难让肉不粘在一起。华体会体育手机端APP头肉希望绑定。如果你把带有胶原蛋白和组织的胶状肉加入到你的loafpan中，那么整个混合物很容易就会凝固在一起。

最后，如果出于某种原因，你不喜欢头奶酪，那么肉也可以在汤里吃，或者进一步切碎，做成玉米饼、罐装肉片、意大利面酱汁等。可能性非常多，所有的都非常美味。