肮脏的部分:整个霍克食谱

“我找到了一道菜，不仅用了脚，还用了跗关节，这是动物身上最多汁、最嫩的部位。”

你多久会独自一人在厨房里戴一双眼镜猪蹄吗?如果你做了如果你的砧板上碰巧有猪蹄，你会把它们冲洗干净，然后直接放进汤锅里吗?或者，你愿意为这高贵的动物默哀片刻吗?它长出了这么漂亮的脚。也许你只是像我一样哼哼几声，如果你碰巧在自己家里独处的话。

也许是因为我受到了整个讨厌的比特爱好者社区的希望的鼓舞，但只是看着我面前的猪蹄，我就感到一种幼稚的、积极的兴奋。虽然蹄子已经被切除了，但脚的轮廓明显是猪的，脚部棕褐色，骨瘦如柴，最后留下了标志性的猪腿。简而言之，这是相当激动人心的。

很容易感觉到腰部或肩部被割伤，因为解剖学上的割伤看起来很模糊。低头看着一大块泡沫塑料包装的肉，很难确切地说出它在猪身上的位置。猪排只是大型动物的一部分，从猪排来看，猪本身几乎没有什么意义。另一方面，整只脚则是另一回事。

当你知道你吃的东西在动物身上有一种独特的功能时，你会感到非常满足。无论是指导消化的胃，记录声音的耳朵，还是帮助咀嚼的舌头，每个部分都是单一而明显的。通过这种方式，能够处理一个特定的器官或附属物，可以近距离地观察野兽。

用猪蹄做汤汁

本周在寻找一份配得上我的蹄子的食谱时，我找到了一道菜，不仅用了蹄，还用了跗关节，这是动物身上最多汁、最嫩的部位。我转向托马斯·凯勒点火机，我每隔几个月就会翻阅这本书寻找灵感。他的猪蹄食谱优雅而丰盛，将嫩肉和皮的胶质质地结合在一起。切成片，裹上一层，用煎锅煎成面包屑，然后放在上面酱Gribiche,一种令人愉悦的酸味混合物，抵消了猪肉的浓郁。

基本流程

虽然所有的食谱华体会体育手机端APP点火机我想说明的是，这个特殊的食谱虽然费时，但一旦分解成步骤，就可以管理。猪蹄的烹饪时间很长，但将猪蹄放入汤锅的准备工作却出人意料地简化了。一根韭菜，几根胡萝卜，一整个洋葱，连同一些香料一起，以完整的形式扔进锅里。炖煮两到三个小时后，猪蹄就可以做成肉酱了，你只能煮到这个程度了。切成薄片，配上硬皮法棍，这道猪蹄本身就会成为一顿美味的大餐。

如果你按照凯勒列出的食谱来做，你会发现，当你小心翼翼地在一层薄饼屑里炸的时候，你会发现这些terrine的切片油腻而肥美。酱汁需要一些切碎，但不需要什么技巧，与浓郁的肉汁搭配起来非常棒。吃上一口，你就会明白，你把肉和皮从骨头中分离出来的时间是非常值得的。

利用剩菜剩饭

最后，一旦你把肉取出来，把松散的骨头放回汤锅里，再炖几个小时，把最后一点胶质物质都提取出来。这样做可以提供厨师所期望的丰富的高汤——例如，比你只使用颈骨或猪肩肉要丰富得多。把存货放在冰箱里以备不时之需。

Gribiche酱猪蹄

改编自点火机托马斯·凯勒著。