全烤乳猪配方

乳猪是世界上最容易烤的动物。不相信我?你应该。你必须是个十足的白痴，才能从一头好猪开始，几个小时后就能吃到异常美味的东西。我收回那句话。即使是白痴也能做到。你必须是一个恶魔般的疯子，拥有无与伦比的天才，一心要毁掉美味，才能毁掉一头美味的乳猪。

说真的，这是傻瓜的假日烧烤，也是我一直以来最喜欢的食物之一。

你知道我注意到什么吗?考虑到我对猪的热爱，我不应该经常写关于猪的文章。我的意思是，每年到了假期，我通常会写一些关于大型庆祝烤肉的故事。'肋骨?我来掩护你。羊腿?没有问题．或者你喜欢吃火腿?别担心，这里教你怎么做城市火腿或乡村火腿．

但是烤猪肉呢?没有。除非你打算在烤叉上烤．好吧，小猪猪，我要报答你和你独特的猪乐趣，以尊重你的指南，为你提供各种化身的节日。特别感谢我们的朋友帕特LaFrieda为我们挑选美味的猪肉。

首先是乳猪。

路易斯安那州称其为cochon de lait(或者法国)，南美称其为lechón，意大利称其为maiale，德国称其为spanferkel，这是我最喜欢的。我只是觉得这太好吃了。因为年轻的猪肉富含胶原蛋白，还没有发育出强壮的肌肉纤维，烤乳猪无比湿润、嫩滑、细腻，充满甜腻的汁液。乳猪肉几乎不可能煮过头。给自己买一头这种猪，99.8%保证你能吃到多汁的主菜，比其他任何动物都要好。

唯一棘手的部分——实际上，并没有那么棘手——是让皮肤变脆。

如何选购乳猪

好吧，我撒谎了。除了表皮酥脆，另一个难题是找到好的乳猪原料。从技术上讲，只有当猪还在喝母亲的奶时(直到大约六周大的时候)，它才算是真正的乳猪，你经常会发现一些大一点的猪仍然被贴上“乳猪”的标签。这很好。出于各种目的，我们关心的是它们的大小和肌肉发育，而不是它们的嘴唇在被屠杀的那一刻是否紧紧地抓住了母亲的乳头。

自己买乳猪的最好方法是去真正的肉店，让他们定制一只。事实上，很多超市都有一个不错的肉类柜台，在节日期间会为你做这件事。如果不行，你可以在网上订购。McReynolds农场出售各种大小的冻猪。只要确保你给自己至少两天的时间在冰箱里解冻。

至于猪的大小，任何40磅以下的猪都会产出非常嫩的肉，你应该计划每人至少一磅的死重量——更像是一磅半，因为这是节日，每个人都应该吃得更多。

然而，还有另一个实际的考虑因素:你的烤箱大小。我可以把一只20磅重的猪放进我的烤箱里，但前提是把猪放在两个重叠的带边烤盘上，而且要侧着躺——理想情况下，你想让猪的背部朝上，以最大限度地扩大表皮的表面积。我曾经在我的小烤箱里煮过大一点的猪，但对于那些猪，我必须用钢锯把它们劈成两半，才能让它们适合我。

一旦你选择了一只好猪，一定要保持它充分冷却，直到可以烹饪。如果你能把它塞进冰箱，你就会更有动力。另一种选择是把猪放在一个大冰箱里放冰，必要时换冰，或者最坏的情况是把猪扔进浴缸里，用冰覆盖三天，定期换冰，然后去邻居家借他们的淋浴。

设备和基本调味料

烤乳猪其实不需要什么特殊的设备(我不是告诉过你这很简单吗?)，只需要一个普通的烤箱和几张带边的烤盘。如果你的猪足够小，你实际上可以把它放进烤盘里，把它卷起来，就像准备睡个午觉一样。

一只好猪只需要大量的盐，里里外外都要，但如果你想更冒险一点，撒上一层现磨的黑胡椒和一些香料在体腔里也无伤大雅。

为了向波士顿Clio餐厅的老厨师肯·奥林杰(Ken Oringer)致敬，我喜欢用一把蒜和一把姜。对于任何种类的老动物，香味都很难渗透到肉里，但因为乳猪的肌肉组织很薄，质地很细腻，你最终肯定会在烤好的肉里品尝到香味。一把百里香、迷迭香、月桂叶或欧芹都是不错的选择，如果你想让味道向相反的方向转移，一些切碎的柑橘类水果甚至是半熟的煮土豆也可以。

烹饪过程

就像我说过的，如果你的猪背朝上放在一个带边的烤盘上，那你就走运了——猪皮酥脆。如果没有，你要么把它卷在烤盘里，要么像我一样:从烤箱里拿出一个架子，在上面重叠两个带边的烤盘，用锡纸覆盖整个架子。把你的猪直接放在上面，然后把整个烤箱架抬起来，重新放进去烤。

我用过很多不同的方法烤乳猪——从热烤炉到小烤炉，全程慢烤慢烤，中火烤制，用蝶形烤制和炸烤制——每一种方法都能烤出多汁多汁的肉质。它们的不同之处在于脆皮的质量。表皮略脆是不够的，你要让它有水泡和脆皮。

为了做到这一点，最好的方法是慢速开始——275到300°F(135到150°C)的烤箱是最理想的——然后烤到猪最深处的关节(靠近头部的肩关节)至少烤到160°F(71°C)。对于一头20磅重的猪来说，这大约需要4个小时，根据猪的大小而定。在这个阶段，你的皮肤会相对苍白，如果你尝试的话，你应该可以很容易地用手指撕开它，但它仍然是柔软的。为了让猪肉变脆，你需要在最大温度下炸猪肉，500°F(260°C)就可以了。

如果你把每件事的时间都安排得很好，你应该可以简单地把烤箱调到最后半个小时左右，然后把你的猪准备好了。如果你的时机不太好，你的猪在你的客人之前就准备好了，不要担心!你可以在最后的酥脆阶段之前把它从烤箱中拿出来，让它在室温下用锡纸固定两小时，然后再把它扔回预热500华氏度的烤箱中脆化。当用木勺轻拍时，皮肤应该是中空的，当用木勺戳时，皮肤应该是开裂的。

为了把我的猪从烤箱里拿出来，我完全拿走了烤箱架和两个烤盘，猪仍然在上面，把它放在我的炉灶上。从这一点开始，把猪转移到一个托盘上休息就容易多了。你的猪在煮的时候会缩小一点，通过一些创造性的捏脊动作，你应该可以把它放在一个托盘上，这取决于它一开始的大小。和所有的烤肉一样，在食用前，你要让它在锡箔纸里至少停留30分钟(这里有更多信息)休息肉类的重要性）.

顺便说一下，你要把烤的时候滴下来的所有汁液倒进一个量杯里，然后把脂肪分开。把油留着做饭用超脆烤土豆，把剩下的粘稠的汁液放在手边，可以浇在餐桌上的肉上。

如何上烤乳猪

我不想打击你，但在那之后，还有一个小障碍:服务。如果你问我，我会告诉你，做乳猪最好的方法绝对是把它放在你能找到的最大的盘子或切菜板上，把它放在桌子中间，让人们用手和爪子去吃。这么多鲜嫩的肉，手指绝对是确保一块肉都不浪费的最好方法。你的手指会变得黏糊糊的，但这就是重点。

是什么让乳猪比成熟的猪更粘更多汁?胶原蛋白．这种结缔蛋白在尚未发育出强壮肌肉组织的年轻动物的肉中大量存在。当胶原蛋白被加热时，它会转化为明胶，正是明胶让所有的汁液都变得粘稠，还能润滑和覆盖你提取的每一根肉丝。

如果你愿意，你可以把猪放在餐桌上，然后把它带回厨房，在那里你可以把皮掰成食用大小的块，撕下大块的肉，把它们堆在盘子上。别忘了脸颊后面多汁的小块!

如果你怀疑你的用餐者可能会在吃饭时回头看他们，这也是一个很好的做法。