香蕉布丁如何成为南方的标志

最近我好像吃了很多装在玻璃瓶里的香蕉布丁，而且这并不一定是我的选择。

这就是在过去的一两年里，我在许多餐馆和宴会上吃到这种又甜又粘的甜点的方式。有时它被放在标准的一品脱罐子里，每个罐子里装着几份，客人用勺子舀到盘子里。有时它装在可爱的四盎司小罐子里，里面装着一份——香蕉布丁，如果你愿意的话。

我的意思是，还有什么能比在玻璃瓶里吃香蕉布丁更地道的南方风味呢?

通常到了这个时候，我就该拉开帷幕，告诉大家香蕉布丁根本就不是南方风味。它是在纽约发明的，被好莱坞制片人、自我推销的厨师或军嫂赋予了南方的味道，或者可能是他们所有人的阴谋。

尽管我很想那样做，但我做不到。香蕉布丁具有强烈的、真正的南方特色，可以追溯到半个多世纪以前。这种甜点的早期版本可以追溯到更早的时候。真正的问题不在于它是不是南方的，而是它何时以及如何变成南方的。

寻找南方:时间和方式

有各种各样的方法来识别一种特定的食物是否属于南方。华体会体育手机端APP食谱和参考文献主要出现在南方的报纸和烹饪书中。日记或游记——尤其是那些来自其他地方的游客写的——记录了当时被认为是某个地方的招牌菜。当作家们开始称这道菜为“古老的南方美食”时，或者更妙的是，当北方佬开始问:“这是什么鬼东西?”听起来很恶心。”

“如何”的部分更难确定。香蕉布丁的故事与我们之前介绍的另一个南方偶像非常相似:特别美味的食物。两人一开始都没有特别的南方身份。相反，它们都是在19世纪下半叶作为一种新的奇特食品而起源的，当时国内和国际贸易网络将曾经具有异国情调的食材——在ambrosia中是橙子和椰子，在香蕉布丁中是香蕉——变成了人们负担得起的、普遍可用的主食。华体会应用下载

这两道菜都是由家政学(或早期所说的“家政学”)领域的作家和教育家传播和推广的，他们的食谱和说明出现在烹饪书和联合报纸专栏中，全国各地都能读到。华体会体育手机端APP这两种甜点也都是从简单但相当优雅的食谱演变成现代的适应方式，融入了工业化食品体系的大众营销产品。华体会体育手机端APP在某种程度上，就像威斯康辛出生的汤姆·沃帕特接到《哈扎德公爵》的试镜电话一样，他们变成了南方明星。

现代美式甜点

当然，没有香蕉就没有香蕉布丁，美国人直到内战之后才有香蕉——至少不是很多。在19世纪40年代和50年代，有几束南瓜从西印度群岛运到纽约和查尔斯顿等大西洋港口，但它们是罕见的、易腐烂的食物。内战结束后，随着更快的蒸汽船和新的贸易公司从加勒比海和中美洲带来越来越多的水果，这种情况发生了变化。

虽然香蕉曾经只能在“最时髦的水果店”找到纽约图片社据1874年的报道，“香蕉已经成为水果市场上的必需品。一年四季都需要它....穷人和富人都是它的购买者。”到90年代末，已经超过了40个几百万每年都有成串的香蕉抵达美国港口，而新奥尔良——由于靠近巴拿马地峡上新的香蕉种植区——在这一贸易中占有最大的份额。到1895年，进口量激增至1250万束，到20世纪初达到1600万束。

这并不奇怪，除了剥皮和食用之外，厨师们开始将这些仍然具有异国情调但价格实惠的水果融入各种菜肴和甜点中。我找到了一些关于19世纪70年代和80年代香蕉布丁的资料。最早的是a中的一个简单条目纽约时报1878年的“信息征集”栏:“一张冷冻香蕉布丁的收据。”(收据是配方的旧说法。)

到1887年，香蕉布丁在餐桌上已经有了足够的规律，以至于它出现在了这张拍膝盖的照片中:

餐桌上的美食家:“这个香蕉布丁很精致。它尝起来就像草莓。”“这个草莓酥饼太好吃了。人们会认为它是香蕉做的。”

温柔的读者，尽量不要把你的两侧分开。

我也不懂19世纪晚期的幽默，但那个时期的编辑显然认为这个笑话很有趣，因为他们在从哈里斯堡到奥克兰的报纸上转载了它。

我遇到的第一个真正的香蕉布丁食谱出现在1888年，它不是在南方的期刊上，而是在马萨诸塞州好管家。它与传统的英式松糕非常相似，只是加入了香蕉作为水果。制作并冷藏一品脱蛋奶冻，然后在“漂亮的盘子”上交替放置几层海绵蛋糕片和香蕉片。把蛋奶糊倒在上面，再淋上一层生奶油。

香蕉布丁的食谱在19世纪90年华体会体育手机端APP代风靡全国，出现在全国各地的数百家报纸、杂志和烹饪书中。到目前为止，分层蛋奶冻和海绵蛋糕的版本是最常见的，但也有很多其他版本。

一些人用手指代替了海绵蛋糕。还有人干脆不吃蛋糕，用木薯粉代替蛋奶冻。波士顿著名的烹饪老师玛丽·j·林肯(Mary J. Lincoln)提出了一种独特的做法，只把几层切成薄片的香蕉撒上糖和柠檬汁，在热烤箱里烤15分钟，然后在上面放上蛋白霜。

1893年，波士顿的预算我查了一份香蕉布丁的配方是模塑的而不是分层的。它需要将明胶、橙汁、柠檬汁和糖滤入模具中，当模具开始变硬时，将六片香蕉搅拌进去。一旦完全凝固，就把它放在浅盘上，上面撒上鲜奶油。类似的模塑香蕉布丁在早期很常见，但幸运的是，在第二次世界大战期间消失了。

大多数早期以蛋奶冻为基础的香蕉布丁都不是烤出来的，但有些制作酥皮布丁的食谱要求把这道菜放进烤箱，让酥皮变成褐色。华体会体育手机端APP似乎有些厨师做得比这更远，少数食谱要求将拼盘放在中等温度(350华氏度)的烤箱里烤45分钟。华体会体育手机端APP

到目前为止，香蕉布丁制作中最持久的创新发生在1920年左右，当时厨师们开始用更方便的香草华夫饼取代传统的海绵蛋糕。

工业晶圆革命

很多人把香蕉布丁的流行归功于纳贝斯克公司的营销努力，该公司今天生产流行的“尼拉”品牌香草威化饼，并长期推广它们在香蕉布丁中的使用。(正如网上的一段历史记载，“尼拉华夫饼在包装盒上公布了配方，一款著名的甜点就此诞生了。”)

这个解释似乎把因果关系纠缠在一起了。到1898年，当纽约饼干公司和美国饼干制造公司合并成立国家饼干公司时，香蕉布丁已经是一种流行的甜点。到1900年，这家很快被称为纳贝斯克(Nabisco)的公司开始销售香草华夫饼和其他几十种饼干、薄脆饼干和饼干，但又过了20年，华夫饼才进入香蕉布丁。提出这个想法的是个人厨师，而不是雀巢公司。

1921年，劳拉·凯利夫人向伊利诺伊州布卢明顿市贡献了一份食谱比例绘图仪香蕉布丁由蛋奶冻、半打香蕉片和一磅香草华夫饼组成。同年，亚特兰大妇女俱乐部食谱在“糕点、布丁和饺子”一章的开头，介绍了f·a·史密斯夫人的香蕉蛋奶布丁食谱，其中包括两盒香草华夫饼。虽然他们的蛋奶冻不同——凯利用玉米淀粉和打散的鸡蛋做她的，而史密斯用面粉和蛋黄——布丁上都没有蛋白霜，也没有烤过。

纳贝斯克可能没有为其产品想出这个有希望的用途，但他们很快就学会了并开始使用它。到了20世纪40年代，该公司在其香草华夫饼盒的侧面发布了香蕉布丁的配方——比凯利夫人的配方晚了20年。(这是香草华夫饼，不是尼拉华夫饼。百事公司直到20世纪60年代才开始使用这个品牌名称。)同样的配方在报纸和杂志广告中广泛出现。

这是一种非常标准的以蛋奶冻为基础的做法，在烤盘里铺上一层层的香草威化饼(当然是纳贝斯克品牌的)和香蕉片，在上面浇上蛋奶冻，再在上面涂上蛋白霜。值得注意的是，纳贝斯克的食谱要求在325度的烤箱中烘烤甜点20分钟，并总结道:“趁热或冷藏。”

无论是由于广泛的市场营销，还是仅仅是使用预制饼干的方便(我怀疑这两个因素都起了作用)，20世纪50年代和60年代，香草华夫饼逐渐取代了海绵蛋糕、女士手指和面包屑等其他香蕉布丁馅料。

其他预包装食品也开始加入。不用自己搅拌蛋白霜，厨师们可以从罐头里喷上一层鲜奶油，或者更现代的，通用磨坊在1966年推出的以植物油为基础的“鲜奶油”。一些厨师开始使用预先包装好的速溶布丁混合物，而不是从头开始制作蛋奶冻。1964年，Jell-O推出了一款香蕉奶油味的布丁和派馅，它的新产品广告大肆宣传:“现在你的南方香蕉布丁可以从头到尾都有金色甜美的香蕉味了。”香蕉布丁的产业化完成。

香蕉布丁成为南方的标志

正如果冻广告所表明的那样，香蕉布丁在某种程度上与美国南部紧密联系在一起。这似乎就发生在第二次世界大战后。在20世纪初，全国各地的报纸上都刊登了成百上千的香蕉布丁食谱，而且这种甜点也没有被描绘成南方风味。华体会体育手机端APP

1933年，一个联合专栏提供了一份“南方香蕉布丁”的食谱，尽管它没有解释是什么让它成为南方的。这是一种分层的海绵蛋糕和蛋奶冻布丁，不过我在其他食谱中从未见过一种奇怪的做法，香蕉片在分层放入平底锅之前先油炸。

第二次世界大战后，香蕉布丁的南方身份真正站稳了脚跟，到20世纪50年代，报纸作家经常将这种甜点与南方联系在一起。例如，1956年，a纽约时代标题是“南方腹地的香蕉布丁美味佳肴”。1959年，俄勒冈州的政治家指出香蕉布丁“有一点南方的味道”。

但是，我们能在多大程度上相信一群记者对这个甜点的南方性的描述呢?为了获得更广泛的样本，我在在线报纸档案中进行了自由文本搜索，并按十年列出了南方报纸与南方以外报纸中出现的“香蕉布丁”的百分比。(出于好心，我把德克萨斯州列为南方州。)

结果很明显:香蕉布丁在20世纪初并没有特别的南方特征。20世纪只有17.89%的参考文献出现在南方报纸上，而10世纪只有10.81%的参考文献出现在南方报纸上。但到了20世纪20年代，这一数字开始向南方倾斜，39.56%的参考文献出现在南方的报纸上。从20世纪30年代到50年代，这一比例徘徊在50%左右，然后在60年代上升到73.92%，最后在80年代达到了惊人的83.78%。

我希望所有这些小数点能掩盖这种方法极度不精确的本质，但如果没有其他因素，这些趋势与香蕉布丁在20世纪50年代开始与南方紧密联系在一起的论点是一致的。

至于它是如何与南方联系在一起的，我只能说:我不知道。

作家们提出了各种各样的解释。一些人指出，很多香蕉是通过新奥尔良港运来的，他们认为香蕉在那里一定很常见，人们很自然地把它们做成甜点。但自19世纪后期以来，情况一直如此，香蕉布丁并没有任何特殊的新奥尔良特征。多亏了全国铁路网络，香蕉在克利夫兰或托皮卡并不比在蒙哥马利或亚特兰大更稀有。

另一些人则指出，南方人对甜食的喜好是出了名的，而且与蛋糕或派不同，香蕉布丁不需要在炎热的夏天用热烤箱来做。但这些解释似乎适用于任何种类的菜肴。目睹了爱荷华州集市上令人恶心的甜零食游行，并在内布拉斯加州林肯度过了许多个闷热的夏天，我不明白为什么这些解释不能让香蕉布丁也成为中西部的标志。

为了不被排除在这场投机游戏之外，我将提出我自己的一个理论。如果你看一下家政学专业的名单，就会发现它们演变成了南方的标志特别美味的食物，椒粉奶酪是的，还有香蕉布丁——你可能会注意到一个共同的特点:它们非常适合在大型聚会上供应。它们很容易制造，尤其是大批量生产。它们也很容易盛出和上桌。你可以把它们装在大锅或大碗里，而且你不需要保温。

教堂野餐、葬礼、假日家庭聚会、汽车追尾——这些重要的南方社会活动将人们联系在一起，并创造了强烈的食物记忆，而香蕉布丁等菜肴是这些活动的理想选择。我猜想，这就是为什么这种简单的甜点受到南方厨师的欢迎，也是为什么南方食客如此喜爱它的一个重要因素。

当然，北方人和中西部人死后也会举行葬礼，有传言说他们甚至还会参加大学橄榄球赛。也许真正的谜团不在于香蕉布丁为什么会成为南方的东西，而在于为什么洋基人会让这样一种方便的甜点从他们的食谱中溜走。

香蕉布丁:一个团结者，而不是分裂者

香蕉布丁还有两个未解之谜:

1. 为什么在南方的烧烤店，你不能把一只死猫甩到一边而不撞上一碗香蕉布丁呢?
2. 为什么人们不会对香蕉布丁的各种变体感到不安就像他们对烧烤酱或辣椒奶酪中使用的蛋黄酱一样?

第一个问题比您想象的要复杂得多，我们将在以后的文章中讨论。但让我们继续讨论香蕉布丁的变化。

你是用盒装的布丁粉还是自制的蛋奶冻?它是香草味的还是香蕉味的，你是把它倒在堆叠的威化饼和香蕉上面，还是把它和它们一起叠在一起?你是把所有的东西放在烤箱里烤，还是把它们放在一起冷藏?你会在上面放自制蛋白霜还是罐装鲜奶油或鲜奶油?你是立即上桌，让华夫饼仍然酥脆，还是在冰箱里放一天，让所有的东西都泡在一起?

所有这些差异都足以引发一场食物大战，但似乎没有人会扔东西。我一直在努力寻找一些长篇大论，在这些长篇大论中，作家们热情地为自己的甜点版本辩护，并严厉批评任何使用不同方法的人。我能想到的最好斗的事情是这篇文章叫做《你做错了:香蕉布丁》。“你做错了”这部分只是Slate杂志一个常规烹饪系列的标题，这是作者j·布莱恩·洛德(J. Bryan Lowder)在香蕉布丁这个话题上最激烈的部分:“在测试了一些食谱后，我建议把果冻混合物扔在一边。”华体会体育手机端APP这可不是什么激烈的言辞。

高调的南方厨师在制作辣椒奶酪时，会烤本地种植的辣椒，他们还会在高档版的ambrosia中加入香槟梨和小豆蔻。尽管盒装香草华夫饼、速溶布丁和搅打的浇头都不是美食，但似乎很少有人觉得有必要“回收”、“提升”或“现代化”香蕉布丁。大多数认真的厨师都会自己做蛋奶冻和蛋白霜，而不是使用速溶布丁和罐装生奶油，但这仍然是纳贝斯克几十年来在他们的尼拉华夫饼盒上印刷的相同配方。

“没人会为香蕉布丁争论太多，”汤米·汤姆林森(Tommy Tomlinson)在《北卡罗来纳州报》(North Carolina's)的一篇文章中写道我们的国家杂志。“你想怎么做就怎么做。给我留点吧。”