面糊是如何进入秋葵汤锅的

曾经有一段时间，我认为南方食物是固定不变的。有些食谱、食材和华体会体育手机端APP烹饪方法是南方特有华体会应用下载的，有些则不是。当然，我有一种感觉，菜肴随着时间的推移而演变，并受到许多不同文化的影响。我没有意识到的是，这些标志性食物的变化有多快，以及推动这种变化的各种不同力量。

秋葵汤就是一个很好的例子。正如我们上一期文章所探讨的这道菜在美国南方有着深厚的根基，在非洲的饮食方式中更是根深蒂固。秋葵汤在美国经过三个世纪的缓慢演变，不断出现新的形式和变化。然后，突然之间，在20世纪80年代，它几乎在一夜之间发生了变化，而这种变化都归功于一位非常有影响力的厨师。

鲁克斯的出现

让我们从19世纪80年代的故事说起。那时，新奥尔良的厨师们正在制作他们著名的炖菜的三种主要品种:秋葵秋葵秋葵，用黄樟粉增稠的秋葵秋葵，以及香草秋葵秋葵。最后一种通常被称为秋葵秋葵，它是用芥菜、甜菜、萝卜、菠菜等绿色蔬菜的任意组合制成的，是一种受欢迎的四旬斋菜肴。

直到19世纪末，一种可能与秋葵汤联系最密切的食材——面粉糊——才进入了锅中。它是法国菜的主食，是面粉和脂肪(秋葵汤通常是油)的混合物，一起煮熟，用作增稠剂，尤其是在较黑的克里奥尔和卡津变体中，也用作调味剂。

在秋葵汤中加入乳酪面粉糊绝对是路易斯安那州的一项创新，它似乎首先被用于牡蛎秋葵汤。1880年7月，在新奥尔良城市项目在写了一篇关于秋葵汤的文章后，他们收到了一封来自“一位在这方面非常有权威的女士”的信，告诉他们“真正的克里奥尔制作秋葵汤的方法”。她提供了一个标准的说明鸡肉和秋葵秋葵没有面粉糊,随后用粘土的文件与牡蛎的秘诀。它的开头是“做一个面糊，把配料烤成褐色，就像在另一个食谱中一样。”华体会应用下载

赫恩的克里奥尔烹饪法(1885)包括八种不同的秋葵汤，其中三种是牡蛎秋葵汤。其中一个是这样开头的:“在一汤匙猪油里煎一汤匙面粉。让它慢慢变黄，以免被烤焦。”虽然叫不出名字，但那是面粉糊。它被加入到两夸脱沸腾的蚝油中，还有洋葱、火腿和欧芹。牡蛎本身是在最后加入的，还有半杯filfils粉。

1894年新奥尔良时报，民主党人他宣称:“面粉糊是克里奥尔烹饪系列中所有美食的基础，比如秋葵汤、秋葵和鱼片、炖肉、那些美味的炖肉等等。”尽管如此，它还是花了半个世纪的时间才在新奥尔良秋葵汤中普及开来。1922年Picayune克里奥尔烹饪书包括无面粉糊的go华体会体育手机端APPmbo fil、gombo f和gombo aux herbes的食谱，尽管它的牡蛎秋葵汤和虾秋葵汤都是从一汤匙猪油或黄油和两汤匙面粉制成的面粉糊开始的。直到20世纪50年代，乳酪面粉糊才成为克里奥尔秋葵汤食谱的标准——以及克里奥尔烹饪的普遍标准。华体会体育手机端APP

“面粉糊已经成为新奥尔良烹饪的一种象征，”《纽约时报》的前专栏作家Lolis Eric Elie说《也是HBO电视剧《Treme》的剧本编辑。“我和我的一个阿姨谈论她是如何做意大利面的，她从面粉糊开始。这在30年后看来毫无意义，但她就是这么做的。”

面粉糊是厨房的主食，1956年，路易斯安那州维尔普拉特的I-ron锅包装公司推出了一系列即食面粉糊。“现在，”它的广告承诺，“任何人都可以在以前的一小部分时间内制作秋葵汤、炖菜、炖菜、香辣酱、意大利面、菜肴、肉汁、调味汁。”I-Ron Pot Roux在新奥尔良的报纸上做了十多年的广告，其他品牌，比如Tony's Instant Creole Roux，今天仍然在市场上销售。

到那时，新奥尔良风格的秋葵汤也已经标准化了，它是一种用浅棕色面糊做成的海鲜秋葵汤。2012年，埃利写了他对秋葵汤的回忆史密森尼杂志他说，“我妈妈做的秋葵汤是一种讨人喜欢的棕色，和我的肤色差不多。用面粉糊稍微增稠. . . .我妈妈做的秋葵汤配米饭吃的时候，稠度跟鸡肉和米汤差不多。”

波比·图克是新奥尔良的一位美食作家、教师和电视名人，她用几乎相同的方式描述了她家的秋葵汤:“(我姑姑)在我祖母家经常做秋葵汤，”她回忆道。“通常是海鲜秋葵汤。在我成长的过程中，我们从来没有吃过鸡肉秋葵汤——从来没有。我记得的主要是秋葵秋葵汤。”

同样风格的秋葵汤也可以在高档餐厅和附近的休闲咖啡馆里找到。它已经成为新奥尔良的招牌菜。

保罗·普吕多姆登场了

事情只能维持这么长时间。汤姆·菲茨莫里斯(Tom Fitzmorris)是新奥尔良长期的餐厅评论家，也是WSMB 1350 AM频道“美食秀”(the Food Show)的主持人，他亲眼目睹了这座城市烹饪文化的革命，并在他的回忆录中记录了这一点《饥饿小镇:新奥尔良烹饪史(2010)。他回忆说，到了20世纪70年代，“新奥尔良的经典餐厅菜肴已经不再流行。”镇上的每一家高级餐厅都提供几乎一模一样的传统法式克里奥尔经典菜单:烤虾、鳟鱼，当然还有像汤一样的海鲜秋葵汤。

一个名叫保罗·普吕多姆的大块头、大胡子、魅力十足的卡津人出现了。普吕多姆在新奥尔良以西100英里的圣兰德里教区奥佩洛萨斯外的一个农场长大。作为13个孩子中最小的一个，他通过帮助母亲照看柴火炉子，以及使用父亲和兄弟们在沼泽里采集的新鲜草药，学会了做饭。

17岁时，普拉德多姆开了一家名为Big Daddy O’s Patio的汉堡店，只开了9个月。接下来，他向西前往科罗拉多州，在那里辗转于各种大餐厅的厨房，直到20世纪70年代初才回到路易斯安那州。在新奥尔良的几家克里奥尔餐馆工作期间，他认识了埃拉·布伦南(Ella Brennan)。1976年，布伦南邀请他接管指挥官宫殿餐厅(Commander's Palace)的厨房。这是美国人第一次在这家百年历史的高级克里奥尔餐厅担任行政主厨，这是新奥尔良烹饪的一个转折点。

埃拉·布伦南告诉汤姆·菲茨莫里斯:“我们抛弃了新奥尔良每家餐厅都沿用了一百万年的可互换的法国菜单。”“我们用当地的一切东西取代了它。”原来的杏仁和黑黄油被当地的山核桃和卡津人调味的棕色酱汁取代了。帝国蟹肉被送到了浴室，取而代之的是螃蟹和玉米浓汤。

也许最显著的变化是秋葵汤。“我在指挥官餐厅做的秋葵汤是面粉糊秋葵汤，”普吕多姆告诉《纽约时报》的布雷特·安德森《在2005年。“据我所知，以前从未有人这样做过。那是鸡肉炖菜，地道的卡津风味。妈妈以前就是这么做的。”

安杜维尔(Andouille)是一种辛辣、粗粒的烟熏猪肉香肠，是卡津菜的主食。如今，在新奥尔良，你连一只死猫都能吃上几根。1976年，普吕多姆不得不开车到乡下，从一个从小就认识的人那里买了这辆车。

1979年，普拉德多姆大厨帮助布伦南家族开了B先生小酒馆，继续推广后来被称为“新克里奥尔”(nouvelle Creole)的做法。不久之后，他自己开了K-Paul’s Louisiana Kitchen餐厅，他的黑红色鱼——涂上卡津调味料，蘸上黄油，在热气腾腾的铸铁煎锅里烤——不仅在当地轰动一时，而且在全国轰动一时。它第一次将当时默默无闻的地方美食——卡津料理推到了聚光灯下。

在那个时代，大多数厨师都在餐厅的后面默默无闻地工作，普拉德多姆的名气是前所未有的。他登上了杂志封面和全国性电视节目，主持了自己的烹饪节目，还制作了一系列家庭录像。他的第一本食谱，厨师Paul Prudhomme的路易斯安那厨房(1984)，是一本畅销书，普拉德多姆开创了厨师兼企业家的角色，他自己的香料系列名为“魔法调味混合物”。

在短短几年内，保罗·普吕多姆和他指导和启发的许多厨师重塑了新奥尔良的整个烹饪景观。“他真的改变了我们的很多食物，”波比·图克说。“他来到这里后，情况就大不一样了。”

Lolis Elie对此表示赞同。“保罗·普吕多姆确实在一定程度上创造了一种泛路易斯安那州的美食，”他说，“试图在卡津和克里奥尔之间划清界限是很困难的……当普吕多姆出现在现场时，新奥尔良被路易斯安那州的食物浸透了。这些界限变得漏洞百出。”

也许没有一道菜比秋葵汤变化更大了。菲茨莫里斯在《饥饿小镇》(Hungry Town)一书中写道:“(Prudhomme的)浓稠、深色面糊的鸡肉炖汤秋葵汤与大多数餐馆供应的清淡海鲜秋葵汤截然不同。几年后，镇上大多数时髦餐馆的秋葵汤都采用了浓烈的新风格。”

现在，餐馆里的秋葵汤和当地人用家庭传统食谱在私人家中烹饪的秋葵汤之间存在着分歧。华体会体育手机端APP“餐馆里的秋葵汤比我小时候吃的更浓更黑，”埃利说。“而且比大多数新奥尔良黑人家里的更厚、更黑。”

来自新奥尔良的白人波比·图克也注意到了同样的事情。“面粉糊已经失控了，”她说。秋葵汤是一种汤。这不是炖菜的意思。但现在秋葵汤通常有很多面粉糊，而且很浓，几乎就像炖菜一样。”

很大程度上要感谢普拉德多姆的书和电视节目，他的秋葵汤风格现在已经传播到路易斯安那州以外的地方，成为南方许多食客认为的“正宗秋葵汤”的标准。

面糊的重要性

当波比·图克用传统的克里奥尔方法做面粉糊时，她首先要用半杯油和一整杯面粉，她有一个技巧，可以让颜色恰到好处。

“除非你的祖母或别人教你，否则你不知道怎么做，”她说。“我让油和面粉煮到有点像牛奶巧克力的棕色，然后我加入洋葱。这是我所知道的做面粉糊时最重要的事情。”

像大多数新奥尔良秋葵汤制造者一样，图克使用洋葱、芹菜和甜椒的“三位一体”，但她把它们放进锅里的时候弄错了。“如果你同时加入这三种面糊，”她说，“面糊会变得更淡。”

这是因为蔬菜含有大量的水分，可以减缓褐变。“你先把洋葱放进去，”她说，“然后发生的事情就像变魔术一样。面粉糊颜色变深，呈甜中带苦的巧克力色。洋葱中的天然糖被释放出来，然后你可以加入芹菜和甜椒。”

对图克来说，制作巧克力色的面粉糊的目的不是为了增稠，而是为了增加一种浓郁的烤味。“我的秋葵汤不浓，”她说。“我加了足够的高汤，这样秋葵汤就成了汤了。”

这与Paul Prudhomme的方法不同。Cajun厨师，他写道主厨Prudhomme的路易斯安那厨房，“将面粉糊本质上分为两种类型——中棕色和黑色。”较淡的面粉糊用于深色肉，黑色面粉糊用于浅色肉，尤其是在秋葵汤中。

普鲁多姆完善了在高温下快速制作黑面粉糊的技术，他指出，需要练习不要把面粉烤焦。他使用等量的油和面粉，等到油变热，再用长柄搅拌器慢慢地把面粉搅匀。(“在我餐厅的厨房里，煮熟的面粉糊被称为卡津人的凝固汽油弹，”他指出。“所以要非常小心，不要把它溅到你身上。”)他不停地搅拌混合物，直到它从巧克力棕色变成黑色，这个过程只需要大约四分钟。然后，他把锅从火上移开，同时加入所有的蔬菜，搅拌直到面粉糊不再变黑。

如今，由于他的烹饪书和他对年轻厨师的影响，普吕多姆的浓稠版秋葵汤加上黑面粉糊和辣味炖汤已经成为新奥尔良秋葵汤的代名词。这让像Lolis Elie这样的传统主义者感到担忧。“很多搬到新奥尔良的人都对沉浸在当地美食中很感兴趣，”埃利说。“对他们中的大多数人来说，标准的秋葵汤是餐馆里的秋葵汤，学习的方法是去看保罗·普吕多姆和埃默里·拉加斯最近的一本烹饪书。”

他继续说，新奥尔良的许多美食都是由“非本地人的厨师从非新奥尔良的厨师那里学会做秋葵汤，而非新奥尔良的厨师又从非新奥尔良的厨师那里学会做秋葵汤。”家庭厨师和餐厅厨师之间的对话在来自其他地方的烹饪学生链中被削弱了。”

这种现象并不是新奥尔良独有的。在查尔斯顿和纳什维尔等著名的南方美食城市成名的许多厨师实际上根本不是来自这些城市。他们当然会借鉴移居城市的饮食传统，但他们的风格和准备在更大程度上受到紧密结合的烹饪行业的影响。

埃利说:“想想像虾和玉米粉这样的菜，这是卡罗莱纳菜。”“如果你去新奥尔良的所有餐馆，看到克里奥尔虾和粗粉菜我不会感到惊讶。这些成分都是新奥尔良美食的一部分，但那不是我们的食物。”

新奥尔良小杂货店(La Petite Grocery)的主厨兼老板贾斯汀·德维里尔(Justin Devillier)也注意到餐厅厨师模糊了烹饪界限的方式，他还提到了秋波、虾和粗粉。他说:“我认为你会看到南方很多餐馆都在分享这些想法。上次我去查尔斯顿的时候，我吃到了非常非常好的路易斯安那面粉糊，而你来新奥尔良的时候，你会吃到虾和粗粉。”

Devillier从局内人和局外人的角度对路易斯安那秋葵汤进行了有趣的融合。他在加利福尼亚州奥兰治县的海滨小镇达纳波因特(Dana Point)出生并长大，但他的父亲是路易斯安那人，其家族在该州的历史可以追溯到18世纪60年代。“我的祖父母住在路易斯安那州东南部，”德维利尔说。“所以我花了很多夏天出来。我从小就吃猪头奶酪和布丁，几乎是路易斯安那州所有的食物。”

所以当他2003年到达新奥尔良时，他对卡津式烹饪非常熟悉。Devillier曾辗转于几家著名的厨房，比如Bacco和Stella，直到2004年来到La Petite Grocery。卡特里娜飓风过后，他帮助重建了这家餐厅，2007年被任命为行政总厨，并于2010年与妻子米娅(Mia)接管了餐厅。

说到秋葵汤，德维利耶的做法是普世的，将自己家族的传统与新奥尔良餐厅的风格融合在一起。他说:“我从叔叔那里学会了做，他们从我祖母那里学会了做。”“你去路易斯安那州的一些小镇，就像黄油之战书．当他们教你做秋葵汤的时候他们会教你怎么做，这是唯一的方法。

但德维利尔也研究了保罗·普吕多姆(Paul Prudhomme)的烹饪书，他相信“要受到市场上的影响，也不要害羞于做出改变，努力把事情做得更好。”

德维利尔说，这些天来，他对秋葵汤不再那么固执己见了。“在一天结束的时候，”他说，“真的只有几个强大的技术你必须遵守。在那之后，就可以有各种解释了。”

他的两项关键技术是“能够做出非常好的面粉糊和能够做出非常好的高汤。”

做面粉糊时，他建议使用耐高温的优质油，比如菜籽油、葵花籽油或红花油。德维利尔说:“我总是尽量让它越黑越好，同时又不烧到它。”但他并不着急。“我通常从很高的温度开始，我会让所有的东西都沸腾起来，然后把温度调到中低或中。我会边做边判断，然后根据判断来改变温度。你想让它在搅拌的时候变色。你不想让它在锅底变色。”

至于高汤，德维利尔说，你必须“能够从你使用的任何原料中提取出味道。”华体会应用下载你必须能够把那些真正丰富的味道融入汤里。这样，当你加入面糊的时候，你就可以做一个底料或肉汁，这将决定(完成的秋葵汤)有多美味。”

从那时起，他可能会根据当天的新鲜情况加入任何数量的食材——秋葵和蔬菜、鸭子和炖肉、虾和螃蟹，甚至是感恩节华体会应用下载后剩下的一点火鸡。

“我的一个朋友最近做了一个牡蛎和培根秋葵汤，真的很好吃，”德维利尔说。“秋葵汤真的是你想怎么做就怎么做。”

秋葵汤的未来

随着像德维利耶这样的年轻厨师开始感到越来越不受传统戒律的束缚，秋葵汤的未来走向将是一件有趣的事情。如今由厨师驱动的文化所形成的封闭的烹饪循环，确实模糊了曾经划分出许多南方烹饪子流派的地域界限。与此同时，与几十年前相比，这种相声让食客们体验到更多新颖美味的菜肴。

餐饮业需要像保罗·普吕多姆(Paul Prudhomme)这样的外来者，他能进入萎靡不振的餐饮业，为餐饮业注入新的活力和活力。它也需要传统主义者，他们拉紧缰绳，不让我们忘记过去是怎么做的。

老实说，我不能说有一种正确的方法来做秋葵汤，甚至不能说有三种正确的方法。秋葵或肉丝，浅棕色或黑色面粉糊，海鲜或鸡肉:它们都是几个世纪以来进化而来的美妙变种，把简单的炖菜变成了丰富、个性化和美妙的东西。所有的都很好吃。