匹兹堡:钢铁之城的烹饪历史

2002年，就在我搬到纽约几个月后，我在午休时间走在华尔街上。我年轻，身无分文，非常想家。所以当我突然发现一家游客穿着"匹兹堡人" t恤时，上面印着当地方言，比如冈巴文化的(对你来说是“橡皮筋”)，我的眼睛亮了。我在百老汇向他们挥手致意，喊道:“我也是匹兹堡人!”接下来我知道的是，我们在附近的一家熟食店吃午饭，我向他们介绍了洋葱的神奇之处还说我多么想念吃有薯条的沙拉。“你在这儿弄不到吗?”他们同情地问。他们拿起账单，拥抱着我，就像一个失散已久的家庭成员。这就是来自匹兹堡的意义。

简单地说，匹兹堡是世界上最适合称为家的地方。在钢铁行业崩溃后的几十年里，我们中的数十万人发现自己分散在全国各地和世界各地。有些人在七八十年代去找工作;还有一些人，比如我和我的许多朋友，在9/11之后的经济衰退中离开了家乡，去了更美好的地方。但我们这些离开的人并没有停止认为自己是匹兹堡人。这是我们生活方式中根深蒂固的一种身份，从我们的“匹兹堡语”演讲到我们心爱的钢人队，再到我们独特的烹饪传统融合。事实上，当语言学家芭芭拉·约翰斯通问来自宾夕法尼亚州西南部地区的人来表明自己的身份，“大多数人写了‘匹兹堡人’(很多人说‘美国人’)，但没有人写‘宾夕法尼亚人’。”

去参观这座城市，你很快就会明白为什么这种认同感依然如此强烈。从“匹兹堡的前门”——不起眼的皮特堡隧道——进入，你会看到令人惊叹的天际线和三条河的桥。你会看到老匹兹堡:百万富翁街的豪宅和山顶上的洋葱圆顶教堂。你会吃到意大利饺子，意大利面和灵魂食品，三明治上加薯条，沙拉上加薯条，还有过山车下面的薯条Kennywood公园．这就是很多人所说的“地道的匹兹堡”，这座城市是钢铁工业战后全盛时期和移民高峰时期的城市，到处都是意大利奶酪商、希腊教堂女士和叙利亚屠夫。

这些人带来了他们的饮食方式和语言，互相学习，这可能就是为什么那么多退休的钢铁工人能说波兰语、意大利语和斯洛伐克语的原因。他们的生活方式与来自南部的非裔美国人的生活方式以及东部受宾夕法尼亚荷兰人影响的生活方式混合在一起。我的祖母在第二次世界大战结束后嫁给了祖父，从北卡罗来纳州的农村搬到了这里。对她来说，这座城市就像一个外国食物和陌生语言的万花筒——就像50年后她在匹兹堡长大的孙女眼中的纽约一样耀眼。奶奶调整了她的南方烹饪方法，以适应我爷爷——德国移民的孙子——对大蒜和辣椒的喜爱，尽管他必须自己制作酸菜。她不愿碰这种东西，但她尊重德国人的口味，每年新年的烤猪肉时都会配上它(就在黑眼豌豆旁边)。

格莱美并不是唯一一个将新食物融入传统饮食方式的人。战争的动荡，加上来自世界各地的工人的涌入，极大地改变了这座城市的烹饪景观。而钢铁工业是把这一切联系在一起的文化支柱——有时就在工厂里。

匹兹堡罕见

以“匹兹堡半熟”牛排为例，这种牛排至今仍能在全美各地的菜单上看到。就像我祖父说的，钢铁工人会把生牛排放在午餐盒里带去上班，然后把它们拍在过热的高炉边上，让外面迅速烤焦，而内部几乎是生的。我一直以为这个故事是杜撰的——这肯定不是一种实用的烹饪方法。但是罗恩·巴拉夫钢铁河流国家遗产区一个致力于保护城市钢铁工业遗产的历史协会，让我明白了这一点。

他说:“我们的一些人过去肯定是这样做的。”不过，他们不太可能使用高炉，“可能是吹管。这些是把热空气引入熔炉的大管道，它们可以达到1800华氏度。他们过去常常把食物用锡箔包好，放在管道上加热——可能不会超过一分钟。”当你的整个工作场所都是热得像迷宫一样的时候，谁还需要休息室里有微波炉呢?巴拉夫很快补充道，他们做的也不总是牛排。“这里有来自世界各地的移民;还有从南方来的非裔美国人，所以人们做各种各样的食物:猪肠、波兰熏肠，应有尽有。”

轧钢厂的工人还有另一种选择:钢板。“他们把钢锭——钢柱——加热到大约1800或2000华氏度。足够让钢铁变得柔软，几乎要融化了，但还没有完全融化。然后，轧机将它轧成板。你会把它平放在那里，就像煎锅一样，当它在冷却床上冷却时。你把一块牛排放在上面，就可以随时把它烤焦。”(要在家里吃到匹兹堡半熟牛排，你需要一块厚的牛排——一英寸半就可以了——还有一块非常非常厚的，非常热铸铁锅。)

传统和转换

20160229——匹兹堡——亚当-迪莉娅·米莉蓉- 3. - jpg — 加沙地区。亚当·迪莉娅·米莉蓉

即使在工厂之外，匹兹堡的食物也一直生动地表达着它的工人阶级身份。这座城市的许多经典招牌菜都既便宜又简单:在灯光昏暗、散发着木头烟味的餐厅里，吃着炭烤汉堡Tessaro的或者是无处不在的煎炸牛排沙拉(稍后再详细介绍)。直到2000年左右，当地厨师开始拓展业务，餐厅的风格都很保守，通常是冰山沙拉或过时10年的菜单主食(晒干的番茄，有人喜欢吗?)最好的办法是找一家正宗的意大利美式红酱餐厅。在我成长的过程中，我们家最喜欢的特殊场合是梅镇(Plum Township)的Veltri's。我们喜欢把炸得脆脆的西葫芦蘸在甜的番茄沙司里，但真正吸引人的是风景——餐厅坐落在高高的山顶上，隔着阿勒格尼河，从我们的家乡，一个叫斯普林代尔的郊区，它的落地窗框着巨大的烟囱镇上的发电厂．Veltri于2002年关闭，尽管许多像它一样的地方仍然存在，但它们越来越被“新”匹兹堡所掩盖扎加特被评为2015年最佳美食城市．

“新旧匹兹堡不仅仅在街道上和记忆中共存，它们正在以意想不到的方式融合在一起。”

当地的餐饮环境经历了快速的改造，其令人印象的深刻不亚于这座城市备受吹捧的经济重生。美味的食物是匹兹堡争取全国和全球认可其复兴的关键部分，同样重要的还有机器人、生物技术和新的谷歌校园。旧匹兹堡和新匹兹堡不仅仅在街道上和记忆中共存:它们正在以意想不到的方式融合。厨师们正在尝试新的概念——比如贾斯汀·塞韦里诺(Justin Severino)的熟食仙境Cure，以及凯文·索萨(Kevin Sousa)备受期待的美食优越的汽车并充分利用宾夕法尼亚州当地的收成。这些创新者中有许多是土生土长的，而其他人则是为了匹兹堡的低生活成本而来，并因为友好的人民和美丽的地形而留下来。

20160229——匹兹堡——亚当-迪莉娅·米莉蓉- 2. - jpg — 意大利辣香肠面包。亚当·迪莉娅·米莉蓉

不过，令人兴奋的是，这里的厨师们并没有简单地照搬其他地方的做法:他们正在重塑和发扬匹兹堡“普通”、简单食物的丰富传统。在这个城市的菜单上，你会发现高档的饺子、椒盐卷饼和填充卷心菜。在市中心，主厨Richard DeShantz为匹兹堡素有“肉加土豆”美誉的美食提供了全新的诠释肉和土豆在那里，34盎司的肋眼牛排上面放着一堆香草蘑菇，配上富含丰富骨髓的骨头，最后配上黄油面包屑。《屠夫与黑麦》(同样是德桑茨)和布拉多克的美国餐馆也可以用生威士忌鸡尾酒和波旁威士忌飞机来纪念宾夕法尼亚州西部著名的1794年威士忌酒叛乱．

也许这种跨界最具代表性的是匹兹堡的标志性市集社区——长街区。这里曾经是蓬勃发展的铁路系统的枢纽，在19世纪和20世纪的大部分时间里，这里是农产品进入城市的地方——水果和蔬菜批发商排在街道两旁，通常在午夜最活跃。今天，这个地区仍然是厨师和家庭厨师的目的地，许多餐馆仍然保持着铁路工人的工作时间，食客们喜欢凯利的阿这里保持着明显的工业气息，还有总是很忙、黄油浸透的餐厅帕梅拉的(奥巴马总统在当地的最爱)在破晓之前就提供丰盛的早餐。拉斯维加斯大道的历史悠久的商店Wholey鱼市场Mancini's Bakery，以及有着百年历史的意大利裔美国人中流砥柱宾夕法尼亚州通心粉公司-仍然营业较早，提供周围最新鲜的食物。

不过，在这些咖啡店旁边，顾客可以停下来喝一杯加氮的冷萃啤酒或咖啡阿勒格尼咖啡和茶叶交易所或者在红星康普茶店里熟练酿制的康普茶。长街区本身已经成为一个美食胜地，既迎合了游客，也迎合了那些把到匹兹堡当作朝圣之家的人。赖特·汤普森写道:“他们对待匹兹堡就像他们的意大利祖先对待意大利一样。ESPN杂志，“一个复杂的东西变得简单……试图防止一种文化被稀释成乌有。”

在周围的街道上，你会发现小贩们在卖黑金色的t恤，几乎适合所有人——只要他们喜欢匹兹堡。“我是日本钢人球迷”和“我是巴西钢人球迷”是你可以穿回纽约、佛罗里达、旧金山或德里的几十种选择之一。你会觉得，在这里，“种族大熔炉”的神话是有些道理的。匹兹堡很难确定——不完全是中西部、东海岸或阿巴拉契亚山脉，也不完全是这样或那样。它的饮食传统也很古怪，人们广泛采用曾经属于特定种族的饮食方式，简单地说，就是“匹兹堡人”。

Cookie表

20160304——匹兹堡table.jpg——饼干 — 饼干。亚当·迪莉娅·米莉蓉

这种烹饪融合在饼干桌上表现得最为明显。几代人以来，在这个地区的婚礼上，家庭成员都会带着一批批自制的饼干。即使在最精致、最高端的婚礼上，这种习俗也一直存在。当一个纽约时报记者研究了它的起源虽然有意大利、希腊和东欧血统的当地人都乐于邀功，但他发现这些建筑已经消失在了时间的迷雾中。马克·瑟劳，他是Oakmont面包店他帮助新娘和新郎用他祖母的食谱烘焙的饼干来补充他们的家庭礼物。华体会体育手机端APP“在这个国家的大多数地方，”他说，“你估计每个参加婚礼的客人会有一到两块饼干。在这里，现在是差6点12点!”他笑着说。“你知道，有些女士会带自己的袋子回家。”

Serrao在1988年开始了他的面包店，这使他实际上成为了匹兹堡标准的一个新人。但他通过生产当地人喜爱的食物，取得了巨大的成功，从意大利辣香肠面包到pączki这是一种类似甜甜圈的波兰糕点，最初在四旬斋前几周食用。

薯条，薯条，还有更多的薯条

20160229——匹兹堡——亚当-迪莉娅·米莉蓉- 4. - jpg — Primanti Brothers三明治。亚当·迪莉娅·米莉蓉

以这种方式给自己打上匹兹堡传统的烙印，可能是在这座城市的食品行业获得成功的最快途径。Primanti兄弟它曾经是拉斯维加斯大道上一个为铁路工人服务的不起眼的午餐柜台，创造了许多非匹兹堡人在想象我们当地的美食时想到的东西:夹着薯条和凉拌卷心菜的厚三明治．它被简单地称为“匹兹堡三明治”，这是一种出色的营销行为，为普里曼蒂带来了丰厚的回报，它现在有30家分店，2016年还计划再开6家。它在当地文化中的作用是如此重要，以至于在2007年，詹姆斯·比尔德基金会宣布普里曼提是“美国经典”。

像家庭餐厅这样的连锁吃公园大道上而且Bruster的冰淇淋做了同样的事。即使是没有成为连锁店的当地企业，也能从对匹兹堡无处不在的怀旧之情中受益:格伦的奶油从20世纪30年代起，高中的孩子们就在这里做暑期兼职。这里向像我这样想家的乡乡运送冷冻蛋奶冻和招牌格伦威奇三明治，怀念在大烟囱下的后甲板上聚在一起吃铁皮屋顶的圣代和闲聊的时光。在当地深受喜爱的游乐园肯尼伍德(Kennywood)里，薯条摊土豆区(The Potato Patch)已经成为当地口味的象征，以至于公园不得不扩大运营，以适应游客的涌入。(据肯尼伍德的一位发言人说，Potato Patch的工人切割和烹饪了8000磅爱达荷州的土豆每一天每年夏天都能卖出50万份订单。)

如果还不清楚的话，薯条在匹兹堡是一件大事:我们什么都放。直到我大学毕业搬到纽约，我才意识到大多数美国人不会在沙拉上放热薯条。“匹兹堡沙拉”过去和现在都是当地的主食，在Eat'n Park这样的连锁店和独立的cafés都能找到，但在宾夕法尼亚州西部以外的地方几乎不为人知。

20160229——匹兹堡——亚当-迪莉娅·米莉蓉- 5. - jpg — 帕梅拉家的匹兹堡沙拉。亚当·迪莉娅·米莉蓉

如果沙拉是肉加土豆的清淡健康替代品，那么匹兹堡沙拉就完全颠覆了这一点。真正的匹兹堡沙拉是一碗非常令人满意的对比:酥脆的卷心莴苣;黄瓜、西红柿，也许还有一些洋葱;还有热牛排或烤鸡，一大把酥脆的薯条，一堆切达奶酪丝。哦，别忘了调料(最好是意大利的)和面包丁。最好是快点吃完，因为这些反差最强烈，不过匹兹堡餐厅以大份量著称，可能会让这一点变得困难。

就在城外，比弗河流入俄亥俄的地方，Jerry's Curb Service宣称发明了匹兹堡沙拉。“20世纪60年代初，在一个命运的夜晚，如今著名的牛排沙拉诞生了，”该网站写道。一位顾客下了一份很不寻常的订单——牛排三明治，不加面包，加薯条和沙拉酱。唐娜·里德(店主杰里·里德的妻子)下了订单，这不会让顾客失望。她注意到那个男人把牛排切开，拌进薯条里，再把沙拉酱倒在上面。唐娜对这种相当奇怪的混合物感到好奇，决定自己试一试，但有一个小小的改变。唐娜把切片牛排、薯条和沙拉酱放在一层新鲜的生菜上。”但唐娜的神秘顾客真的发明了匹兹堡沙拉吗?位于比弗河对岸罗切斯特市的山顶烧烤店可能不同意这种说法——他们也声称自己是沙拉的始作俑者。

Jerry的公司经理Dave Guido回答说:“这是一个很好的故事，不是吗?”而且,正如匹兹堡邮报美食编辑Bob Batz评论道:“我不知道有多少当地人知道或者相信这个故事，但是，嘿，谁能否认呢?”

为里克Sebak这位和蔼可亲的纪录片导演因其对匹兹堡历史和食物的报道而在Steeler Nation家喻户晓并深受爱戴——这种辩论以及围绕它们的模糊性是匹兹堡叙事的核心。“我不记得是谁告诉我的，”塞巴克说，“但很多食物的历史都写在果冻上。”

他的意思是，它经常是不稳定和无常的。毕竟，我们消耗了证据，即使像骨头和菜单这样的文物仍然存在。塞巴克的作品歌颂平凡，在大多数人认为容易忘记的食物中找到文化意义。他的谈判三明治制造商和而且游乐园里卖炸薯条的小贩关于他们信奉的习俗和他们之间流传的传说。它们共同描绘了一幅我最引以为傲的匹兹堡的画面:一个沉迷于记忆的城市;一个被迫停止钢铁出口的城市，开始出口故事。

富饶之地

20160304 -宾夕法尼亚州farmland.jpg — 阿勒格尼县农田。在上面

如果说匹兹堡美食的过去铭刻在轧钢厂的钢板上和东正教教堂的彩色玻璃窗上，那么它的未来就生长在城外肥沃的农田里。

“匹兹堡的未来?我觉得你就坐在里面，”厨师贾斯汀·塞韦里诺说，他张开双臂，指的是他新开的劳伦斯维尔tapas餐厅简单而温暖的内部，产自(最近被提名詹姆斯比尔德奖)。天花板上挂着的火腿暴露了塞韦里诺的屠宰背景——他在当地以手工制品闻名salumi还有Cure的鲜奶油，而在Morcilla，他制作的是传家宝级的西班牙风味美食，比如伊比利亚火腿还有半透明的，几乎像糖果一样的四个．虽然他对扎加特选择匹兹堡作为最佳美食城市有点怀疑——“我们不可能超过旧金山或纽约”——但他认为这个称号是这座城市烹饪潜力的证据。他说，由于创业成本低，可以获得优质的农产品，以及友好、协作的餐饮业氛围，匹兹堡的餐饮业正以前所未有的方式吸引着人才。也许更有希望的是，该地区的农场也是如此。

“不管你信不信，有很多年轻的新农民，”塞韦里诺说他们中的许多人为消费者和餐馆提供特色作物、有机农产品和可持续饲养的肉类。“现在几乎每个社区都有农贸市场。”

这是匹兹堡食物的悖论:这里有丰富的烹饪传统和大量当地生产的食材，但当我去斯普林代尔看望母亲时，我很难找到足够的食材来烤饼干。华体会应用下载当地连锁超市巨鹰(Giant Eagle)已经开始收缩规模，关闭其门店，代之以GetGo加油站市场。附近唯一的杂货店选择是沃尔玛，这意味着这个地区像47%的城市这里现在是食物沙漠，只有快餐和便利店。

但与此同时，农贸市场不断扩大仅在阿勒格尼县就有60家。在某种程度上，这是对旧时匹兹堡的一种倒退:那里的农产品摊曾经被超市取代，而今天的超市正被农产品摊取代。如果你有时间、流动性和现金去追求外面的东西，你可以吃得很好，但农贸市场必须真正扩大——而且可能会降低价格——以服务于像斯普林代尔这样的社区。

在我写这篇文章的时候，匹兹堡的地图正在重新绘制。这里的厨师和餐馆老板值得称赞:他们一直在深入挖掘这座城市的根源，并分享一种讲述这座城市故事的更新、创新的烹饪方法。来自越南、印度、墨西哥和赞比亚的几波新移民已经准备好为匹兹堡的大熔炉式饮食文化增添自己的风味，而那些一直塑造这里食物的人们——母亲、祖父、教堂女士、三明治制作者、面包师和油炸厨师——仍在河谷上下烹饪着。如果这种新的地理位置能把宾夕法尼亚西部农场的丰富资源带到普通匹兹堡人的手中，这个城市的未来将是美味的。