走进纽约的拜利神庙

忘了百吉饼吧。脆皮而柔韧，芳香四溢，再加上一袋甜而辛辣的沙油酸洋葱，这道菜应该是世界闻名的。只要问问米米·喜来登(Mimi Sheraton)就知道了纽约时报觉得合适的餐厅评论家写一本关于这个主题的书在科萨(Kossar’s)或热面包厨房(Hot Bread Kitchen)，你会发现人们在排队等待一种只需要抹黄油的新鲜面包。对他们来说，未煮熟的面包才是纽约市真正的面包。

它最初来自波兰一个不知名的城市比亚利斯托克，在那里它是边缘人群的日常食物，在纽约，它已经成为人们崇拜的对象，几乎没有面包能与之媲美。意大利人的爱可能并不普遍，但却很激烈。

“爱情更多的是一种暗恋，”导演简·齐格尔曼(Jane Ziegelman)说唐博物馆她解释说。“每个人都知道你可以喜欢百吉饼。不是每个人都知道你可以爱一只蝴蝶。”

这是2014年的事。时髦的现代百吉饼精品店让百吉饼成为了镇上的话题，而百吉饼却几乎被忽视了。这真的很遗憾，因为它的每一点都很美味。它细长的外形使三明治更加均衡。不像百吉饼，几个小时后就失去了生存的理由，比利实际上设计敬酒。第二天直接吃就很好吃，烤了再涂上黄油就更好了。

“人们为什么喜欢吃螃蟹?”因为它是用面粉、水、盐和酵母和洋葱一起烘烤而成的，”弗雷兹咖啡馆(Freds Cafe)的马克·施特劳斯曼(Mark Straussman)说，这家咖啡馆制作了纽约最好的百吉饼和最好的双果之一。

最初的吸引力是显而易见的，但比aly(是的，它也可以用大蒜和罂粟籽制作)有很多好处。它们很硬，很有嚼劲，大部分都在中央凹痕和底部附近，但刚好足够，所以它们仍然柔软柔韧。洋葱味道的深度——这让贫穷的犹太人可以把普通的面粉做成一顿饭——不容小觑。

然而，让他们变得伟大的东西，可能正是在美国阻碍他们的东西。美国人把bialys和百吉饼混为一谈，但这种面包实际上属于面包专家安德鲁·科(Andrew Coe)所说的“伟大的、被遗忘的犹太卷传统”，更具体地说，是洋葱面包。“有一大堆犹太面包都含有洋葱，而不仅仅是bialy面包，”科解释说，“这些面包也没有进入美国的主流。”

这并没有阻止今天的吃客，他们中的一些人对传播吃客的使命产生了新的兴趣。他们一心想让蝴蝶在阳光下生活。

“在纽约长大，我们吃过各种各样的食物。“但我父亲来自西区，”戴夫·扎布罗基回忆说，“我们经常去下东区吃泡菜、啤酒和中国烧猪肉。”

扎布罗基在皇后区的法拉盛长大，他是新老板之一Kossar的Bialys & Bagels这里是历史悠久的商店，也是圣经的中心。他和他的合伙人在2013年买下了这家店，打算让它恢复昔日的辉煌。

另一位店主埃文·吉尼格(Evan Giniger)说，“比利的故乡和故乡的人都不存在了。”“他们很快就(被大屠杀)灭绝了。”

“纽约是一艘救生艇，人们都在逃离某种东西，”佐布罗基插话说。“他们都来到这里，带来了一些可能已经灭绝的美食和文化。”

到了世纪之交，正如喜来登所写的那样，比利正走向奈斯洛德派的道路。她哀叹道，就连她心爱的科萨尔的书也失去了吸引力。在接下来的几年里，这座城市最古老的比萨面包店关闭了，而科萨面包店也继续着痛苦的衰落。Midwood的雪纺蛋糕中心独自拿着渐暗的火炬。顺带一提，喜来登的悲叹鼓舞了这座城市新时代的第一批爱吃面包的人把面包带回来。

意大利的命运在2000年代中期发生了变化，当时热面包厨房，一家伪装成面包店的社会企业，被要求参加新阿姆斯特丹市场。他们的面包系列过去和现在都是受到他们雇佣的移民妇女的启发。但作为一个为纪念纽约古老的食物传统而建立的农贸市场，新阿姆斯特丹需要一些不同的东西。这就要求我们采取行动。

“作为一个面包迷，我对那些未煮熟的面团和粉色洋葱很着迷，”热面包的创始人之一Jessamyn Rodriguez告诉我。“在我读了咪咪这本影响深远的书之后，我开始寻求开发一种产品，满足纽约人对面包应该是什么样子的感觉，就像老纽约人吃的那种脆、黑、美味的东西。”

“热面包”一开始在新阿姆斯特丹卖bialys，卖了几千个，到中午就卖完了。这个要求向罗德里格斯展示了纽约人是多么渴望真正的美食。然而，Hot Bread当时在一个共享空间工作，这限制了产量。罗德里格斯等待时机，对他们的食谱进行了修改，并在近两年的时间里接受了喜来登的建议。

最后，在2009年(弗雷德在同一年推出了他们的bialys)， Hot Bread搬进了哈莱姆区La Marqueta的私人厨房，从而扩大了他们的面包生产线。毫无疑问，意大利将提高产量。罗德里格斯承认:“在我们庞大的产品线中，没有任何一种面包能像我们的双耳面包那样引起如此多的意见。”例如，喜来登认为这些问题值得讨论，足以在她即将出版的书中提及死前要吃的1000种食物。

如今，许多面包店和餐馆也加入了雪纺的行列，认真对待bialys。即使该组织的罗伯塔的已经开始行动了。虽然他们的面包是用甜得可怕的焦糖洋葱烤的，但他们在美国最时髦的餐馆里的存在表明，吃面包的人的抱怨已经被听到了。

不过，看看纽约以外的地方，你就会发现双鱼座已经在全国范围内卷土重来。这种面包的传播部分是20世纪纽约和东北犹太人跨国移民的结果。他们中的许多人都来到了洛杉矶，其中包括在费城出生的埃文·布鲁姆(Evan Bloom)的父亲聪明的儿子。从施特劳斯曼到佐布罗基，我采访过的许多人都回忆说，他们的父母或亲戚“总是在百吉饼店买到bialys”。布鲁姆也不例外。但对Wise Sons来说，在菜单上添加双料是一个务实的选择，而不是感情用事的选择。

“我们没有准备好，也没有兴趣自己做百吉饼。我在成长过程中并没有吃过很多啤酒，但它们一直是我父亲的最爱，而且对我们来说，这似乎更容易做，”布鲁姆解释道。但是，比吉饼已经成为他们生意的特色，直到今天，他们的比吉饼销量还多。

“人们理所当然地兴奋起来，开始来这里买大麻。我们有很多婴儿潮时期出生的人，他们在家里吃着这些东西长大，他们会说，‘哦，我的天哪，我从来没有吃过好吃的，自从……’”布鲁姆解释道。“能把那些记忆带回来真是太酷了。我们从没想过它会像现在这样火爆起来。看到它们突然出现在各种各样的餐馆里，感觉很有趣。”

如今，全国各地的著名面包店都在采用bialys，从洛杉矶到风景餐厅的外卖部分Gjelina在安娜堡，他们一直在那里出售Zingerman的面包店自2001年以来。实用性——不像百吉饼面团，bialy面团在烘烤前不煮——和怀旧是一种恩惠，但bialy爱好者对面包的热爱可能是这种面包最大的财富。想想为什么尽管顾客的需求很低，Zingerman's仍然在烘焙双糖。

1992年，时任莫纳汉海鲜市场(Monahan’s Seafood Market)管理合伙人的弗兰克·卡罗洛(Frank Carrollo)被Zingerman’s Deli的合伙人选中，开设了他们的面包店。卡洛洛在底特律的一个西西里-奥地利家庭长大，他不是面包师，所以他们把他交给了来自布鲁克林的犹太面包师迈克·伦敦(Mike London)指导。整个夏天，卡洛洛和他一起进行了两次为期五周的训练，之后，“青格曼”号的工作人员把伦敦带到密歇根待了五天。他了解到，伦敦对他的大部分面包都不怎么感兴趣。但他为他的双腿疯狂。

“到我们在密歇根州烘焙的第二天，我们已经度过了令人难以置信的漫长的几天。迈克随身带着一个小笔记本，上面缠着橡皮筋。卡洛洛告诉我，“他翻阅了所有这些页面，然后说，‘今天我要和你一起做双年夜，我很久没吃过了。’”

“不管怎样，他做了那些比利，让我们的一个人去商店买了一些无盐黄油，然后连续吃了大约七个。”