韩国料理是如何在美国走红的(以及为什么花了这么长时间)

韩国厨房已经正式登陆美国，这已经不是什么新闻了。烹饪征服的迹象随处可见。烤肉已经和鲜味、包一起进入了美食爱好者的字典。韩国烧烤已经成为大多数大城市的主食，加入了日式烧烤和寿司店的行列。韩国汉堡和墨西哥卷饼是美国快餐的一个完整流派(你现在可以在星期五快餐店买到它们)。泡菜是新的味噌。

东亚对美国饮食的一系列影响中，韩国菜在美国的兴起是最新的一例。而且，就像每一次伟大的美食觉醒一样，它开始于婴儿阶段，但现在才在更成熟的移民菜肴中占据一席之地。怎么花了这么长时间?

如果你从数字上看，韩国美食的影响力远远超过了它的移民模式。1965年配额取消后，中国移民到美国的人数激增，加速了几代人漫长的食物同化过程。日本也是如此，在20世纪90年代经济和文化停滞不前的“失去的十年”中，日本的饮食文化向西发展，使美国主流社会对寿司产生了痴迷。但过去几年韩国料理的繁荣不能用同样的方式来解释。

整个上世纪七八十年代，由于国内经济停滞不前，韩国移民美国的人数也激增。2007年，美国的移民人口刚刚超过100万，仅占这些移民的四分之一自2000年以来来到这里这是因为朝鲜半岛的经济活动出现了重生。尽管韩国人占美国移民总数的2.7%，但韩国食物受欢迎的时间却比这些人口统计数据显示的要晚得多，至少与东亚同类食物相比是这样。

马特·罗巴德，是食物共和国在写烹饪书韩国城。在美国，这并不是一个偶然的延迟——实际上，韩国人只是不想迎头赶上。“起初，韩国餐馆更像是一个俱乐部环境，为韩国人服务，由韩国人经营，”他告诉我。“酒店并没有在吸引非韩国客人方面做太多努力。”

在他的书中，罗德巴德大胆地解释了这一现象，并将韩国餐馆的相对狭隘与20世纪90年代和21世纪初的泰国菜进行了对比，后者迎合了外部文化压力，在全国各地的餐馆中形成了一种近乎标准化的菜单。新来的泰国人试图创造出一种厨师和餐馆老板都知道会吸引大众的防弹菜肴。这道菜就是泰国粉——你在美国的许多泰国餐馆都能找到的那种加番茄酱的甜粉，而不是你在泰国南部能找到的那种更均衡(含糖也更少)的粉。

但韩国厨师不想要泰式炒河粉。罗巴德解释说:“这些食物根本不是在营销。“他们不需要做蛋卷或类似的东西来适应。”

因此，罗德巴德认为，在美国餐馆里，韩国菜实际上是“未变质的”，没有泰式炒河粉或左宗棠鸡。这对那些对传统韩国美食感到好奇的纯粹主义者来说是件好事，但也延缓了更多美国人接受韩国美食的时间。

“直到五年前，我们还没有很多韩国厨师经营的餐厅，”这家广受好评的餐厅的主厨胡尼·金(Hooni Kim)说Danji而且Hanjan在纽约。“厨师拥有的餐厅是发展美食的关键。(日本厨师)教会美国人什么是真正的寿司。”除了食物，厨师们也带来了品牌:例如，张大卫(David Chang)凭借他的福桃(Momofuku)成名，他的餐厅帝国吸引了这座城市最持久的人群。

金的家人出生在首尔，像其他成千上万的韩国人一样，最终在纽约市定居，当时，这位现在著名的韩国的城市曼哈顿中城的一块草皮，诞生于上世纪中叶后期的移民，从韩国卡拉ok到韩国快餐，各种各样的东西都挤在几个街区里。在周五晚上，这里并不是最安全的地方。金说，多年后，韩国城唯一的重大变化是犯罪率的下降，这使得该地区向更主流的受众开放，从而巩固了该社区作为法拉盛或杰克逊高地那样的目的地美食中心的地位。

凌晨2、3点左右，在这些韩国城的小餐馆里，纽约的许多食品业人士第一次尝试了当时不为人知的韩国美食。“想象一下，这是你的轮班结束，你正在清理，你和其他厨师想要出去，”罗德巴德说。“你的选择有限;你想要便宜的酒。韩国城是一个通宵的活动，在那里食物可以转化为深夜晚餐。”

很快，韩国城就变成了一个午夜过后的逃避之地，充满了当时大多数厨师都不经常品尝的味道。“当你一整天都在尝试28种海鲜饭时，你会想要别的，”罗德巴德补充道。“从厨房到韩国，这是一个自然而然的过程。”

这确实发生在金身上。他说:“在法国餐厅工作了一天，每天都在品尝黄油，每天晚上都很想吃韩国菜。”“我认为韩国菜与纽约厨师们烹饪的丰富的欧洲菜截然相反。”

尽管纽约市的K-Town是这个国家最华丽的城市之一，但它并不是一个孤立的例子。洛杉矶、亚特兰大、李堡、休斯顿和许多其他城市都有自己强大的韩国城。韩国风味也进入了越来越多的非传统餐厅。比如，金的。

他的第一家餐厅Danji在曼哈顿另一侧蓬勃发展的地狱厨房(Hell’s Kitchen)用小盘烹制韩国菜。他的第二家餐厅是更高档的“韩国美食酒吧”Hanjan，位于时尚的熨斗区(Flatiron District)，菜单分为“现代”和“传统”两类。这两个社区吸引的人群与韩国城的餐馆截然不同。

非韩国厨师也不甘落后。以克里斯·西波隆为例，他是Piora在西村。在以西方/意大利为主的菜单上，他的潘趣酒用的是韩国食材，或者用他自己的话说，是一种“精致但仍不失质朴魅力”的华体会应用下载东西。他最受欢迎的菜是一盘用腌制的黑蒜、邓杰内斯蟹、舞茸菇和辣椒烹制的布卡蒂尼。“使用一些韩国食材肯定会引起一些争议，华体会应用下载但我认为这源于我们使用它们的方式。”

在希波隆看来，韩国和意大利的烹饪传统比你想象的更相似:“利用你周围的东西，知道什么时候保存，什么时候新鲜。”这两个国家都是非常地区性的;每个领域都有自己擅长的东西。”

希波隆认为，美国的食客们通过类似韩式烧烤、快餐车和炸鸡等与他们产生共鸣的想法，慢慢地进入了韩国美食。一旦美国人习惯了这些基础，他们就准备深入挖掘。“这为人们理解和接受真正的韩国美食以及它的真正内涵铺平了道路，”他说。“这一切都是为了教育，让人们感到兴奋。”

尽管西波隆不喜欢“融合”这个词，但他并不是唯一一个试图将“融合”作为同化技术的人。有趣的是，让更多观众完全接受韩语的主要途径之一，实际上已经形成了自己的概念。跟韩国玉米卷打个招呼吧。

这是一个开创性的想法，始于罗伊·崔(Roy Choi)的Kogi卡车内部，该卡车为洛杉矶提供了这种形式，并最终普及了这种形式。公式很简单:把美国人喜欢的东西(玉米饼)稍加改变(把墨西哥烤肉卷换成烤肉，把泡菜换成莎莎辣酱)，然后卖出去。虽然很多亚洲厨师会根据美国人的口味改变菜肴，但只有韩国菜才会把它放进玉米饼里——从一个新的角度重新创造美国美食的基石。

虽然崔是餐车运动的代表人物之一，但他并没有止步于此。Kogi的成功为他提供了一个平台，可以继续以新的方式营销韩国食品。现在，如果你想看美国美食的未来考虑一下:包装拉面和荷包蛋，上面放一片美式奶酪，装在保温杯里供客房服务用，这只是Choi提供的众多产品之一锅他在洛杉矶韩国城的Line酒店新开了一家餐厅。

在东海岸我们有Korilla烧烤和菲尔·李的泡菜塔可后者于2008年和2010年推出，向越来越多的街头美食爱好者出售新鲜泡菜等口味的墨西哥玉米饼。两辆卡车都还在街上，但现在李在布鲁克林的实体店有了一个可以称之为家的地方，他正在策划他的全球收购:“我的目标是让美国和世界上的每个人都能在冰箱里放一罐泡菜。”

“我的方法是简化韩国食物，让它更容易获得，”李告诉我。“而且可以通过快餐车和街头小吃来接近，但不会改变韩国的主要口味。我把韩国食物中最好的味道(烤肉和泡菜)都挑出来突出。”

虽然泡菜的味道没有那么差，但它发现自己和泰式炒河粉的作用是一样的:把美国食客引入一个全新的口味世界。它出现在美国人的口味比以往任何时候都大胆的时候辣酱是一种像番茄酱和莎莎酱一样受人喜爱的调味品。这是有效的。李说，他的顾客经常告诉他，他的食物让他们自己也想去韩国城看看还有什么韩国菜。

“韩国食物最终会被发现，”李解释说。“在泰国菜和越南菜之前，它就被引入了美国，但由于各种原因，它从未流行起来。当人们第一次尝试韩国食物时，较高的价格(即每人在韩国烤肉上花费30至40美元)和浓郁的口味(传统炖菜、汤，甚至泡菜)令人难以抗拒。”但更有冒险精神的用餐人群正在克服这些限制。

罗巴德认为，这种延迟只会对韩国菜有利，因为它有几个方面受到了现代饮食热潮的关注。“这是一种低强度的烹饪，”他说。“这也是一种非常严格的饮食。这是2014年西方食客想要的。”

乍一看，你的饮食几乎完全不含麸质和乳制品，有大量的蔬菜和海鲜。哦，对于旧石器时代的人来说，这是肉类爱好者的梦想成真，有足够的dak galbi, makchang和samam。

金认为，韩国美食让新来者很容易爱上各种各样的食物，有适合杂食动物、食草动物和食肉动物的食物。“你的五种口味——甜、咸、酸、酸和辣——都包含在一道菜中。韩国菜能让你立刻品尝到各种不同的味道，而不需要你去寻找。”

中国的外卖和寿司店目前还不用担心，但韩国食品对美国人饮食的影响只会越来越大。金是这样说的:“如果日本料理是一部浪漫喜剧，那么韩国料理就是一部动作片。”大胆的大型动作片总能取得不错的成绩。

“我认为日本料理在美国取得了最大的成功，”金说，好像承认了一个他长期保守的秘密。“我嫉妒。我都等不及要把韩国菜送到那里了。我知道它可以。”