一家自助印度餐厅的幕后

从赛百味买来的5美元一英尺现在只要6美元。与价格翻倍的单一产地咖啡相比，经典的一美元杯咖啡正变得越来越难买。还有一般的快餐比以往任何时候都贵尽管餐饮成本在下降。然而，在最近的一次外出晚宴上，我却吃了三盘子的量鸡国菜咖喱鸡块，saag印度奶酪羊肉，女土,奶奶总共12美元。

我在美国数不清的印度和巴基斯坦自助餐馆里吃了这顿舒心的晚餐，这些自助餐遍布繁华的城市和落后的小镇。当我狼吞虎咽地吃完最后一口米布丁时——我从来不会不吃甜点——我不禁觉得印度自助餐好得令人难以置信。

我盘子里的大多数菜都是旁遮普菜，可以追溯到1947年巴基斯坦建国之前，在食物方面模糊了这两个地方的区别。在美国，称这类餐厅为“印度自助餐”虽然不准确，但很方便，即使老板是巴基斯坦人，就像我参观的这家餐厅一样。

在过去的几十年里，印度自助餐一直是一种便宜的餐厅餐。根据纽约大学(New York University)食品研究副教授克里希嫩杜·雷(Krishnendu Ray)收集的数据，自上世纪80年代以来，印度餐馆、中餐馆和泰国餐馆的菜单价格涨幅低于墨西哥餐馆、越南餐馆和韩国餐馆。那么这些地方是如何维持收支平衡的呢?

在浏览了一堆网上的评论和推荐后，我联系了我家附近一家印度自助餐厅的老板。他们同意让我在餐厅待一天，让我完全了解这家餐厅的内部运作。

马尔哈巴印度和巴基斯坦清真美食坐落在奥克兰唐人街的边界，老妇人在那里出售野餐毯子上采摘的绿色蔬菜，在高耸的办公楼和崭新的共管公寓旁边，小点心餐馆的橱窗里堆满了烤鸭。Marhaba位于这两个截然不同的世界之间，它愉快地为形形色色的人服务——中国店主享受着快速的午餐休息时间，而隔壁桌的投资银行家则在两台电脑上打字。餐厅里是美国国旗的大杂烩，闪闪发光的项链覆盖在印度圣地的画作上，还有一幅麦加的大挂毯。一张装饰着闪烁的精灵灯的自助餐桌占据了餐厅的一整面。高高的弧形天花板让餐厅里的嘈杂声和自助餐上方电视里播放的印度舞曲变得柔和起来。在餐厅外的人行道上，一块三明治广告牌吸引着饥饿的路人。

你能吃的都有
新鲜健康
午餐自助餐
9.99美元

Marhaba餐厅的老板比比·加扎拉和拉贾·哈立德每天早上10点就会出现在他们的餐厅里，那时街上的其他餐馆都还没开门。这对夫妇已是中年，两人都精力充沛。他们径直走向厨房，比比的手腕上戴着金手镯叮当作响。拉贾穿着朴素的休闲裤和一件白色系扣衬衫，用乌尔都语和他的表弟哈立德快速交谈，哈立德花了一个小时在餐厅里摆好椅子，串好亮橙色的鸡肉块，准备进入烤炉。另一位厨师正在剥和切一袋100磅重的洋葱，到第二天早上它们就会被吃光。还有两名厨师站在炉子边，搅拌着装满辣味土豆、红烧羊肉和奶油菠菜中的大块奶酪。一个接一个，锅碗瓢盆被倒进盘子里，端到自助餐桌上。

当第一轮烤串终于从烤炉里拿出来的时候，桌子上摆满了鹰嘴豆、花椰菜、羊肉、鸡肉和山羊，餐厅里充满了小豆蔻、姜黄、印度香料和新鲜辣椒的甜美混合香气。回到厨房，拉贾正在用一个比他身高还高的金属桨搅拌一大桶咖喱山羊;锅占据了厨房的一个大角落，一直到他的腰部。

餐厅11点开门前，送饭的哈龙(Haroon)推着一辆手推车进来，车上摇摇晃晃地堆着一袋袋大米。在接下来的一个小时里，哈龙推了80袋大米——总共超过3000磅，足够餐厅维持六个月左右。他和朋友经营的公司只供应大米，为湾区200多家餐馆供应大米。在Haroon离开之前，他在自助餐上填满了一个盘子——raja不会让他不吃东西就离开。

让比比高兴的是，当哈龙把盘子里最后一点咖喱吃完时，阿兹哈尔·米奥德走了进来。“我的儿子，我可爱的儿子，”她向房间里的人宣布。20多岁的爱资哈尔满面笑容地向父母问候。他得到了一个吻的头，坐下来和哈龙聊天，直到一个外带订单进来。

拉贾和爱资哈尔负责所有的递送工作，当他们外出时，比比独自打理餐厅。她几乎不会说英语;当顾客要结账时，她有时只是微笑着说:“多吃点!尝尝米饭布丁吧。”通常情况下，人们会看着米饭布丁，自己吃一两碗。几个小时后，我注意到餐厅里没有服务员，除非算上Bibi，她推着手推车在餐厅里清理桌子。à点菜的每一道菜都是由制作它的厨师端上餐桌的，模糊了前厅和后厅之间的界限。我看着哈立德等着一位顾客品尝印度香饭，然后冲回厨房去接单。

我们坐在收银台前，比比整理收据，接电话。我问她是否想念巴基斯坦，她的回答很快。“在这里，男人和女人是一样的，更多的是……”她停下来绞尽脑汁寻找合适的词。“自由!在乌尔都语中，是阿扎迪”。

在厨房里，卡里德继续为烤炉烤鸡肉串。这里的食物很少是提前制作或重新加热的，拉贾经常在餐厅里走动，向他的顾客保证“萨莫萨辣酱快做好了”，“羊肉只是需要多花一点时间”。另一位厨师叶希亚(Yehia)面带温柔的微笑，一头花白的头发，正在为馕擀面。他曾经在约旦经营一家理发店，他的五个孩子仍然住在那里。叶希亚站在准备桌和烤炉之间，把每一片擀好的面包轻轻泼上水，然后把它拍在烤箱壁上，面包很快就膨大了。他小心翼翼地不让眼睛离开烤箱太久，以免被迫在柜台上的一小堆垃圾中再添一个烤黑的馕饼。每隔几分钟，拉贾就会走进厨房，敲一片面包，切掉一角，或者把床单掰成两半。当他满意地发现面包的边角已经酥脆，中间变得轻盈透气时，他会在每块面包上刷上黄油，然后拎着一个柳条篮子，装满冒着热气的馕饼，走进现在繁忙的餐厅。

他会询问每个人对食物的喜爱程度，当顾客满意时，他会露出笑容。拉贾说:“我喜欢人们对食物的喜爱。“我爱我的客户，我爱我的Marhaba。”他告诉我，这个词在阿拉伯语中的意思是“欢迎”。“就像有人来你家，你会说，‘哦，欢迎，欢迎。’”

对拉贾来说，廉价不仅仅是一个卖点;这是一个基本的信念。“我知道这不够吃那么多食物。即使你去赛百味，麦当劳，你也只能吃到六英寸长的三明治。苏打水要11到12美元。你甚至都吃不饱。还是饿。我有，”他停下来想了一会儿，“40个项目，土豆泥保佑[阿拉伯语，上帝的意志]，你能吃多少吃多少。人人都买得起。在这里，有些人赚了很多钱。有些人钱少。他们买不起20美元的自助餐。我把价格降低一点，大家都能享受。”为了降低他的劳动力成本，这样他就可以少收一些钱，拉贾每周工作6天，餐厅每天都在营业。“一切都来自上帝，”他告诉我。

午餐时间早已过去，外卖订单源源不断地涌进厨房，拉贾和爱资哈尔在那里装满棕色纸袋，报出订单，然后冲到他们的卡车上，送出仍然冒着热气的食物。下午3点半，餐厅终于安静下来，拉贾和比比一起坐下来吃他们自己的晚午餐。他们静静地沉浸在比比手机上的视频中。爱资哈尔在巴基斯坦的妻子两周前刚生了一个男孩。他盯着屏幕，小手抓着空气。一旦所有的手续办理完毕，爱资哈尔的妻子和孩子就会搬到美国，搬进爱资哈尔现在与拉贾和比比共同居住的房子。

比比和拉贾都有很多家人仍在巴基斯坦，他们确保给家里寄钱。除了照顾直系亲属，拉贾还在关注数千英里外的社区。仅在2015年，在美国的巴基斯坦移民汇款超过10亿美元给家乡的朋友和家人。

在晚餐订单开始涌来之前的30分钟里，哈利德在小的侧餐厅里铺了一张地毯，开始祈祷。然后他在沙发上打了个盹，头上裹着一条围巾，膝盖收在肚子里。比比坐在收银台前的凳子上，用手机看电影。旧金山刚刚遭受海啸袭击，汽车像地平线上的尘埃一样飘走了。这是一部没有字幕的英文电影，但她能听懂大意。

晚上的第一个客人从自助餐厅拿了一个塑料外带盒，然后解释说他没有足够的钱付账。拉贾让他带着想要的食物离开。他说这有利于带来新生意，但我注意到拉贾给回头客的食物和他给第一次来Marhaba吃饭的人的一样多。拉贾说，在斋月期间，他会确保每个在餐厅开斋戒的人都能免费吃饭。即使他们是基督徒……而且不打破斋戒。

我了解到，这些餐厅之所以能收取如此低的价格，是因为顾客的胃口各不相同:当我吃了第三或第四盘食物时，我的同伴在喝了他们赠送的汤和一碗扁豆后已经饱了。食量大的人被食量小的人抵消了。但在Marhaba，即使是小食客也会带着米布丁、印度香饭和印度烤鸡离开。每次我试图更好地了解拉贾是如何维持生计的，他都告诉我这都是上帝的好意。到了晚上7点，我开始相信他了。

马尔哈巴餐厅的晚餐时间让人感觉很缓慢，尽管厨房里正忙碌着。晚餐周围的生意几乎都是外卖，拉贾和爱资哈尔忙着在附近送外卖。

当最后几位食客慢慢离开时，拉贾不让每个人都带着塑料盒的印度香饭离开——他不喜欢重新加热任何他可以做新鲜的东西，所以明天他不管怎样都会做一批新的。爱资哈尔把餐厅的金属百叶窗放了一半，叶希亚用水管冲洗厨房地板。拉贾和我握手，拥抱了我两次;比比问我明天是否回来。窗户上“开门”的LED灯闪烁着熄灭了，拉贾把三明治板拿了进来。

又一个13个小时的一天结束了，下一个即将到来。父母开车离开时，爱资哈尔站在门口，看上去疲惫不堪。我问他他们是如何日复一日地做到这一点的。“我爸爸的想法有点不同，”他告诉我。“他不考虑钱。只够勉强度日。人们有时会问他是怎么做到的……上帝。”

当我回家时，肚子已经撑得快要撑爆了，我仍然不太清楚这家餐厅是如何维持下去的。我知道下次当我在自助餐桌上填满我的盘子时，我将会被同样的敬畏和怀疑感所淹没，这种感觉第一次引导我去马尔哈巴印度和巴基斯坦清真烹饪寻找答案。我很担心，想到所有的顾客可能会利用他们在Marhaba遇到的善意。不过话说回来，怎么会有人从一家真的做想让他们尽情地吃吗?