神奇荞麦面的秘密:在Miyabi 45的幕后

被称为荞麦面的日本荞麦面提神醒脑。它们锋利的棱角是刚压好的，与拉面皱巴巴的亚麻纠结相衬，每条面条的边缘和每一种味道都清晰可见。荞麦面通常是凉的，只配上薄薄的蘸酱，不会被番茄酱盖住;没有五花肉片共享美味的果汁。新鲜制作的荞麦面，将坚果荞麦的微妙味道展现得淋漓尽致。

在她的书中日本农场食品，南希·辛格尔顿·八苏(Nancy Singleton Hachisu)指出，如今，在日本家庭厨房里，干面大多已经取代了自制的乌冬面或荞麦面。这太糟糕了:“荞麦面是一种精致而细腻的食物体验，新鲜度对整个过程至关重要，”八苏说。

幸运的是，新鲜的荞麦面传统在西雅图依然盛行米亚比45．在这里，厨师Mutsuko Soma每天都推出新鲜的面条，以确保它们足够滑，可以吸出声，足够浓，并且在呈现上足够微妙，让荞麦的味道在每个用餐者的嘴里低语。

我问Soma怎样才能做出真正美味的荞麦面。“荞麦面是一道简单的菜肴，所以所有的成分都必须准确无误，”她回答说。“面条应该很结实，食材的质量应该很好，你可以吃到荞麦的味道。华体会应用下载水应该足够纯净，不会增加或减少荞麦的坚果香气。如果荞麦面做得不好或煮得不好，它就会太软或太脆，无法经受浸泡或放在热汤汁中。”

厨师Makoto OkuwaMakoto迈阿密他简单地解释了新鲜手工荞麦面的重要性:“弹性，”他说，并指出了强烈的质地。Soma对此表示同意，她说机器面条的沉重、柔软的感觉是她每天手工制作新鲜面条的原因之一。正如八叔所说，“面条可以提前两三个小时做好，但不能再多了。”

Soma指出，新鲜荞麦面和干荞麦面之间的区别之一是气味:“香气很重要。从新鲜荞麦粉中获得的坚果味是很多人喜欢吃荞麦面的原因。当面粉和面条都是新鲜的时候，这种味道会很浓。你甚至可以在烹饪水中尝到和闻到它，我们称之为荞麦粉。”他补充说，荞麦粉被认为是治疗宿醉的良药。

谈到制作荞麦面的困难，八苏说:“任何称职的厨师都能做小麦面和肉汤，所以没有太多经验的拉面也是可以做的。至于寿司……有研究多年的寿司大师，但也有很多寿司高手。荞麦面可不是你能蒙混过关的。徒手擀面是一种艺术形式，需要多年的练习，只用荞麦粉和水的混合物就能擀出有粘性的面条。”

Mutsuko Soma几年前才开始专业制作荞麦面，但似乎命中注定她会专注于这一日本特产。她前往日本学习制作传统荞麦面条的艺术，然后回到西雅图，发现她的第二故乡华盛顿州是美国最大的荞麦种植地。她立即开始着手开设Miyabi 45店;她是全国为数不多的每天手工制作荞麦面的厨师之一。

2013年开业时，这种面条让这家餐厅登上了西雅图所有评论家的“年度最佳美食”名单，之前也是如此《纽约时报》评论家米米·喜来登在一篇文章中称，索玛的荞麦面是死前值得一尝的10种面食之一美食与美酒．评论家们很快就被这种新鲜面条微妙的坚果味和光滑而有弹性的口感所吸引。

每天，索玛和她的团队都会制作4到6批荞麦面，每批重3磅，足够15份。新鲜面条的保质期很短——暴露在空气中就会变干，暴露在潮湿环境中就会结块。Soma尽量确保一天结束时没有太多剩余的面条，所以虽然她总是每天至少做一次面条，如果午餐很忙，她会在晚餐时多做一些。

大荞麦面的目标是让荞麦粉发出甜美的泥土之歌。当荞麦面专家酒井索子谈到去年的NPR，她强调，“你不想用其他东西来掩盖它。”她敦促吃荞麦面的人“真正欣赏荞麦面、荞麦的深度和工匠的工作。”在Miyabi 45街，松冈松马(Matsuoka Soma)向我展示了这项工作的具体内容。

做面团

Soma首先将干燥的原料倒入一个汽车轮胎大小的抛光碗中:20%小麦粉，80华体会应用下载%当地荞麦粉。因为荞麦是这道菜的质地焦点，也是核心风味(它的微妙之处很容易被隐藏)，所以我们的目标是用尽可能多的荞麦和尽可能少的小麦，尽管需要一点点小麦粉来添加一些麸质，使擀面更容易。她把面粉筛到一个又大又浅的碗里，然后开始加水。与面粉不同的是，这是没有测量的:如果下雨或温暖，索玛说，她用更少的水。天冷了，她就会用更多。

水慢慢地流进来，一次一点点。她解释说:“如果你一次加太多水，荞麦就会融化，而不是牢固。”因为荞麦缺乏麸质，Soma的目标是让每一粒荞麦都受到相同数量的水分的接触，这样荞麦面团就能经得起揉捏和滚动。

荞麦粉的独特特性(它是由一种植物的种子制成的，这种植物的种子与酢浆草和大黄的关系比小麦更密切)使它特别适合使用，在某些情况下也特别有用。“当荞麦粉与少量水混合时，它会呈现出粘稠的粘土状稠度，”索玛说。“金匠通常会用一小团荞麦面收集雕刻过程中留下的金片，然后将其溶解在大量的水中，以回收金片。”这就是荞麦面与繁荣联系在一起的原因之一，吃荞麦面会带来好运。

搅拌面团

在大碗里，Soma的手在面粉里嗖嗖地转着，慢慢地在面粉里做出光滑的8字形。她动作的节奏和重复令人着迷，所以她说她觉得练习冥想很合适。刚开始加入水的时候，面团是小而清晰的颗粒，但经过几分钟的搅拌，更多的水，更多的搅拌，它就会变成生牛肉的质地。

当Soma开始揉面团时，她的动作变得有力有力，先是揉成一个松散的圆球，然后揉成一个长圆柱体，她的整个小身体向下向前压在荞麦面上。每推10到15次，我就会注意到质地的变化——麻子状的松散肿块变成了光滑均匀的滚动。

突然，事情转向陌生的Soma开始kikuneri的过程。字面上的意思是“菊花捏”，这个过程(主要用于陶瓷)使用螺旋滚动运动来挤出面团中的所有空气。没有空气，面团更容易擀开，做出来的面条也更均匀。最终的形状就像中国包子凹凸不平的顶部。

她继续把它从侧面擀开，直到顶部合上，变得光滑，看起来就像一个巨大的、用面团做的好时巧克力之吻。然后她把面团从上往下压平，压成一个两英寸高的圆轮，直径相当于餐盘。

滚动

走到几英尺外的擀面台前，Soma开始用手把面团擀成更宽更平的圆形。当它变大三分之一时，她开始用三个又长又细的擀面杖中最短的那根滚动它。

为了卷和切荞麦面，Soma使用了江户风格的三针系统，之所以这样命名，是因为各种针的包装技术使她可以在如此小的空间里工作——就像江户市(现在的东京)的边界。还有另一种方法:乡村风格的擀面，需要大量的面团和足够的空间。

大头针帮助Soma把大圆形的面团变成一个大正方形。她把面团卷到一个大头针上，然后迅速展开，面团啪地一声落在桌子上。然后她再往对角线方向滚动10到15次，然后旋转，再重复几次，直到圆变成平方，可以用更长的擀面杖了。

为了擀出整批面团，她把面团的一部分擀到其中一个大头针上，然后擀剩下的部分。缓慢的滚动过程将面团向外拉伸。在切面条之前，Soma的目标是三英尺长的面团。

擀面过程的关键是向下和向外推:Soma解释说，机器通常只向下压，在平滑面团表面方面做得不太好。这种机器工艺缺乏额外的揉面，因为擀面杖从各个角度不断地在面团表面滑动。她说:“当你用手擀面时，推和拉伸的过程会让你的面条更光滑，咬起来柔软透气。”食谱作者八齐苏还说，机器卷的荞麦面容易结块，导致面条断裂，迫使面条制造商使用更高比例的淡小麦面粉。

切面条

Soma将拉伸好的面团撒上大量面粉，防止粘在一起，然后对折，再对折三分，折出很多层，这样很容易快速切出长面条。她拿出她的刀，这是一种很大的工具，形状像老式熨斗的侧切片，在她开始切割之前，她用一种看起来像木制腻子刮板的东西清洗了一下。Soma承认，切面条的过程用机器也能做得一样好，但她还是继续用手切面条，她的刀在面团上嗖嗖地上下移动，动作流畅。

一块平板作为向导，告诉她每一个切口的位置。她切了大约15刀，然后停下来，拿起那捆面条，抖掉多余的面粉，然后把它们放在一个金属盒子里，盒子里的面条会一直保存到上菜。

煮荞麦面

Miyabi 45th餐厅的菜单上有十几道荞麦面bukkake风格——这里没有肮脏的东西，它只是指凉面加凉汤——还有一些选择“冷面”(蘸着热酱的冷面)或“南板”(热汤里的热面)。也有一些不那么传统的选择，比如马尼拉蛤蜊和冬阴汤——灵感来自Soma在西雅图一些顶级的法国、西班牙和西北餐馆工作的岁月。

面条是单独放在沸水里煮的。与拉面不同，拉面可以放在篮子里煮，Soma说荞麦面必须煮得有很大的游泳空间。“荞麦粉很黏，湿的时候几乎是黏糊糊的。这就是荞麦面吃起来丝滑口感的原因，”她解释道。如果面条没有煮熟，松散地漂浮在充足的水中，粘性就会成为一个问题。

“我们希望面条上有足够的淀粉，让它感觉光滑，但又不要太多，会黏糊糊的，所以我们会用冷水冲洗三次煮好的荞麦面。”水里不加盐——面条在遇到酱汁或肉汤之前都是平淡的。

煮好的面条很快就上桌了:正如Hasichu警告的那样，“它们微妙的味道是短暂的，在短短几分钟内就会蒸发到空气中。”幸运的是，有这么好的一碗面，它们不可能持续太久。