经典烹饪书:Marcella Hazan的自制意大利面配肉酱肉酱食谱

把油、黄油和切碎的洋葱放入厚底锅中，开中火。烹饪和搅拌直到洋葱变成半透明。加入芹菜和胡萝卜，煮大约2分钟，搅拌使蔬菜表面覆盖一层脂肪。

加入肉、一大撮盐和一些现磨的胡椒粉。用叉子把肉弄碎，搅拌均匀，煮到肉失去生色为止。

加入牛奶，让它慢炖，频繁搅拌，直到它完全起泡。加入约1/8茶匙现磨肉豆蔻搅拌。

加入酒，让它慢慢煮开。酒蒸发后，加入西红柿搅拌。(在加入葡萄酒和番茄之前，先在牛奶中煮肉，这样可以防止后者的酸味。)当它们开始冒泡时，把火关小，让酱汁以最慢的速度煮着，只有断断续续的气泡浮到表面。不盖盖子，煮3个小时(或者更长时间——她说越多越好)，不时搅拌一下。如果酱汁开始变干，必要时加1/2杯水防止粘连。最后，应该没有水了，油脂必须与酱汁分离。对盐。

与煮熟、沥干的意大利面和剩下的一汤匙黄油一起搅拌。在餐桌上端上新鲜磨碎的奶酪。

家里的新鲜意大利面

大约3/4磅- 3份标准菜或4份开胃菜-

哈赞建议你在一个平坦的工作面上搅拌面团，方法是把面粉堆成山，在顶部挖一个坑，把鸡蛋倒进坑里，慢慢地把鸡蛋和面粉混合。因为这种方法，在我的厨房里，导致了不可阻挡的鸡蛋流和多次挫折，现在我在一个大碗里混合意大利面面团。把面粉堆在一个大碗里，在碗中央挖一个深井。把鸡蛋打到井里(我在鸡蛋里加了一小撮盐;哈赞说这是不必要的，但我是一个强迫性的salter)。用叉子轻轻搅拌鸡蛋约1分钟。然后慢慢地把面粉加入鸡蛋中，继续搅拌。继续，一点一点地，直到鸡蛋不再是稀的。现在出现了一种情况，你应该用尽可能少的面粉，这种情况只有通过时间和经验才能判断(我还没有做到，但我的意大利面还可以吃):“用你的手把面团的两边拉在一起，但把一些面粉推到一边，把它放在一边，直到你发现你非常需要它。用你的手指和手掌把鸡蛋和面粉搅拌在一起，直到混合均匀。 If it is still moist, work in more flour.” When you think the dough is right (i.e. does not need any more flour), wash your hands, dry them completely, and plunge your thumb into the dough. If it comes out clean, with no sticky matter on it, no more flour is needed.

如果你的面团看起来还是不太对劲，那么在你揉它之后它可能就会对劲了。揉8分钟，把手掌根部压进面团里，对折，转半圈，重复。8分钟后，面团应该“像婴儿皮肤一样光滑”。

现在是擀面的时候了。把面团切成6等份(如果你先用2个鸡蛋;如果你一开始是4份，那就是12等份，以此类推)，然后铺上干净、干燥的洗碗巾，让意大利面放在上面。首先把每一块面团放在意大利面机最宽的地方。把它像信封一样折成三折，再把窄的一端穿过最宽的一端。重复2到3次，然后把面团放在抹布上，继续做下一个面团。一旦每一块面团都通过了最宽的设置，减少一个缺口的辊宽度，并再次把它们全部通过。继续减小擀面辊的厚度，直到面团非常薄——我选择任意命名为“7”的设置，这是我的机器上第三薄的设置。哈赞说，从厚到薄的渐变过程是自制意大利面如此美味的原因之一，所以不要试图跳过一些中等厚度的意大利面来加快制作速度。

让意大利面干燥至少10分钟，不时翻动它们。当意大利面不再粘在一起，但又没有干到开裂时，就可以切了。要做意大利肉酱，你应该手工切意大利宽面条。将烘干好的意大利面沿其长度松散地折叠，这样你就会得到一个侧面约3英寸宽的扁平卷。用切肉刀或类似的刀(我用的是糕点刮板)，把面团切成1⁄4英寸宽的缎带。平行于意大利面条的原始长度切开，这样当你展开面条时，它们就是整条的长度。但是不要太紧张——不管它是什么形状，它都是美味的。

将意大利面放入大量的沸水中煮1.5 - 2分钟，直到有嚼劲。沥干水分，立即拌上辣酱和黄油。