只给拉面爱好者:如何在家制作低水分的面条

大约一年前，我写了一篇基本但彻底的指导，使碱性面条拉面。它的目的是为对这一过程感到好奇的厨师提供信心和必要的信息，让他们自己在家尝试，这就是为什么我试图让这一过程尽可能简单，依靠常见的食材和设备。华体会应用下载我还含蓄地提醒大家不要尝试使用低水合度的拉面，因为如果处理不当，它们可能会损坏擀面机，而这可能相当昂贵。

在文章的最后，我敦促读者通过摆弄基本配方中的比例来继续自己的实验，因为配方中的微小变化会对结果产生很大影响。我还指出了许多很棒的面条食谱华体会体育手机端APPMike Satinover，又名Ramen_Lord，已经在拉面subreddit。

但自从那本指南出版以来，我做了很多很多批次的面条，几乎所有的面条都使用了我最初警告不要使用的低水合面团——也就是说，在配方中，水的重量低于面粉总重量的40%。在这个过程中，我开发了一种方法，可以产生良好的效果，而且几乎不会损坏你的设备。

考虑到这一点，我认为是时候分享这个更高级的碱性面条制作指南了，它详细介绍了这种新方法，并提供了一些额外的提示，比如加入其他面粉的比例和使用碱性盐的组合，所有这些都将为你自己的拉面实验开辟一系列的可能性。

在我们开始之前，我想强调一下，如果这是你第一次做碱性面条，你应该使用原来的指南配方对于含水量为40%的面团，因为它更容易处理。不过，如果你有一些经验，这种方法可以帮助你在一台设计用来制作意大利面的机器上制作碱性面条，而且很容易复制。

这当然不是最干净的方法——你肯定会弄得一团糟——但是，如果执行得当，它生产的面条将与你在专业市场买到的新鲜面条相媲美。你甚至可能更喜欢它们，而不是在商店里买到的一些面条。

低水合面团存在的问题(及解决方案)

为什么含水量低于40%的面条具有挑战性

家庭厨师在制作碱性面条时面临的主要挑战是使用不适合这项任务的设备。除非你买的是专门用来处理拉面面团的机器(由于碱性盐对面团的影响，拉面面团既干又硬)，否则你用的是专门处理新鲜意大利面的机器。意大利面食通常是用一种更柔软的、以鸡蛋为基础的面团做成的，这种面团在制作面食之前已经被揉过了。

正如我在之前的指南中所写:

面条制造商对在含水量较低的情况下生产可加工的面团没有问题，因为拉面的生产方式与制作新鲜意大利面不同:没有最初的揉面步骤，所有面筋的形成都发生在擀面过程中，在这个过程中，面团被反复折叠。拉面制造商依靠拉面专用机器上的滚筒所施加的巨大压力，将潮湿的面粉团粘在一起，最终形成面团。

对于家庭烹饪来说，解决这个问题的一个办法是只使用含水量较高的面团，这也是我在更基本的指南中选择的方法。另一种方法是让含水量低于40%的面团更容易被家用擀面机操作。自从发表了我的基本指南后，我花了很多时间思考后一种解决方案。

休息和放松的夜晚

在某种程度上，我突然想到，制作含水量低于40%的拉面的主要障碍是我的面粉不够湿。让面团通过滚筒的挑战并不在于面团不够总水在公式中;是水是和配方中的面粉没有足够的接触。

我记得，即使是面条制造商，他们的滚筒非常强大，也会让他们的拉面面团在加工过程中休息几次，以便让面粉更充分地水化，无论是在面粉和水混合之后，还是在粗糙的面团形成薄片之后。通常，这些休息时间只持续大约30分钟，并且面团通常用塑料覆盖，以防止其外部变干，同时内部的水和面粉更好地相互了解。

因为家庭厨师使用的碾压机要比拉面制造商使用的碾压机弱得多，所以我决定通过大幅增加面团的水化时间来抵消这一弱点，在最初的混合后让面团静置一夜，使面粉充分水化。我认为这可能会改善任何困难，使相对干燥的面团通过辊。

我最初试着按照上一篇指南中概述的方法，混合含水量为38%的面团。然后我把它揉成一团;用保鲜膜尽可能地把面团裹紧(你可以，有些人会这样做，真空密封面团以促进水合作用);然后在冰箱里放一晚上。

但第二天，我立刻遇到了一个问题，尽管面团看起来水分充足:要让面团足够薄，可以通过滚筒，事实证明是非常困难的，滚筒必须对面团施加令人担忧的压力，才能把它变成片状。

想象领域的极限

我的下一个想法是在一次特别不靠谱的面条制作过程中产生的。有时候，无论是面馆之神决定让我烦恼，还是因为我没有注意到，擀面的过程可能会偏离方向。值得庆幸的是，只要我能把面团揉成易于操作的片状，恢复起来就相当容易。

“片状”的概念让我开始思考:如果我不把刚刚混合好的面团——实际上，更像是一堆鹅卵石面粉，而不是面团——揉成一个球，在一夜之间水化，而是把它揉成一个片状的东西，会怎么样?

这对含水量为38%的面团效果很好。我把面粉和碱性水混合在一起，完成后，在一张保鲜膜上铺上一层均匀的鹅卵石混合物。然后我用我的手，利用保鲜膜来帮助我把面团中的小石子围起来，把混合物压缩成一块薄板，我用保鲜膜尽可能地把它包得紧紧的。

我让它静置一晚，然后把它分成几份，每一份都用我的面食卷擀面。如果有的话，它甚至比原始指南中概述的方法更容易。

当然，当我尝试用同样的方法制作含水量为35%的面团时，效果就不那么好了。经过滚筒后，混合物变成一块块压扁的面团落在我厨房的地板上，留下一堆要我打扫的烂摊子。

一张纸;或者，活在纸上，死在纸上

但是，当我在考虑如何处理我设法避免掉在地板上的一簇簇压扁的面团时，我想，试着把它们重新变成一张片状的东西不会有什么坏处。我把它们组装在砧板上，尽可能地把它们压在一起，然后用滚轮把这个模模糊糊的薄片状的东西压上去。经过几道工序后，面团果然揉成了一层。

我把面饼拿在手里，按照常规的揉面程序揉面，把面饼对折，在越来越薄的地方揉面，面团就像它应该做的那样，在面团的长度上形成了长长的平行条纹，这很好地说明了面筋的发育和组织。我把它放进切面机，让它静置一夜，结果非常棒:自制的35%含水量的面条。

我从这次经历中得到的教训很简单:制作低水合碱性面皮最重要的是把它揉成一层。如果你能在不损坏机器的情况下把面团揉成薄片，那么用机器揉面团的过程基本上和用更高水合度的面团是一样的。

这似乎是一个微不足道的观察结果，但它对这种方法至关重要，当你的面皮裂开，你处于绝望的边缘时，它可以派上用场。记住:床单就是一切。

如何制作低水合碱性面条

下面是制作低水合碱性面条的全部方法。我用含水量在35%到40%以上的面团成功地反复测试了这种方法。虽然我发现它对含水量低于38%的面条特别有用，但它也能让含水量更高的面团(比如含水量在42 - 43%之间的面团)更容易擀开。

当含水量低于35%时，你就会遇到其他困难。这不仅仅是因为面团可能无法聚成一张纸——记住，这张纸就是一切!但同时，滚筒在压平和折叠含水量低于35%的面团时也会遇到困难。我强烈建议不要摄入低于35%的水分，除非你非常大胆，非常勇敢，非常熟悉面条制作，或者有钱买新的面条卷。

必要的设备

目前，我最喜欢的设备设置是立式搅拌机滚动附件和手摇面条机的组合，用于切割面条。我将在下面详细解释原因。立式搅拌机的滚动装置对于含水量较低的面团特别有用，因为它是电动的，这样就可以腾出双手来操纵面团。(如果你打算和助手一起做面条，可能就不太需要使用电动滚筒了。)

再一次，立式搅拌器或者食品加工机可以用来混合面团，但我更喜欢使用立式搅拌机。它能更好地将碱水混合到干燥的配料中，我发现它更容易清洁，而且似乎更容易处理大批量的面团。华体会应用下载

你还需要一个规模,一个削皮刀一个珠宝商的秤或可以测量微小量的量勺，一个刮刀，和土豆淀粉，用于在面条上撒粉。(玉米淀粉也可以。)

这些说明都是关于面团配方的，从面粉总重量400克开始，也就是大约四份面条。

把面团混合成片状

正如前面的指南中概述的那样，在加入碱水之前，使用立式搅拌器的桨附件将面粉混合一分钟左右。每次加入三分之一的水，让搅拌器在两次加入之间运行几分钟，让水均匀分布。

如果在搅拌器的桨上形成一个非常湿的小面团球，停止机器，用一把或两把干燥的面粉混合物，把湿面团球从桨上推下来。然后重新启动机器。

一旦最后加入了水，并且机器运行了大约三分钟，混合物应该呈现鹅卵石般的稠度，在混合物中通常有较大的团块，这些团块通常来自机器的桨边。你应该能够把一把混合物压缩成一个球在你的手中，这个球应该很容易破碎成鹅卵石。

在一个足够大的台子上，放上一长段保鲜膜，以容纳长片状的面团。把搅拌碗里的东西转移到保鲜膜上，然后把它们形成一个松散的矩形。矩形的大小取决于你制作的面团的大小，但是使用400克面粉的面团配方可以形成一个大约2.5英尺长，6英寸宽的矩形，或者是你的面食卷的宽度。

使用保鲜膜来帮助保持鹅卵石混合物的位置，并使用一定的压力，用你的手压缩面团(我发现用拳头特别有效)，直到它是均匀的四分之一英寸(半厘米)的厚度。达到这样的厚度(其实是厚度)是非常重要的，因为它可以最大限度地减少滚筒上的压力，并有助于确保通过滚筒的片状物在另一边是片状物，而不是一团一团的扁平面团。

把像床单一样的东西紧紧地裹在塑料里，必要时再用保鲜膜包裹;尽量避免在包装上留下任何气囊。放在冰箱里休息至少6个小时。如果你需要额外的时间，它可以在这个阶段放在冰箱里24小时，但6小时后就不会有更多的水合作用了。

这是什么样的床单?

6个小时后，也就是你要开始揉面团的30分钟前，把包装从冰箱里拿出来;从接近室温的面团开始可以方便地滚动。

在你等待的时候，设置好你的工作区域。拿起你的擀面装置，把它插进立式搅拌器里，然后在你的柜台上设置一个你可以自如使用刀的工作台面切肉板等等)。

打开包装，用刮刀把面团分成两半，然后再把每一半分成两半。当你处理这些部分的时候，把其他部分用塑料覆盖起来，防止它们变干。

在打开机器之前，检查一下面食滚筒是否在最宽的位置，然后再检查一次。这一点非常重要，尤其是对于含水量接近35%的面团。在太薄的滚筒上运行太厚的纸张肯定会使滚筒偏离直线，或者更糟的是，完全破坏它们。

打开机器，将第一部分面团送入滚筒。当我说“喂食”时，我实际上是指“强制喂食”;你需要施加一点压力来推动面团通过滚筒。你还需要腾出另一只手，随时准备接住从另一端出来的任何东西;它可能更像薄片，但也可能只是一堆压扁的面团。(如果你的厨房里有柜台，在这个过程中，把搅拌器和滚筒的方向调整一下会有帮助，这样任何掉下来的东西都会掉在柜台上，而不是地板上。)

如果面团可以被描述为单一的片状，将滚筒设置为第二宽的设置，并再次通过片状。然后将薄片状的面团放在工作面上，继续下一段面团。

如果它以一系列压扁的面团的形式通过，收集任何你能抢救出来的东西，把它带到你的工作面上。尽你所能把它压平，使它像一张纸一样，可以在最宽的位置通过滚筒，然后再试一次。这样一来，它就变成了更多的像纸一样的东西，然后你可以通过第二宽的滚筒设置。把它放在你的工作面上，然后继续做下一部分面团。

一旦你有了两个像床单一样的东西，成功地通过了第二宽的滚筒设置，把它们一个一个地放在另一个上面。检查一下你的面食滚筒，确保它设置在最宽的位置，然后再检查一次。当你100%确定它处于最宽的位置后，把这些折叠起来的床单状的东西穿过滚筒，尽量保持它们对齐。

将得到的单张样东西通过第二宽的滚筒设置，然后通过第三宽的滚筒设置。在这一点上，你手中的东西应该是一个有凝聚力的整体，而不是一个易碎的，像床单一样的混乱。

如果你不确定它是否是一张纸，不要绝望;把程序再做一遍。将床单纵向对折，在接缝处压下，以确保它尽可能平整，并在折叠缝的每一边修剪一小块，这样它就很容易装进滚筒。(更详细的说明请参阅揉捏部分的照片和描述。)检查滚筒，确保它在最宽的位置，然后再检查一次。将折叠好的面片，先缝一面，通过滚筒，然后通过下面两个较窄的设置。

看哪，被单

这是一张拉面面团:

你可以看到它很粗糙，面团的表面粗糙而不光滑，有明显的白色区域和条纹，表明面粉的水分不足。尽管如此，它仍然是一个有凝聚力的整体。

这张纸并不重要，因为它意味着面团的干成分和湿成分已经充分混合。将面团揉成薄片对于正确揉制面团也很重要。这张纸有足够的弹性，不会在拉力下破裂，并且足够坚固，可以经受人工操作，如果你用手把它送入滚筒，这是至关重要的。

让我们退后一步，再考虑一下制造商制作拉面的方式。面团片被放置在大的纺锤上，当它们通过滚筒时，纺锤使面团片保持张力。这种张力确保了面团被均匀地压缩。

如果没有这种装置(需要说明的是，很多专门的家庭拉面制造者都有类似的装置——把面团放在他们的手摇面辊上的临时结构)，那么最好的办法就是用你的手来制造这种张力。

我选择了下面的方法:我用我的惯用手(右手)作为一种锚和引导，当床单通过滚筒。我用拇指和手掌夹住面皮，把面皮与擀面机的右手边对齐，在擀面机上施加一点压力，使面皮在擀面时保持张力。用另一只手，我尽力支撑面团的其余部分，这样它就不会变形。

这是一个不完美的解决难题，提供足够的，相等的张力在整个面团。即使在正确的情况下，因为张力主要存在于面皮的右手边，左手边会变得有点不均匀，并且通常会比右手边长，导致最终的面皮变形。这没关系。它会影响面条的均匀性——有些面条会比其他面条长——但不会影响最终产品的质量。

像往常一样揉

一旦您有了表单，过程与前面指南中描述的相同，尽管我做了一个修改。每当我纵向折叠床单时，我都会用力向下压紧接缝，然后把接缝的每个角落都剪掉。这是因为当你折叠面团时，它在接缝处变得比辊的宽度更宽。这两个切口使面团更容易装进滚筒。

不过，在每次擀面团之前，都要检查一下，确保擀面机处于最宽的位置。说真的，检查一下!

将折叠好的纸张通过最宽的设置，次宽的设置，再一次最宽的设置，再一次最宽的设置。然后纵向折叠，压在接缝上，剪掉边角，重复这个过程。这应该足以产生平行线表明面筋发育正常;如果你不确定或者你没有看到这些线条，重复这个过程，直到这些竖线出现。这个过程不应该超过四次迭代。

在这一点上，你可以把面团折叠成一个易于管理的包，用塑料覆盖。让它静置至少30分钟，让面筋松弛下来，然后再切。在此期间，你可以揉揉面团的剩余部分。

照常切割

揉好的面饼休息好后，纵向对折，按下接缝处，剪掉两个角，然后检查面饼卷是否在最宽的位置。一旦你确认滚筒在最宽的设置上，再次通过折叠的纸张，然后继续使用越来越薄的设置，直到达到你想要的厚度。面条要做多厚完全取决于你。

当你达到你想要的厚度时，通过切割附件运行薄片。一定要用你的手引导面条片穿过切割机。这就是我喜欢用手摇面食机切面条的原因，因为我发现当我站在面片上时，用左手保持面片正确排列，更容易引导面片通过。不过，你的立式搅拌机的切面附件会工作得很好。

在切好的面条上撒上土豆淀粉(或玉米淀粉)。这与我之前的方法有很大的不同，在之前的方法中，我建议用额外的面粉在切好的面条上撒点粉。事实上，用面粉包裹面条是不理想的。裹面粉的面条在煮熟后往往会有一种粘稠的外表，这是由于面粉在沸水煮之前就粘在面条上了。它会让面条在碗里变得没有吸引力，也会让面条更难折叠。

我用秤来分面条——我最喜欢的面条分量是120克——但你也可以根据自己的需要简单地把面条分成几份。

其他面条的改进

碳酸钾

为了简单起见，最初的碱性面条指南省略了面条制作的几个关键部分，部分原因是为了减少对这一过程感到好奇的厨师进入的门槛。但如果你对低水合度的面条面团感兴趣，你还应该投资碳酸钾，碳酸钾是一种碱性盐，是面条制造商的关键原料。除非你能进入一个存货特别充足的杂货店，否则你最好的选择是在网上购买碳酸钾。

在最初的配方和文章中，我选择了只调用碳酸钠(焙烤小苏打)但我确实提到了这样一个事实，即其他碱性盐也可以用于面条制作，而这些其他碱性盐对面条的影响不同。碳酸钠和碳酸钾恰好是拉面中使用最多的盐，但其他盐也用于其他面条。例如，正是焦亚硫酸钠赋予了兰州手拉面的延展性(找不到更好的词了)，以及面条在煮熟时特有的、有点弹性的口感。

要准确地指出这两种碱性盐对面条的影响有何不同有点困难，尤其是当它们混合使用时，但根据我的经验，碳酸钠浓度高于碳酸钾浓度的面条会有明显更滑的外观质地，咬起来更有弹性，而碳酸钾含量高的面条会有更紧实的质地和更硬的口感。华体会体育手机端APP

不同风格的面条会偏爱一种盐。例如，传统的智慧关于tsukemen，或蘸面，是指面条应高水合，厚，滑;因此，通常需要更高浓度的碳酸钠。

我发现自己偏离了传统的观点，因为，虽然面条的碳酸钠浓度比碳酸钾浓度高得多，但我发现我真的，真的很喜欢碳酸钾浓度更高的面条;钾所产生的硬度对我很有吸引力。但你可能有不同的看法，在家做拉面的主要吸引力在于，你可以尝试不同的配方，自己发现各种各样的面条吸引你的特性。

当使用这些盐时，有一个珠宝商的秤来量出即使是大批量的面团所需的小量是非常有用的。我们推荐的厨房秤可以测量克重，但它不像珠宝商的秤那样可靠准确。如果你选择用你的厨房秤来测量数量，多量几次，只是为了确定，并准备好一些不一致的结果。

之前指南的配方和今天发布的配方之间的另一个重要区别是碱性盐的总浓度。虽然最初的食谱和方法要求使用2%的碳酸钠，但我后来发现，一般来说，1.5%更符合我的口味，所以这些新食谱反映了这一点。华体会体育手机端APP

但我想在这里强调，就像在任何配方中使用碱性盐的比例一样，这不仅仅是个人对某一种面条的偏好;对于这些比率和浓度，没有一个正确的答案。相反，有一系列的可能性可供选择，这取决于你喜欢什么样的面条，你想生产什么样的面条。我要补充的唯一警告是，在含水量低于40%的情况下，面条的浓度超过2%，即使是含水量高于40%的面条，也会给面条带来一种明显的硫磺味，这有时是可取的，尽管听起来很不开胃。

不同的面粉混合物

我试过加入其他面粉——除了重要的小麦面筋，它可以增加蛋白质含量，使“咀嚼”更好——混合在一起，所有的面粉都是亚瑟王面包粉作为基础面粉。所以，除了含水量35%的面团，我们还提供了含水量38%的面团的配方，其中混合了一点全麦面粉，给你一个基本的配方，当你向面团中加入其他面粉时，可以根据配方进行调整。

一般来说，为了确保你做的面条有足够发达的面筋结构，你要避免添加超过面粉混合物总重量10%的其他面粉。这足以在不影响面条最终质地的情况下将面粉的味道添加到面条中。你也可以使用面粉的混合物——我曾经成功地加入了4%的全麦面粉和4%的面粉sobako或荞麦粉做成面皮。

在进行面粉混合试验时，要记住的主要事情是，基础配方的微小变化可能会对最终产品产生非常大的影响。我用10%荞麦粉做的面条有一种很浓的荞麦味——对我来说太浓了，但有些品尝者很喜欢。这些变化不仅会影响面条的口感和质地，还会影响面条的外观。

多一点休息和放松

用这种方法制作的新鲜拉面，加上这些配方，可能会与你从面条制造商那里买到的一些面条相媲美，但前提是要让它静置足够长的时间。如果切开后立即使用，这些面条会变软，太有弹性，而且很湿;如果让它们休息，它们会变得结实、有弹性、干燥。出于这个原因，我建议你把面条放在冰箱里休息，要么用塑料松散地包裹起来，要么放在一个微微打开的拉链袋里，在冰箱里放置至少24小时，最好是三到四天，或者至多一周。

Temomi，或者用你的手

还有一种技巧值得一提，那就是制作temomi面条，意思是“手工按摩”或“手工按压”的面条。实际上，这句话翻译过来就是“把面条揉成一团”。

这个过程很简单:用你的手把面条压紧(我发现我的拳头很有效)，然后抖开面条，确保面条不会粘在一起。反复这样做，直到面条呈现出完全不规则的一致性，无论是短的还是长的，非常扁平的面条都延伸成更多的管状延伸，每个方向都有扭结和褶皱。

花这么多时间和精力制作面条，只是为了把面条弄得一团糟，这似乎有点反常，但是，当面条煮熟后，所有这些扭结、扭曲、扁平和管状的拉伸产生了一种美丽而复杂的口感。

虽然几乎所有的拉面都可以通过这种方式改变，但在水合作用较高的厚面条中，效果更为明显。而且，虽然你可以在泡面做好后马上泡面，但我发现最好在煮之前就泡面。新鲜的面条太湿了，不能有效地调面;有时，新鲜的面条被压缩后无法分开。

往前走，面条，让面条繁殖

这是它;接受这些信息，你想怎么做就怎么做。我希望它能引导你做很多很多关于自制碱性面条的实验，并且你会发现它对制作适合你口味的碗很有用。你可以用我们的食谱酱油拉面，shio拉面，豚骨拉面，味噌tori paitan拉面，土耳其布丁拉面,或素食拉面。或者你也可以使用这些食谱中列出的方法和技巧，从头开始制作一个完全属于你自己的碗。华体会体育手机端APP

我们希望这个指南能成为一个起点，如果你能权衡一下上面列出的方法是否适合你，或者你是否提出了改进建议，或者你偶然发现了一个你觉得特别令人愉快的公式，我将不胜感激。

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