不要把手伸进面条机:来自大阪拉面学校的笔记

2013年12月大阪Toranoana拉面学校

有些人在工作中使用大锤。我们其余的人，尤其是男人们，认为如果真的要这样做，我们会很擅长挥棒。

当宫岛老师递给我一袋血淋漓的猪腿骨和一把大锤，让我进城去的时候，我也是这么想的。我们把骨头弄碎然后扔进高压锅里做汤豚骨拉面。

这是我的时刻。

萨姆·埃文斯和我是那天唯一两个在宫岛理井的烹饪学校在大阪。宫岛在混凝土地板上放了一张塑料布。我在塑料上放了一块骨头，把大锤举过头顶。我把它拿下来，骨头飞了起来。宫岛把骨头换了，这次我把它钉住了，完全钉住了。只是不是很难。最后，又打了几下，骨头断了，露出了丰富的骨髓。就剩二十几块骨头了。

幸运的是，来自英国曼彻斯特的24岁男子山姆(Sam)也在场。起初，他对猪肉大屠杀皱起了鼻子，但后来，他拿起大锤，毫不费力地把剩下的骨头敲碎了。那时，萨姆实现了年轻人的梦想外国人(西方人)在日本，为一家外籍杂志撰稿。我记不清那天他有多少次形容某件事“太他妈棒了”。

山姆在大阪给杂志写文章。我去那里做研究。我写了一本关于日本食物的书。第一名:一个美国家庭吃东京)，但我觉得还有很多话要说，尤其是拉面。自从11岁在夏威夷的一家小面馆第一次接触到美味的拉面以来，我吃拉面的次数已经超过了临床建议。

所以我决定写一本关于拉面的书。当然，这意味着我要去日本的拉面学校。

从外面看，烹饪学校就像一家拉面店。里面看起来也像一家拉面店:一个柜台上放着几把凳子。宫岛开了自己的店ramen-ya在健康问题导致他退休之前的几年里，他像往常一样努力训练下一代厨师。

除了猪骨，宫岛还喜欢在他的高汤中加入鸡爪，加入明胶，从而加入鸡爪。“指甲会把汤弄得浑浊，”他解释道，一边拿出一大袋鸡爪，开始用一把标准的药店剪刀剪掉指甲。“给，你来接手。”

“哦，上帝啊，”萨姆后退了几步，显然很反感。所以，我修了一堆鸡爪，就像他们在美容学校教的那样。

我们把猪骨和鸡爪倒入宫岛的高压锅中，它的容量超过100加仑，可以在90分钟内煮出一批豚骨汤，而非加压锅需要几个小时或几天。煮完之后，锅中的残余压力用来迫使肉汤通过过滤器进入软管。当厨师们看到宫岛的压力锅时，他们想要它。当他们听说要花2万美元时，他们会重新考虑。

随着高汤在加压的茧中煮熟，宫岛向我们展示了如何用鸡肉和猪肉碎制作简单的清汤。这很容易在家里做，过程有点恶心，这意味着孩子们会喜欢它。制作肉汤需要把水揉进装满碎肉的碗里，直到它变得糊状。然后将肉汤与芳香的食材一起小火煨一煨。华体会应用下载肉中的蛋白质使肉汤清澈，出汤后色泽金黄;肉，完成了它的工作，被丢弃。

走进面馆

现在，煨着两道汤汁，我们来到楼上的面馆，宫岛向我们介绍了电动面条机。大多数自己做面条的拉面店都有一个类似的机器:一个带搅拌器的料斗，用来搅拌面团，然后通过一对滚筒，进入卷卷卷，就像老式的磁带机一样，但含有更多的碳水化合物。然后用切面刀将面团展开。宫岛向我们展示了一系列不同厚度的面条切割机:一种是用来做福冈式面条的窄面条，一种是用来做蘸面的超厚面条，还有一种是介于东京式和北海道式面条之间的尺寸。

这台机器并不是完全自动化的:你经常需要用手来引导面团绕过障碍物，这就是让我紧张的地方。在西雅图，我住的那条街上的一家拉面店就有一台这样的机器，和宫岛的几乎一模一样。一天，一位面条师傅的手臂被机器夹住了，被揉面轴上的一个突起刺穿了。更糟糕的是，这台机器被安装在餐厅的前窗口，以自制面条的承诺来吸引顾客。所以，在一个多小时的时间里，当医护人员试图解救她的时候，人们围过来给这位被钉在十字架上的员工拍照。最后他们把机器拆开，带她去了创伤医院，她的手臂仍然被金属钉扎着。

面条师傅恢复了健康，继续工作。但她差点被肢解的事实突显出，面条是迄今为止制作拉面最棘手的部分。我告诉宫岛，我打算去参观札幌的一家面馆。“啊，西山西门，”他说。西山先生会告诉你，最好的面条来自工厂，但很多商店都是自己做面条。自制面条是一个卖点。”

“你认为西山先生关于工厂面条的说法对吗?”我问。

“是的，”宫岛说，好像这是世界上最明显的事情。

当人们去拉面学校时，他们想要学习做面条。于是他把普通面粉倒入面条机的料斗里，加入盐和混合这是一种类似小苏打的碱化剂。

对我来说，是“关井”成就了拉面。拉面是如何在滚烫的汤汁中保持弹性的?混合。用太多的“甘水”(一个常见问题)做的面条有肥皂味，橡皮筋的质地，和黄色染料5号的色调。用过少的甘水(不太常见，但同样令人讨厌)做的面条会翻滚，死在你的牙缝里，而不是咬回去。

宫岛向料斗中的面粉混合物中加水，并启动搅拌转子。当机器把水打入面粉中时，黄色的小块开始出现了。混合在工作!然而，早在这种混合物像面团一样之前，宫岛就宣布它完成了。拉面面团很干。它就像派面团:如果你加水直到它变成一个球，它就太湿了。它会粘在机器上，粘在自己身上，然后在汤里散架。适当混合的拉面面团看起来像粗糙的淡黄色的沙子。

宫岛提起料斗，把面团碎片倾倒在通向钢辊的斜槽上。面团进入滚轮时是湿润的粉末，出来时是漂亮的薄片。你通过它运行几次来揉它，然后设置辊到想要的厚度，抓住面团的尾部，当辊释放它，并把它送进卷线轴。结果是一卷面团像一块布，非常干燥，层保持独立。

接下来，我们把一卷面团放进切割机。切割机将面团纵向切成所需宽度的面条，但它也会周期性地在面条上滑动刀，将它们切成合适的面条长度。当面条出现在传送带上时，制作者必须伸手进去，抓住每一束面条，巧妙地用手腕折叠，然后放进一个塑料盒子里。一些面条掉在地板上。没有人失去一根手指。

面条在陈化一两天后最好。这保证了它们的水分均衡，也给了菅井更多的时间发挥作用。但我们想自己吃面条，所以我们用升降机把面条送到楼下。这是我第一次使用升降机。当我还是个孩子的时候，我读过一本书，书中说一个孩子被困在了升降机里，于是我把升降机列入了我的荒谬恐惧清单(流沙，响尾蛇)。升降机真是太棒了。我想在我的单层公寓里安装一个。

吃午饭的时间

回到楼下，我们从升降机上取下面条，开始准备午餐。宫岛把两个碗灌进沸水，然后倒出来加热。然后他加了猪油，shio皮重和热的清汤。皮雷(发音与“Hare Krishna”的前半部分押韵)是一种调味料，这里的shio皮雷只是盐和水的浓缩混合物。为什么不直接在做肉汤的时候加盐呢?的灵活性。这样，你就可以用同样的肉汤，加入不同的皮子，如酱油或味噌，做出多种拉面。

我们把面条煮了大约一分钟。我的任务是拿着一个巨大的竹制撇油器站在锅边，看着宫岛那可爱的茄子形厨房计时器倒数。我的任务是:当计时器响的时候，把面条捞起来，扔到滤锅里，不要留下任何东西，也不要把整坨面条倒在地板上。不像以前的大锤，这次我搞定了。宫岛把面条分了份，用筷子轻轻翻动每一捆面条，使面条在碗里对齐。(这样做纯粹是为了美观，这是一件好事，因为我已经尝试执行这个翻转十几次了，但仍然没有弄清楚。)

这就是我们的午餐:脂肪，盐，肉汤，面条。柏拉图式的拉面。萨姆和我吃着面条，喝着肉汤，直到它消失。汤很咸，肉多，但口感仍然清爽清淡。尽管加了一勺油，但吃起来一点也不油腻。说实话，它让我想起了鸡肉味的顶级拉面，同样朴实无华，但用高品质的食材和精心制作而成。华体会应用下载(那天晚些时候，我们把高压锅里的水放掉，做了两个版本的豚骨拉面。)

拉面学校改变了我，但也许并没有变得更好。我有时会在家里做拉面(用商店买的面条)，但当我在餐馆吃的时候，我会更挑剔。即使把面条放进去，肉汤也够咸吗?如果面条是自制的，它们会比太阳面的优质冷冻产品更好吗?宫岛老师会怎么想?

我还了解到，拉面的世界比我所知道的要复杂和广阔得多。自从我在宫岛学院的那天起，我在日本经历了更多以拉面为原料的冒险……但我还没写那本拉面书。