痴迷:我们与Reddit的/u/Ramen_Lord交谈

几年前，我开始研究一碗经典的华体会体育手机端APP酱油拉面，部分是出于无奈豚骨一股席卷纽约的热潮Ippudo的到来。在大量无果而终的搜索之后，我偶然发现了一个小社区Reddit这个人似乎主要是在晒打扮过的方便面或在餐馆吃的拉面的照片。但在这些帖子中，隐藏着一位同名用户写的帖子Ramen_Lord，既有自制拉面的精美照片，也有精心制作的食谱。华体会体育手机端APP

(照片:埃文Benner]

事实证明，Ramen_Lord实际上是迈克·萨蒂诺弗(Mike Satinover)，他是一名28岁的营销研究顾问，住在芝加哥。2009年和2010年，迈克在北海道大学学习日语时爱上了拉面，回到美国后，他决定把做拉面作为一种爱好。考虑到他拉面知识的广度和深度，以及他不仅致力于改进许多不同的食谱，而且还记录了他的食谱开发背后的想法，迈克是一名业余爱好者，这一点很了不起。华体会体育手机端APP多年来，他改进了他的食谱的各个方面华体会体育手机端APP酱油，shio，味噌，豚骨,tori paitan。(他最新的食谱是tantanmen如上图所示。)他做的不仅仅是制作复杂、精心制作的面条——迈克的专业知识延伸到为每种风格制作特定的面条。通过他的工作，他创造了一个最好的英语拉面食谱资源。华体会体育手机端APP

名称:Mike Satinover，又名。Ramen_Lord

年龄:28

日常工作:市场研究顾问

Instagram:ramen__lord

为什么拉面?是什么让你觉得拉面是一个如此吸引人的实验对象?

我喜欢拉面很久了。它结合了我喜欢的食物:舒适、快捷、朴实。它也被独特地定位为“b级美食”，我的意思是它目前以非常高的质量和工艺制作，但大多数人仍然可以接近。当我住在日本时，我意识到这是多么令人难以置信，在美国根本没有这样的东西。这有点像在食物中找到你的灵魂伴侣，一些与你产生深刻共鸣的东西。我被迷住了。直到我在大学里学过这门课，没有说谎。

拉面的另一个有趣之处在于，它主要是基于中国的面汤。所以(我将引用我交谈过的一些日本厨师的话)，拉面“太年轻了，还没有形成一种文化。”不像日本的传统食物，它没有太多的规则。这导致了大量的风格和变化，以及一套非常松散的规则将它们捆绑在一起。日本的每个地区都有自己的风格，厨师们也在不断创新。有很多东西可以探索，有很多东西可以建立。感觉是无限的。

日本文化中有一种对专业化的迷恋。餐馆通常只有一个特定的焦点;也许是烤鸡肉串，或者donburi或者寿司，或者更明显的是拉面。日语中有句俗语，意思是“多才无才”，这是一种道德准则，可以让你在自己的领域成为专家。对我来说，找到自己的专业是非常令人欣慰的。

你第一次接触拉面是什么时候?

当我还是个孩子的时候，我的家人经常带我去三和(对于那些不知道的人来说，这是日本在美国的连锁超市)，他们有一个美食广场，里面有一家叫Santouka的拉面店。我记得第一次尝试的时候;我点了味噌，因为这是我唯一能认出的味道。但我第一次真正接触这些东西是在我住在日本的时候。我在札幌住了一年，吃的拉面可能比其他任何食物都多——一周好几次，很轻松。对于那些不知道的人来说，札幌是味增拉面的发源地，所以他们对这道菜有很多历史，当地人也很尊重它。札幌总共有大约2000家卖面条的商店;有很多选择和探索。

你是什么时候决定投入大量时间去探索制作拉面的?

回到美国后，我开始尝试做拉面是有意义的。我以前在厨房工作过，对烹饪的生活方式也有所了解，所以我知道我对烹饪有一种热情。尝试在国内复制我最喜欢的食物是有意义的。

值得一提的是，我在美国生活的大部分时间里，很难买到拉面。人们没有意识到这一点，但我们在美国看到的拉面热潮是最近才出现的现象;当我在2010年开始做拉面时，我所在的城市实际上只有一家店，我很沮丧，因为没有选择。像纽约和洛杉矶这样的沿海城市有一些商店，但这个国家的其他地方却相当贫瘠。

随着我开始对这道菜有了更好的了解，花更多的时间在这道菜上就变得更有意义了。我做的前五个碗糟透了。可怕的。比如，我为他们感到羞耻;reddit版块里的人现在做的拉面比我那时候做的好吃多了。其中一些是技术问题，但更多的是缺乏可用的信息，无论是英语还是日语。众所周知，拉面厨师对他们的技术守口如瓶。所以挑战是诱人的——真的很诱人。对于很多食谱，你尝试一次，华体会体育手机端APP结果非常棒，然后你继续下一个。拉面是我觉得自己不懂的第一件事，我喜欢那种感觉:感觉自己可以自学一些东西，用一些东西挑战自己。 Add to that the fact that I was so in love with the food already, and I had to keep going.

一般来说，你认为在家做拉面让你成为一个更好或更好奇的厨师吗?

绝对的。拉面需要了解一些烹饪技巧。你必须了解汤是如何制作的，明胶是如何与脂肪相互作用的，胶原蛋白是如何分解的，如何从食材中提取风味，以及如何在一道菜中平衡和分层风味。华体会应用下载拉面是疯狂的，是一场复杂而复杂的化学相互作用的旋风，尽管它基本上是由水、小麦和碱性盐制成的。

这个过程中有很多是我自学的。我必须学会接受失败。但从长远来看，这有助于让我更好奇，更勤奋地进行实验，毫无疑问。

你有没有想过把做拉面作为一种职业，还是仅仅是一种爱好?为什么?

我从不说不可能。我之前考虑过办一个快闪店。但在我的一生中，我曾多次尝试成为一名厨师，但都失败得很惨(我可能因为一些愚蠢的错误而被赶出厨房，也可能没有)。我不确定我是否适合这个工作。喜欢一道菜和喜欢做一道菜只是开餐厅的一部分，我非常尊重那些从事这一职业的人，但这可能不是我的强项。

但我喜欢教育人们，分享拉面的福音。这就发展成了我现在的工作:开发食谱，把它们发布到网上，得到反馈，改进它们，和其他人讨论这道神奇的菜。华体会体育手机端APP

你最喜欢吃哪种拉面?

味噌。手下来。札幌味噌是一种空灵的东西，以干净的猪肉汤为底，配上浓郁、美味、奶油味噌皮重(调味料)，通常会有一层滚烫的猪油浮在上面，留住下面汤的香气和热量。豆芽，也许是卷心菜或洋葱，一些negi(葱),chashu，menma(腌笋)，还有，对于我们这些贪吃的人来说，还有ajitama(泡蛋)圆满了。

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你最喜欢做哪种拉面?

味噌是让我进入这个游戏的原因。味噌一直都是我的最爱。我已经做了七年了，每天都在学习。我也觉得，正因为如此，这是我做过的最美味的食谱，所以工作回报比很高。

有没有你特别引以为豪的食谱?这对你有什么重要的?

除了味噌食谱(想想看……(我知道)，我特别觉得骄傲的面条华体会体育手机端APP我做了。很多拉面店甚至都不自己做面条，所以对那些自己做面条的店来说，这是一种骄傲。将日本的面条技术应用到西方厨房是一项有趣的挑战。

做面条还需要了解很多关于面团的知识，这是很复杂的。制作它们需要了解面筋是如何形成的，碱度是如何影响面筋的，以及几种配料的比例是如何影响菜肴的——这些通常看起来微不足道。华体会应用下载我花了很多时间在面条上，比其他任何方面的拉面制作经验都要多，但我仍然会犯错误(前几天我做了几条全麦面条，都很糟糕)。但结果是自由的;如果你把面条做对了，你就能更好地控制这道菜。

也不是每个人都适合做面条。这很有挑战性，需要时间去理解，有时还会让人筋疲力尽。但是，就像所有受虐狂厨师一样，我从中获得了某种成就感。

另一个我最近非常自豪的食谱是我的ajitama(浸泡鸡蛋)。我对制作标准叠片的猜测感到非常沮丧。通常情况下，你会在溏心鸡蛋上浇上酱油、味醂，或者是茶树的炖汁、清酒，或者任何你喜欢的调味料，然后让它们在液体中浸泡四到六个小时。但这种方法有问题:你怎么知道它什么时候浸透了?如果你坡度过大怎么办?即使你把它们拿出来，盐水渗透的深度也不会超过一毫米左右，留下一层厚厚的深棕色的调味环，而鸡蛋的其余部分没有味道。我想要一个味道均匀的鸡蛋，包括蛋黄在内，还有一种消除猜测的方法，让我得到一个一致的产品。

如果你有时间计划的话，均衡盐水可以解决所有这些问题。你只要像往常一样煮鸡蛋，剥鸡蛋皮，然后把它们放在一个容器里。算出鸡蛋的总重量，加上要盖住的水的重量，然后加入总重量的10%的酱油和10%的味醂。所以，如果你的鸡蛋和水的重量是500克，那么酱油和味醂各加50克。然后这些鸡蛋在盐水中放置48小时，但它们可以在盐水中保存长达5天而不会出现任何质量下降。它的味道并不复杂，所以如果你喜欢，你可以加入其他口味(香油、清酒、碎蒜)，但它改变了我的口味。有一天，我的一位客人在品尝它的时候真的大喊了一声“蛋!”

你是否有一个与拉面制作相关的厨房工具，是你生活中不可或缺的?

我的电动面食机(Marcato Atlas)。面条基本上不可能没有它。我强烈推荐给那些想在家里做意大利面或面条的人。

你有什么食谱/主意吗?有什么特别具有挑战性或棘手的吗?

现在，我正在重访豚骨(猪骨汤)完全。我目前的做法是在一个锅里一次性完成，但日本的大多数商店都不这么做。大多数豚骨店都有不同程度的骨头，因为骨头在烹饪过程中会经历几个阶段，所以你可以在不同的汤汁中捕捉这些阶段，最后把它们结合起来。我不知道这是不是真的，但它值得探索，我承认，当我尝试过的时候，结果非常好。问题是，这批在家里烹饪需要一段时间(比如36个小时)，这对大多数家庭厨师来说是不可行的。所以我在寻找解决方案。高压锅，烤骨头，从以前的批次保存骨头-所有这些都是我将要探索的潜在路线。

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对有抱负的家庭拉面制作者有什么建议吗?知道从哪里开始吗?

第一部分是了解拉面到底是什么。拉面有四种主要成分:汤、皮、面和配料。每一种成分都有变化:汤可以是清澈的，也可以是充满乳化脂肪和浑浊的;皮可以是背景调料，也可以是味道的主要焦点;面条可以是细的、卷的、厚的、有嚼劲的、硬的、碱性的、温和的、到处都有。作为一名厨师，我们的目标是协调这四个组成部分，尽管它们可能存在差异，并确保它们一起工作，最终看起来有凝聚力。

对于新手，我建议从现有的风格开始。如果你以前从未做过拉面，不要试图重新发明轮子;这可能会让人不知所措。拉面有很多成分，但拉面厨师已经弄清楚了华体会应用下载这四种成分的混乱，并做出了美味、平衡、平易近人的拉面风格。

你也不应该害怕提前做事情。有些东西，比如皮和配料(尤其是茶树肉和那些美味的半熟卤蛋)，如果你提前做好，实际上会更好。拉面的关键在于准备，因为真正的菜肴只需要5到10分钟就能做好。所以慢慢来，一次做几个部件，把你做的东西储存在冰箱里，直到需要的时候。

我还建议你第一次吃的时候买面条。我爱太阳面条-他们做的产品很棒-但不管你最终从谁那里买，快速解决面条部分的问题会帮助你更仔细地关注其他部分。一旦你对这个过程感到更舒服，那就是探索的时候了。

有没有你特别想要强调的资源(在线供应商/烹饪书/博客)?

不幸的是，现在还没有很多英文的，所以这对我来说很难。我真的很喜欢伊凡·奥金的书，伊凡拉面:爱，痴迷，和食谱从东京最不可能的面条店华体会体育手机端APP。食谱的数量是有限的，但它们是华体会体育手机端APP可靠的，它们帮助家庭厨师了解一碗好拉面的成分。

你有什么想推荐的拉面店吗?

我只去过芝加哥(我住的地方)和纽约(我经常去的地方)的商店。如果你在纽约，拉面小屋是绝对必须的。太阳面条的拉面实验室也很棒。在芝加哥，我真的很喜欢击掌拉面;他们会模仿东京两家店Kikanbo和Kururi开发的辛辣味噌。我也喜欢拉面Takeya;他们做的是肉多味香的鸡肉面汤拉面。

为清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。