如何给新鲜意面上色

通过

妮基Achitoff-Gray

2019年11月1日更新

新鲜的意大利面有很多东西，但鲜亮的颜色绝不是其中之一。有些时候，这并不重要——当你把它浇在浓稠的、彩色的酱汁里，或者在意大利饺子里做uova．但有时你想让事情超级简单，同时又不牺牲引人注目的演示。有时你只想要一些亮粉色的面条，该死的。

幸运的是，如果你一直在关注我们的新鲜的意大利面系列，你已经知道从头开始做意大利面并不是那么困难或复杂。至于在混合中加入一些颜色?这仅仅是一个额外的步骤。除了一些小的准备工作，这个过程和做普通的新鲜意大利面几乎是一样的。(对于那些刚接触游戏的人，你可以找到我们的完整说明在这里做新鲜的意大利面。）

我应该从一开始就说清楚:彩色意大利面和调味意大利面不一样．有很多方法可以给意面增加味道，我们最终可能会找到这些方法，但在大多数情况下，彩色意面纯粹是一种审美的追求。坦率地说，从个人经验来看，如果有限的话，我会敦促任何想要给面团调味的人重新考虑:你总是会从酱汁中得到更好、更新鲜、更细腻的味道。

意大利面着色基础

给意大利面面团上色就像想出一个强烈的颜色purée，并在你把它放在一起的时候添加到你的面团中一样简单。事实上，一旦你有了彩色的purée，这个过程几乎和做普通的中性色意大利面是一样的。今天我们要做四种不同颜色的意面。一种是用甜菜做成的亮粉色面团，一种是用墨鱼墨水做成的深黑色面团，一种是用菠菜做成的绿色面团，还有一种是用番茄酱做成的金橙色面团。对于橙色和黑色的面团，我们直接从罐子里取出着色剂，而对于粉红色和绿色的面团，我们将蔬菜煮沸purée直到完全光滑，然后将它们放入面团中。

你唯一需要注意的变量就是水的含量。看，意大利面最依赖的是一种东西:面筋，当水和面粉混合时形成的蛋白质网络，使意大利面具有弹性和嚼劲。开发面筋对制作经典意面至关重要。

但也有水太多的问题——用面粉和水做成的面团变得寡淡、糊状，而且……嗯……水多。在我传统意大利面食谱，我发现使用更高比例的蛋黄和蛋白才是正确的方法。但在测试彩色意大利面时，我puréed蔬菜中的天然含水量使我没有必要添加那么多的蛋清。这是一种微妙的平衡，但如果你决定自己尝试，要知道，如果做错了，多一点面粉或水就能平衡好——一天结束时，这一切都归结于我们在揉面阶段所涉及的纹理线索。

在我们继续之前，有些东西你需要准备在手边。如果你有做意大利面的经验，而且你正在寻找一种好的锻炼方式，你真正需要的只是面粉、鸡蛋和一根擀面杖(以及你选择的着色剂)。不过用擀面杖很费事，所以我用了意大利面机。在Se华体会app入口rious Eats总部，我需要一个立式搅拌机附件的帮助;在家里，我就用一个简单的手摇滚轮。我还喜欢在周围放一把小刀，让工作变得更简单、更整洁。不过，如果你没有，我认为你仍然可以应付过去。

准备一个羊皮纸衬里的托盘来放你擀好的面团，一块厨房毛巾和/或保鲜膜来覆盖它，防止它变干，还有一些额外的面粉来撒在意大利面上，防止它变得太黏。你唯一需要的是几平方英尺的空间。木桌:木桌;大理石台面;一个大砧板——找一个你可以把面粉弄得乱七八糟的地方。

混合

称出面粉，倒在桌面上堆成一堆。然后用你的指尖在中间戳一个洞，就像一个大的面粉甜甜圈。你会希望它相对比较宽——至少4英寸——因为我们要在里面加一堆鸡蛋。你可以直接把鸡蛋放进去——这些照片展示的是老式的方法，鸡蛋一放在台面上就可以搅拌——但没有理由不能提前搅拌。现在你还要加一些盐和你选择的着色剂。

用叉子或指尖慢慢地把面粉推入鸡蛋池中。你会继续加面粉，直到用叉子已经没有意义了——面团会变得又湿又粘，但会黏在一起形成一个团。

揉捏

这时，拿出你的工作刀，刮掉粘在叉子或手上的面团。然后，开始用工作台刀将额外的面粉倒入面团中，每次将面团旋转大约45度，使面粉更均匀地混合在一起。一旦面团摸起来又硬又干，可以形成一个凹凸不平的球，就可以开始揉面了。

揉面时，只需将手掌的后跟压入面团中，向前和向下推。把球旋转45度，再做一次。你要一直这样做，直到面团看起来不再粉状——它应该有光滑、有弹性的质地，类似于结实的培乐多泥球。如果你的面团摸起来又湿又粘，可以根据需要多加点面粉。另一方面，如果它太干了，不能融合在一起，你就需要加一点水。我发现喷雾瓶最能让面团均匀湿润，也不用加太多水。

休息

捏好面团后，用塑料紧紧包住。现在你已经建立了面筋网络，你有了一个非常有弹性的面团。这段时间可以让面粉继续水化，面筋网络也能放松一点。大多数专家会告诉你，如果你试图在这个时候把面团擀开，灾难就会随之而来——你的面团会太干、太有弹性而无法擀开。

事实是(是的，我测试过各种间歇)，你可以用很短的休息时间，特别是如果你要用机器擀面团——反复滚动和折叠面团的过程会为你做一些休息工作。也就是说，只要我需要清理我的工作台，我通常会让我的钱休息。当我擦干净柜台，洗掉手上的面粉，把滚筒装好时，我的面团已经健康地休息了20到30分钟*。对于这些彩色的面团，你要确保purée或墨水均匀地渗透到整个球，我通常会多揉几分钟后静息期，此时面筋网络不太紧，因此更容易操作。当你完成后，它应该看起来像上面的面团。

*如果你打算等几个小时，那就把球放在冰箱里。更长的时间，把包裹好的球塞进有拉链的袋子里，尽可能多地抽走空气，然后冷冻三周。