墨西哥式玉米饼食谱gydF4y2Ba

玉米饼在北墨西哥美食中随处可见，就像旧金山的酸面团和纽约的百吉饼一样。这是一种明显的地区性大饼，与奇瓦瓦州、杜兰戈州、锡那罗亚州和索诺拉州有关，它的存在要归功于近400年前农业历史的一次转折。在索诺拉，白色索诺兰小麦最初是由一位名叫gydF4y2Ba洛伦佐·德·卡德纳斯神父gydF4y2Ba大概在1640年到1650年之间。这种小麦被制成masa，然后被制成与玉米制成的玉米饼相同的形状。从那时起，小麦粉玉米饼就成了墨西哥北部和美国西南部的主食。gydF4y2Ba

像玉米饼一样，面粉玉米饼最好每天新鲜制作。在索诺拉，典型的早餐包括热面粉玉米饼、炒鸡蛋和machaca(捣碎的干牛肉)，而在下午，玉米饼可能会填满豆类，然后折叠成一个小墨西哥卷饼。我的父母在索诺拉的首府埃莫西约长大，他们记得自己很喜欢一种叫chivichangas的小煎玉米煎饼，用新鲜的面粉玉米饼裹着炖肉或烤肉。在去看棒球比赛的路上，他们会先在公园对面的一家餐馆停下来吃这些“韭菜”，配上新鲜、脆脆的蔬菜，比如萝卜和生菜。gydF4y2Ba

虽然玉米饼是墨西哥的主食，但并不是每个家庭都会做。例如，我父亲的家人会从一个邻居那里购买这些玉米饼，这个邻居搭了一个厨房，为所有的邻居烹制松软的、满是猪油的玉米饼。另一方面，我母亲的父母大部分的饭菜都是在家里做的，包括玉米饼。她和她的九个兄弟姐妹一起，帮她的母亲做masa，把面团揉成球，然后放在comal上煮给家人吃。这是一种多年来略有变化的食谱，直到今天她还在做。gydF4y2Ba

在家做玉米饼的理由gydF4y2Ba

虽然在墨西哥，自己做玉米饼的人和购买玉米饼的人在习惯上存在分歧，但在美国，这一点更为明确:就像大多数美国人去杂货店买百吉饼或酸面包一样，他们也很少从头开始做新鲜的玉米饼。虽然我鼓励任何人深入研究酸面包的世界，但我认为自制面粉玉米饼更有说服力，它是你在家可以做的最简单、最容易接近的面包之一，其效果远远优于美国商店里出售的几乎任何面包。gydF4y2Ba

其中一个原因是配料表很短。墨西哥北部玉米饼最基本的形式是由面粉、水、脂肪和盐制成的。在墨西哥北部你永远找不到菠菜玉米饼或全麦玉米饼，因为这些成分分散了面粉和脂肪的基本风味。华体会应用下载即便如此，厨师们在烹饪它们的方式上还是有一些微小但重要的区别。例如，我母亲家用牛奶来增加口感，而且由于牛奶中的蛋白质和糖，可以让玉米饼在烹饪时更好地呈现褐色。他们还用了一点糖来平衡甜度，因为猪油——玉米饼中使用的传统脂肪——非常美味。然而，其他玉米饼制造商只用水而不加糖。gydF4y2Ba

我们如何测试这个食谱gydF4y2Ba

为了这个食谱，我测试了15种不同版本的面团，寻找传统和风味的平衡。我试着把猪油换成黄油，但这样做出来的玉米饼的乳制品味道太浓了;我加入了一点全麦面粉，但是，虽然很好吃，擀起来很梦幻，但玉米饼的味道和我期待的太不一样了;我试着用海登米尔斯(Hayden Mills)生产的真正白色索诺兰(Sonoran)通用面粉做玉米饼，这种面粉最美味，有着美丽的金色色调，但需要特别订购;然后我用不同比例的液体和干料做了实验。华体会应用下载gydF4y2Ba

我还尝试了不同尺寸的玉米饼(墨西哥的面粉玉米饼通常比巨大的美国玉米饼小)，从6英寸到8英寸不等，以找到一种我认为最适合广泛应用的玉米饼。也就是说，你可以根据自己的需要把玉米饼做得更大或更小。gydF4y2Ba

结果gydF4y2Ba

在她的书中，gydF4y2Ba墨西哥美食gydF4y2Ba戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)描述了在埃莫西约(Hermosillo)的一家餐厅里观察新鲜面粉玉米饼的过程。这是墨西哥一些家庭如何制作玉米饼的一窥，包括我在下面的食谱中使用的技术。以下是节选:gydF4y2Ba

他们把面团揉成2英寸(5厘米)大的球，然后放一会儿。为了做玉米饼，他们把面团擀开，直到变成半透明。然后他们把它放在炭火上烧。几秒钟后，它膨胀起来，不得不放平回到珊瑚上。他们把它翻过来，只需要几秒钟，然后把它堆在其他的上面，用一块布包裹起来，让它们保持潮湿和温暖。他们给我的配方是“一把猪油配一公斤面粉、盐和水”。天气冷的时候有热水;如果天气热，就喝冷水。”gydF4y2Ba

我发现了一些与肯尼迪的发现和我母亲的家族配方相似的东西。做我做的玉米饼不需要火或火(尽管我希望有一天能把这个食谱写下来);你所需要的是一个铸铁煎锅和你的炉子。gydF4y2Ba

为了向我祖父母的食谱致敬，我建议用温牛奶代替水，因为温牛奶能增加牛奶的丰富性，而且牛奶中的固体和糖能促进棕色的形成。牛奶的温度很重要——你想要它在125°F(50°C)左右——以帮助面团成型和滚动的柔韧性。我发现最好用体温计检查牛奶的温度。gydF4y2Ba

至于面团本身，我的食谱要求用猪油作为脂肪成分。虽然有时会用酥油或蔬菜起酥油代替猪油，但猪油会给玉米饼带来一种微妙但重要的动物风味。除了面团里的普通面粉，我还加了一点泡打粉，这样做的玉米饼口感轻盈。我还加了一点糖——不多——只是为了增加一点甜味，以抵消猪油深沉的咸味。gydF4y2Ba

擀面团可能是这个食谱中最棘手的部分，但只要有耐心和练习，你会做得更好。重要的是在每卷之后都要不停地旋转面团，以确保面团呈均匀的圆形。同样重要的是，每隔几圈就翻转面团，轻轻撒上面粉，防止它粘在工作台上。gydF4y2Ba

擀到面团边缘之前也很重要，不要完全超过面团边缘;这也有助于保持形状。为了提高效率，我喜欢把玉米饼一个一个地擀开，但你也可以先把它们都擀开，然后再煮。gydF4y2Ba

烹饪玉米饼又快又简单:你只需要保持平衡的热量，这种热量足够强，可以让玉米饼轻微起泡，并在斑点上呈现褐色，但不会烤焦或烧焦。一旦每个玉米饼煮熟了，把它转移到一个包装上——布毛巾，玉米饼架，塑料包装的浅盘，或有拉链锁的袋子——以防止它变干变脆。gydF4y2Ba