黄油鸡:即使是坏的，也是好的!

如果不是唐杜里烹饪之父昆丹·拉尔·古杰拉尔(Kundan Lal Gujral)，没人会吃到黄油鸡肉。

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2020年3月6日更新

黄油鸡就像披萨、热狗和烤奶酪三明治一样:即使是坏的，也是好的。

我以前以为黄油鸡是印度菜的一种劣等形式。我在新德里长大，在那里生活了14年，虽然我吃过无数次黄油鸡，但几乎总是和我认为不够冒险的外国人在一起，尤其是在烹饪方面。在我的脑海里，这是菜单上的鸡柳和薯条——没有惊喜，而且可能还可以。

我大错特错了。我最近才发现这一点，因为我想尝试开发一种黄油鸡肉的烹饪方法一个高压锅他的灵感来自即食锅黄油鸡肉菜谱的大受欢迎两个施利福公司这个博客是由Urvashi Pitre博士维护的《纽约客》文章．

一天晚上，我做了晚餐的食谱，我的妻子对印度菜的接触仅限于我在厨房里准备的食物，她对此印象非常深刻。“你以前怎么没做过这个?”她问我，我只能咕哝着回答说，“我不认为这是真正的印度菜。”当她问我更多关于食谱、谁做的，以及网上的反应时，这个断言很快就站不住脚了。事实的真相是，印度人和印度侨民和其他人一样喜欢黄油鸡，这并不是因为它是某种“真正的印度食物”的简化版:而是因为它是很难搞砸的好食物。

如果你吃过黄油鸡肉，你就会知道;如果你还没吃过，那就想想鲜嫩的大块鸡肉浸在略带香料的番茄酱里，再加上足够的黄油和奶油，让人觉得做这道菜的厨师很爱你。没什么不喜欢的。

虽然我很高兴地吃着皮特的食谱制作的黄油鸡，但它和我记忆中的黄油鸡并不完全一致。尽管味觉记忆有时并不可靠，但我记得黄油鸡有胡芦巴和豆蔻的独特味道，这两种味道皮特的食谱中都没有用到。

我在网上寻找其他黄油鸡的食谱，结果让我陷入了黄油鸡的兔子洞。华体会体育手机端APP果不其然，含有这两种独特成分的食品有不少，包括华体会应用下载这个网站上有一个，改编自主厨Floyd Cardoz的菜谱。但我也看到了一些关于这道菜起源的描述Kundan Lal Gujral在他的餐厅Moti Mahal制作并供应这种食物。

Moti Mahal不再是一家单一的餐厅;相反，它是一家国际连锁店，在世界各地设有分店。但位于德里达里亚甘吉(Daryaganj)社区的Moti Mahal餐厅至今仍在营业，仍然提供同样的服务为makhani也就是黄油鸡，这是古吉拉尔在20世纪40年代末发明的。

绿色豆蔻豆荚(左)和棕色豆蔻豆荚(右)并排比较 — 左边是绿豆蔻，左边是棕豆蔻。

我住在印度的时候不知道这一点。我去过Moti Mahal，但没去过原版。我知道人们真的很喜欢Moti Mahal的食物——我也是!但我不知道的黄油鸡的鼻祖。我只知道Moti Mahal是马尔查玛格(Malcha Marg)的一家餐厅，就在我的学校旁边。小时候，镇上有游客路过，我们会去那里，长大后，我和朋友们会去那里大吃一顿木豆makhani奶奶和黄油。但我吃过黄油鸡肉，我很确定著名的Motim Mahal版本尝起来是胡芦巴和棕色小豆蔻的味道。

我买了在黄油鸡肉之路:Moti Mahal烹饪书这是昆丹·拉尔的孙子Monish Gujral写的，我们来看看为makhani我很高兴地发现我是对的:胡芦巴叶和小豆蔻是这道菜的原料。华体会应用下载但令我真正惊讶的是，小古杰拉尔在书的前言中声称，昆丹·拉尔真正的烹饪成就不只是举世闻名的黄油鸡，而是创造了一种全新的烹饪方法。

古杰拉尔写道:“Kundan Lal的雇主要求为他提供清淡不油腻的食物，于是他想到了一个新奇的想法。他用一根铁丝扎进腌制过的鸡身上，把鸡肉用酸奶和香料腌好，然后放进热的陶制烤炉——炭炉。(那时没有烤串，因为那时的烤炉只被用来烤馕、印度薄饼和印度烤肉。)最后出来的是一只唐杜里鸡，剩下的就是历史了。”在制作唐杜里鸡的过程中，昆丹·拉尔仅仅使用传统上用来烤面包的烤箱来烹饪肉类，就创造了整个唐杜里烹饪的类别，古杰拉尔认为这相当于创造了一种完整的烹饪。

我们很难对这一观点吹毛求疵，因为在tandoor中烹饪的非面包类食物都有一个共同的属性:即一层香料酸奶涂层，旨在防止食物在烹饪过程中变干，在tandoor的极高温度下，会变焦相当多。这种味道的组合定义了古杰拉尔所说的美食，也是我记得小时候吃的黄油鸡的一个决定性元素。

为了证实这一点，我长途跋涉来到曼哈顿上东区的Moti Mahal前哨站。我点了murgh makhani和一些馕，加上一份dal makhani，因为它太好吃了。黄油鸡比我记忆中的要酸一点，木豆也是如此，这要么是因为我的记性不好，要么是因为特许经营的菜谱变了，要么是因为印度和美国的番茄种类不同。但富含乳制品的酱汁里有明显的棕色小豆蔻和胡芦巴叶的味道，所以至少我做对了这么多，鸡肉虽然比我记忆中黄油鸡里的鸡肉稍微软一点，但有明显的烧焦痕迹，给酱汁增添了一种烟熏酸奶的味道。

最后，我发明了一种融合了这些味道的高压锅黄油鸡食谱，但当我经历这个过程时，我开始更加欣赏皮特博士的即食锅黄油鸡食谱。当然，它没有我认为的黄油鸡的一些特征，但在我看来，它似乎是一个近乎完美的食谱。皮特设定了一些限制性参数，比如不愿意腌制鸡肉或单独烹饪，然后设计了一份菜谱，在这些限制条件下做出了非常美味的菜肴，既接近原汁原味。例如，她没有从烧焦的鸡肉中获得烟熏味，而是选择了烟熏辣椒粉，我认为这是一个很有创意的替代。

这道菜很快就做好了，并且满足了黄油鸡的所有要点:嫩鸡肉、香辣的番茄酱、足够的盐来中和最后相对大量的乳制品。

我的食谱需要多花点功夫，我相信付出的努力会得到回报，但这两道菜本质上是一样的，这让我想起了古杰拉尔书中的另一段话，他在书中对咖喱鸡大加抨击。“事实仍然是，”他写道，“(鸡肉tikka masala)完全是Moti Mahal制作的坦杜里鸡肉和黄油肉汁的衍生品。”

无论你身在世界的哪个角落，无论你从哪家餐厅点的黄油鸡，或是遵循哪道食谱制作的黄油鸡，你吃到的黄油鸡都只是昆丹·拉尔·古杰拉尔不可思议的创作的又一个重复。