《香料贸易的秘密:如何经营香料店》

世界比以前小了。这在一定程度上要归功于香料和殖民主义的全球化影响，我们对远方味道的渴望助长了这种影响。

因此，当我们想要扩展我们的烹饪世界观时，我们又回到了香料，这是一个小小的讽刺。

想想你的食品储藏室里现在有什么。你的黑胡椒可能来自印度，你的肉桂来自印度尼西亚;你的香菜可能产自保加利亚，而你经常搭配的孜然则产自土耳其。多香果，许多斯堪的纳维亚菜肴中最受欢迎的配料?它绝不是北欧的，它通常生长在牙买加。

想想香料贸易的错综复杂，这是一项横跨全球的数千年历史的业务，真是令人着迷，也有点令人难以置信。为了帮助我们理清思路，我们求助于我们最喜欢的两位香料专家:利奥·利弗·瑟卡兹曼哈顿精品店La Boîte à Epices的香料搅拌大师汤姆Erd他和妻子帕蒂共同拥有香料屋，这是一家中西部首屈一指的邮购香料店，已经经营了50多年。他们和我们分享了一些做生意的秘密。

全香料每次都胜过地面

“似乎没有人了解保质期，”Erd说。天然香料和研磨香料实际上是不同的产品，每种都有自己的保质期。当保持完整时，香料的细胞壁保持完整，但一旦香料被研磨，这些细胞壁就会破裂，香料的挥发性精油——负责香料的味道和香气——开始迅速消散。“现在时钟开始滴答作响，”Erd继续说道。

他的建议吗?如果可能的话，购买完整的香料，在烹饪之前研磨它们，就像咖啡鉴赏家处理咖啡豆一样。整个储存，香料将保持至少一年的效力，如果不是几年。一个备用的咖啡研磨机或者毛刺磨床大多数香料都能快速使用。

如果没有办法，那就买少量的香料，然后在几个月内使用，最多一两年。好的香料店会允许你少量购买香料。

新鲜感是一种信任

当香料商人下订单时，她是盲目的:不知道香料有多新鲜，也不知道到达时的状况如何。

埃尔德喜欢说:“这个行业是由海盗开创的，现在仍然有海盗在里面。”他说:“货主会试图把一两年的作物卖出去。我支付今年的收成我想要今年的收成:你真的要了解你的对象。”

瑟卡兹也认为，香料交易是一个关系就是一切的职业。

“这还是有点老派，”他说。“有很多握手。你需要认识合适的供应商，你需要建立在这些关系和信任的基础上。”

最好的存储方式是根本没有存储空间

香料商人要处理的产品数量难以估量——一袋香料可以重达100磅以上——而里面的产品就像一颗定时炸弹一样新鲜。那么香料销售商如何储存他们的产品以保持其质量呢?好吧，最好它们根本不需要太多的存储空间。

“我们的目标不是把他们留在这里，”Sercarz说。“他们在这里待的时间越短越好。”这意味着一次订购尽可能少的产品，特别是在预先研磨的时候。

Erd指出:“我们会少量购买这些商品。“只要能让它们在三周到一个月内下架就行了。”

那么他们是怎么得到这些香料的呢?

Erd和Sercarz都依赖一个遍布世界各地的香料经纪人和中间商网络，但大多数都集中在亚洲，世界上大多数香料都生长在亚洲。这些经纪人利用自己的关系直接从农场购买香料。

Sercarz解释说:“直接从香料种植者那里购买辣椒非常困难。”“这些人中的许多人生活在极其偏远的地方，几乎不可能与他们取得联系。”Erd说:“几个世纪以来，它一直是一种口口相传的东西，现在仍然如此。

但这种情况正在慢慢改变。Sercarz现在直接从以色列、法国和柬埔寨的一些农场购买草药，而Erd则从加州的农场购买一些草药。

市场决定了他们的库存

市面上有数以百计的香草和香料，香料商人如何决定储备哪些?在大多数情况下，他们会听取客户的意见。顾客听谁的?媒体。

Erd解释道:“我不会设定节奏。“那是电视厨师和美食作家。如果他们用花椒，那我最好卖花椒。你必须紧跟食品潮流。”

20年前，在保罗·普鲁多姆的时代，卡津调味料从香料屋的货架上一飞冲天，各地的家庭厨师都能品尝到熏鱼的味道。如今，Erd很难保持中东风味的库存，这在很大程度上要归功于2012年那本大获成功的烹饪书的持续流行耶路撒冷Yotam Ottolenghi和Sami Tamimi。

但在瑟卡兹的公司里，情况就不一样了。这位厨师出身的香料商人把精力都花在了各种极具想象力的香料上，比如槟榔屿(Penang)、兰花(Orchidea)和丹吉尔(Tangier)。Sercarz主要为Le Bernardin等高端餐厅设计定制混合料，然后其中一些混合料加入他的零售系列。但他也注意到对中东香料的需求也在增加。

餐厅合作是关键

虽然零售可以建立香料商的品牌和知名度，但与餐馆的合同是他们的面包和黄油。Spice House三分之一的业务来自于对餐厅的销售，另外三分之一是店内销售和网络销售，La Boîte为从这里到巴黎及其他地方的80多家餐厅、面包店和酒吧提供服务。

Sercarz和Erd都向餐馆出售专有的混合香料，或者是他们自己开发的配方，或者是厨师根据自己的口味提供的配方。华体会体育手机端APPErd说:“每年这都是我们业务中越来越大的一部分。

欲望——以及盈利能力——随季节而变化

你可能会认为香料店最赚钱的是藏红花(价格高达1万美元/磅以上)和香草(每豆2美元或更多)等高价特色调味料。但Erd最重要的物品是可靠的季节性主食:冬天烘焙香料，如肉桂，夏天烧烤香料，如孜然和辣椒粉。

大辣妹vs小辣妹

小型特色香料商很难与麦考密克这样的巨头竞争。有了大量的订单，大公司可以设定市场的节奏，并拥有更大的购买力。虽然Erd和Sercarz依赖于经纪人的关系，但大公司的需求是如此巨大，以至于他们可以在季节末，也就是价格较低的时候，接近整个农场，买下它们的全部库存。

Erd说:“以我们的水平，我们做不到这一点。

但小商店为消费者提供了另一种价值:新鲜。

“我们一次只磨100磅香料，”Erd说，“然后我们在两天内卖掉，然后再磨。大公司每一两个月才磨一次粉，所以当你拿到一瓶时，里面的香料可能已经磨了八个月了。用我们的东西?当你拿到它的时候，它可能只是在一周前磨的。”

当然，就像在任何小企业一样，老板Erd和Sercarz身兼数职。

Sercarz说:“我处理一切事情。“我做财务，我做账本，我负责创意，负责采购，还有很多。我非常怀疑麦考密克的首席执行官会进行采购。”

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