痴迷:用纳豆放时髦

“这是什么味道?”

这是关于纳豆最难回答的问题，纳豆是一种由发酵大豆制成的日本早餐主食。它通常紧跟着，“这是什么味道?”，“为什么看起来像这样?”，它总是难倒我。在西餐中真的没有像它这样的东西，它粘稠的质地和浓郁的香气(我的一个美国叔叔把它的味道比作非常古老的、从未洗过的运动袜)，它和牛肚、臭豆腐和榴莲一样，属于又爱又恨的一类。

但对于我们这些喜欢纳豆的人来说——在日本，几乎所有人都喜欢纳豆——它的粘滑和气味引发了巴甫洛夫条件反射，似乎豆子看起来越粘滑，气味越难闻，最终味道就越好。如果鱼汤纳豆是从海洋中提炼出来的鲜味的原始体现，而纳豆则是泥土中更浑浊、更黑暗的同类。当然，它有豆的味道，还有点苦。但它也表现出新鲜椒盐脆饼的碱性，以及棕色食物的一些低音，就好像它是烤过或烤过的，即使它不是。在日本，纳豆最常和米饭一起吃，但它也值得和荞麦面一起吃，在便利店或便利店，我最喜欢的零食之一是纳豆寿司卷。我最近还发现纳豆和帕帕多姆很搭。

虽然发现纳豆爱好者并不罕见，但在美国遇到致力于纳豆制作的人就有点奇怪了。首先，这是一个糟糕的过程;另一方面，考虑到日本人口相对较少，纳豆的市场似乎有限。我第一次见到安·尤内尼是在为我们的ramen-slurping视频；她当时碰巧在给一个拉面厨师送纳豆。Yonetani通过她的公司NYrture全职生产纳豆的第一年刚刚结束，她声称她的纳豆比你在日本杂货店买到的更美味。

我一直很怀疑，直到我尝试的那一刻。它比我在这里买的东西味道更浓郁、更复杂。我在这里买的东西似乎总是与我家在日本买的东西相似，尽管我买的是同一个品牌。(Yonetani将这种差异归因于冷冻咖啡豆的效果。)

Yonetani和她的丈夫扎克·帕尔曼(Zach Perlman)现在都放弃了他们的科学事业(她是微生物学家，他是制药行业的生物物理学家)，全职生产纳豆，他们的大部分业务都是亲自送货，她说客户中只有10%是日本人。最近，我和她共进午餐，向她询问了这一切。

名称:安Yonetani

日常工作:纳豆机

网站:NYrture

脸谱网：NYrture纽约纳豆

Instagram:@nyrture

你还记得你第一次吃纳豆的时候吗?

我不记得我第一次吃纳豆是什么时候了，但纳豆是一种传统的日本食物，我是日裔美国人——我在这里出生和长大，但我的父母来自日本。我想我去日本的时候只吃纳豆。我们经常去;我祖父母还活着的时候，我们每隔一个夏天就去一次。我很早就开始吃纳豆了，小时候吃什么我就吃什么。一开始我可能不是最喜欢的，但我逐渐喜欢上了它，因为它是日本日常菜肴的一部分。

你什么时候开始想做纳豆的?

多年来，我一直对奶酪充满热情，所以我去了几个不同的农场，学习了一些奶酪制作课程，并幻想成为一名奶酪师。但是，鉴于我住在曼哈顿，在这里生活，这真的不是一个非常现实的梦想。然后我意识到，嗯，纳豆本质上是一种素食奶酪——日本奶酪。

2014年，我和孩子们去日本旅游，在那里度过了一个夏天，吃了我能找到的所有种类的纳豆。我在东京找到了一位非常老的纳豆师傅，名叫天野广光(Hiromitsu Amano);他是仍在东京都工作的最老的纳豆生产商。这是第五代家族企业，他们已经做了几百年了。我给他们打了电话，告诉他们我是纽约的一名食品科学教授，我对制作纳豆的过程很感兴趣，问他们是否愿意让我来学习，他们非常慷慨地同意了。

我和他们待了几天。我亲眼目睹了制作过程，还和天野之弥聊了聊纳豆的历史和他家的经历。我学到了很多东西。后来，当我回到纽约的家时，我开始在家里摆弄它。

你从日本回来，知道怎么做纳豆。你开始做这件事只是出于爱好吗?就为了吃?

是啊，看看我能不能做到。当然，我确实有过这样的想法，“嘿，也许我可以开始专业地做纳豆。”但一开始，我只是想看看自己能不能做到。第一批…我think the first batch was probably not very good. If the fermentation fails, then basically your boiled beans don't change much. They taste like nothing—very bland boiled soybeans. But I kept doing it, and I got it to be pretty consistent. In the meantime, I was accumulating all this natto, which was more than my family could consume, so I started giving it out to friends, and they told their friends, and their friends told their friends. I guess that was the first lightbulb of inspiration for producing it commercially: "Wow, there are a lot of people out there who are interested in this food."

但你自己的兴趣至少部分来自于你作为微生物学家的专业背景，对吗?

是的。一日为微生物学家，终身为微生物学家。我获得了微生物学博士学位，在生物医学研究领域工作了15年。几年前，我开始在新学院教授食品科学。只是基础的科学，但不同的主题都与食物有关——农业生物学、转基因生物、营养生物学、代谢生物学、食品成分生物学、食品添加剂生物学、发酵生物学;华体会应用下载蛋白霜、冰淇淋、奶酪或面包的化学成分，就像在分子水平上发生的一样，以及在烹饪过程中转化食物的化学成分。如今，人们热衷于把食物作为一个话题，我发现食物是一个强大的平台，通过它可以与人们谈论科学。

作为一名微生物学家和食物迷，我一直对发酵食品以及发酵背后的生物学和化学特别感兴趣。纳豆对我来说是一种自然的跳跃，因为我的血统。但后来我开始阅读关于它的生物学和所有开始深入研究它所有潜在健康益处的医学科学，它让我震惊。它的特性，以及对人体生物学的影响——关于纳豆有很多不同的东西，这些东西都有相当可信和大量的证据来支持。

那么，纳豆怎么做呢?

首先，你要么煮大豆，要么蒸大豆。我蒸它们。我认为所有专业的纳豆制作师都会蒸它们，因为如果你把食物浸泡在液体中，你会失去很多味道和营养。如果你煮豆子，你也会破坏豆子的完整性——它会让豆子的外部变得粗糙，看起来不太好看。然后，在豆子还很热的时候，给它们接种枯草芽孢杆菌，这是一种非常常见的土壤细菌。豆子必须是热的，因为枯草芽孢杆菌是一种孢子形成细菌。大多数细菌不会这样做;它们只是生长，分裂，再生长，再分裂。它们只是进行二元裂变。但有一小部分细菌有另一种繁殖途径。所以在压力条件下，基本上，如果周围没有足够的食物，或者只是条件不好，它们就会开启这种交替的生命周期，决定形成孢子。

这对做纳豆很重要吗?

这可能就是为什么你可以安全地制作这种食物的原因。孢子基本上就像种子一样，不需要任何条件就能存活。它们几乎已经死了，直到它们再次遇到有利的环境，所以它们非常耐寒，非常有抵抗力。他们可以持续，我不知道，几十年，也许更久，什么都没有，没有输入。它们也非常耐高温——比如，你可以把孢子煮一个小时，它们完全没问题。99%还能存活。这就是为什么当你蒸豆子的时候，你可以立即加入孢子形式的细菌，当豆子非常热的时候，在环境中大多数其他细菌都无法存活的情况下。当豆子煮熟后，它们基本上是无菌的，然后你可以倒很多枯草芽孢杆菌它不介意高温，让这种细菌完全浸透豆子。

在咖啡豆接种后，它们要在相当高的温度下孵化大约一天，温度高于100°F(38°C)，湿度也很高。它们需要大量的水分。在家里，我用的是酸奶机:基本上就是一个小的封闭盒子，底部有一个水盘，放在一个加热元件上面。

我在哪里读到过纳豆是一种奇怪的发酵食品，因为它是碱性发酵，而不是像泡菜或莳萝泡菜那样的酸性发酵。你能谈谈吗?

这只是细菌的本性。大豆不是碱性的，这就是环境中的全部。这纳豆里只有蒸大豆和枯草芽孢杆菌，但最后，混合物的pH值从中性变为9左右。我不用pH值作为指标——碱度只是一个副产品。我想可以，但直观地评估发酵过程要容易得多。我很确定把混合物变成碱性对细菌的生长速度没有影响。

孵化后会发生什么?

至少在我的过程中，它会被放进冰箱。我认为它需要陈化几天才能真正开始形成正确的味道。蛋白质还会进一步分解——在冰箱里，一切都不会停止。仍然有很低水平的细菌活动在进行，所以，在某种程度上，有一些发酵，但也有一些被动的化学反应在发生，因为发酵已经分解了很多大豆的各种成分。一旦破裂，蛋白质会释放出更多的谷氨酸和氨基酸，随着时间的推移，纳豆会有更浓郁的鲜味。

但每个生产商都有自己详细的方法，它们在具体使用的温度或温度范围、持续时间、湿度水平、菌株类型等方面都有所不同。有很多种可供选择的菌株，每一种都有略微不同的特征。它们对纳豆产品有不同的影响，所以不同的公司对他们喜欢使用的种类有不同的要求。到目前为止，我一直坚持使用一种菌株，但我确实计划尝试其他一些菌株。我认为，老实说，不同菌株之间的差异是相当微妙的。例如，据说现在有一种菌株可以生产气味较低的纳豆。我相信味道少与纳豆不那么黏是密不可分的。有些菌株能让咖啡豆发酵得更快;有一些品种更适合小豆纳豆，而不是大豆纳豆。但我想说，差异并不大。

在日本，因为这是一个非常发达的行业，有食品科学家把所有的时间都投入到研究基本方法中所有这些微小变化的影响上。实际上，每年都有一个非常严肃的纳豆比赛，200多家纳豆生产商都参加比赛。我想有40个评委，所以很有政治色彩;这就像一个团体活动，显然这些人需要几十年的训练和经验才能成为合格的纳豆评委。就像葡萄酒世界一样，真的。所以这些品种之间有细微的差别，那些经验较少的人是不知道的，但确实有区别。

你能谈谈现有的纳豆的不同品种吗?是什么让他们不同?

日本数百家纳豆生产商中的每一家都生产一种独特的纳豆产品。使用的大豆大小不一，质地和外观也有所不同。例如，有hikiwari纳豆，豆子都切碎了，除了普通的棕色纳豆，还有绿色和黑色的纳豆。许多日本人选择纳豆品牌是基于皮重或随附的酱汁。在一些地区，人们更喜欢更甜的皮肉;其他人喜欢他们的皮肉更咸一些。对于像我这样的小制作人来说，提供皮货是另一个完全不同的项目。在日本，大多数纳豆公司甚至不自己生产纳豆皮;他们从皮货公司采购。

是什么让纳豆变得如此柔滑?

Neba-neba是一个日语单词，指的是纳豆独特的粘稠、黏滑、粘稠的质地，纳豆因其而闻名并深受喜爱。纳豆粘稠的“特殊酱汁”是细菌发酵的产物，是细菌产生的一种生物膜，用来保护自己并允许它四处移动。这是一个生活环境，就像池塘里的渣滓。(也许你不应该这么写。)它由氨基酸聚合物，聚谷氨酸盐组成，这是一种化学方法，它是由纯鲜味组成的，随着纳豆的陈年，鲜味会增加。酱汁的粘性基本上是衡量益生菌有多强和多快乐的标准。这也是所有益生菌产生的好东西存在的地方。这绝对是纳豆最棒的地方。

有些人把纳豆称为“超级食物”，之前你提到有一些令人信服的研究表明纳豆对健康有潜在的好处。你能详细解释一下吗?

如果我认为地球上有什么食物真正配得上这个被滥用的称号，那就是纳豆。我最初对它的健康益处的兴趣集中在它的益生菌特性上，因为发酵食品和益生菌在食品界和科学界都是一个爆炸性的兴趣领域。枯草芽孢杆菌已被发现是人类肠道微生物群中的一种有益生物，这意味着在健康的人类肠道中，它是一种常见的物种，但在美国常见的任何食物中都完全没有它。

反对益生菌食物的一个非常有效的论点是，你吃的绝大多数细菌都会被你胃里的酸性物质杀死。因此，吃益生菌食物显然有一些好处，但这并不是说它是直接的——你的胃里失去了99.9%的益生菌。很多食物只添加了最少量的益生菌，你根本不会从中得到任何东西。纳豆的问题在于，我们想要通过的细菌，正在形成孢子，而这些孢子，我确信，将能够顺利通过胃。

实际上，我去了哈佛大学，用那里的显微镜来观察我的纳豆在一段时间内发生了什么——新鲜的，几天前的，一个月前的，甚至两个月前的——里面有活的细菌，还有大量的孢子。纳豆中特殊的益生菌可能因为这些孢子而特别强大，但还需要更多实际的科学数据来支持这一观点。

你能举一个经过研究的特定健康益处的例子吗?

有证据纳豆激酶是由这种细菌产生的一种酶，对心血管健康有影响，因为它能分解血液中的凝块物质。事实上，纳豆激酶作为一种药物补充剂已经销售多年了。你可以在全食超市找到好几个品牌。它以药丸的形式出现。它过去是从纳豆或芽孢杆菌中提纯的。我认为现在这是一个很大的产业，他们已经找到了其他的生产方法，但它的来源是纳豆。

在发酵过程中，这种细菌还会产生维生素K，特别是维生素K2，维生素K2是一种非常有趣的微量营养素，许多人可能在饮食中摄入不足。它似乎对心血管健康也有好处骨健康因为维生素K2基本上是血液中所需要的，它能将饮食中的钙从血液中吸收到骨骼中。

维生素K2还有其他来源。天然肠道细菌会产生它枯草芽孢杆菌是其中之一，但其他发酵食品，如奶酪和意大利腊肠，也有。但纳豆中K2的含量比奶酪和腌肉高一个数量级——纳豆中K2的含量高出15到20倍。如果你是素食主义者，你不吃这些食物，那么你几乎没有可用的来源。我认为纳豆是一种强大的食物，它提供了很多素食和纯素饮食中可能缺失的东西。

它的潜力很大，有更有力的科学证据，比现有的大多数超级食物都要大。这不是由纳豆公司资助的科学。这只是纯粹的学术研究。

你之前说过食物发酵枯草芽孢杆菌在美国并不常见。除了日本的纳豆，还有哪些食物是用这种细菌发酵的?

在东亚、南亚和非洲还有许多其他的杆菌发酵食品。韩国人有许多不同的大豆发酵液也是基于细菌的，但最常见的是doenjang它或多或少有点像纳豆，不过这种发酵方法制作的产品不像纳豆那样粘稠，因为它是一种干燥的糊状。

根据你在非洲的不同地区，名字也有所不同，但最常见的名字是dawadawa它也是一种糊状物，但在历史上，它是一种刺槐豆的发酵产物，刺槐豆是中非和西非常见的蛋白质来源。

你的纳豆和你在日本杂货店买到的装在泡沫塑料容器里的纳豆有什么区别?

我的纳豆是新鲜的，从不冷冻的产品，而所有从日本进口的纳豆在出口时都是冷冻的，无一例外。在日本，所有的纳豆都是新鲜的，那里的纳豆只有大约一周的保质期。这是一个巨大的市场，人们每天都在吃，这不是问题。理论上，我的纳豆可以在冰箱里放很长时间。就像奶酪一样，我认为它有一个吃起来很舒服的时间窗口，过了这个时间窗口，它就开始变得有点太怪异了。我想时间是三个月。我六个月大的时候吃过纳豆，但味道很刺鼻。真正的锋利。对某些人来说可能没问题，但大多数人会觉得太多了，所以我通常告诉人们在两个月内吃完。关于冷冻和解冻的最大问题是它们破坏了大部分的健康益处，我当然发现大多数买我的纳豆的人真的很喜欢它，因为他们听说过它对健康有益。

你最喜欢吃纳豆的方式是什么?

尝试推广这种基本上不为人知的食物，并教育顾客(他们总是询问上菜建议)的经历，促使我探索创造性的、非传统的方式来享用它。如果你看看我的Instagram，我控制不住自己，每一个时间我出去吃我得在东西上放纳豆。如果你把它看作一种新的食材，你可以把它和任何你喜欢的食物结合起来，我觉得它会更有趣，也更容易上手。

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