韩国食品101:了解和热爱的基本食谱华体会体育手机端APP

韩国侨民数量庞大:650万韩国人分散在世界各地，从乌兹别克斯坦到巴西。就像我们对不同时代和地区的食物有着不同的记忆一样，不同的散居韩国人社区也融合了当地的食材华体会应用下载以不同的方式每个人的祖母都会对最好的日常泡菜有自己的看法:用什么蔬菜，应该有多辣还是多腥，发酵的时间应该多长。(有的韩国人甚至不喜欢泡菜。)

话虽如此，还是有一些菜可以作为烹饪的试金石，大多数韩国人会认为它们是韩国菜。韩国家庭可能会对这里或那里的菜肴吹毛求疵，但如果你想更熟悉或重新熟悉韩国菜，下面列出的菜肴是一个很好的起点。把它当作一个入门包。

大多数韩国餐都是服务项在美国，共享的菜肴放在桌子的中央，而(通常)个人的米饭和汤放在每个就餐者的面前。因此，食谱上的份量可能会有所不同:一份泡菜萝卜的食谱可能会产华体会体育手机端APP生足够你使用一个月的量，一份板条食谱可能会产生足够三到四顿饭的量，但一锅米饭或粥可能只够晚餐和第二天的早餐。此外，更丰盛的板条可以分成小份，而且份量可以根据用餐的人数来调整。

这些菜肴中的大多数都可以用库存充足的杂货店里的食材做成。华体会应用下载艾米丽·金(Emily Kim)更出名的是YouTube红人Maangchi)告诉我，最基本的韩国菜可以用你在美国任何连锁杂货店都能找到的食材做出来。华体会应用下载如果你在建造从零开始的韩国食品室从一些基本的开始，这取决于你想做什么，比如酱油、大酱和香油，如果你想做一些基本的蔬菜banchann，然后从这里开始。

决定如何组织这个列表是很困难的:有些菜是跨类别的(例如，juk是一种米粥，通常在韩国餐桌上代替米饭和汤)。我采访过的几位厨师都指出，在韩国菜中并没有真正的“主菜”概念。但是，希望将菜肴归类到宽泛的类别中，能让你对如何开始有一个概念。

大米

“你吃了吗?”在韩国，“饭”是一种常见的问候语，“饭”和“饭”是可以互换的。对于几代人来说，一顿饭没有米饭是不可思议的。“大米是韩国餐桌的基础。我们吃什么都要配米饭，”Hyosun Ro说，他是这个受欢迎博客的食谱开发者韩国Bapsang。“不管其他东西有多好吃，如果你没有米饭，你就会错过一些东西。”

话虽如此，韩国人吃的米饭比以前少了，而且经常把米饭和豆类、根茎以及其他谷物(如小米和大麦)混合在一起。

Juk(发音为“jook”)是韩国的米粥。它通常提供给年轻人和体弱多病的人，但它也被任何寻找温暖和安慰的人所喜欢。Beombeok是一种更丰盛、更质朴的juk，它融合了面粉、荞麦、土豆或南瓜等其他淀粉。更甜的粥，比如红豆粥和南瓜粥，往往是作为零食而不是正餐。

获得Dak Juk(鸡和米粥)的食谱»

当然，大米也是韩国最著名的出口美食之一——拌饭——的明星。拌饭是一种一碗饭，里面有精心切好的调味蔬菜，有时是肉，有时是鸡蛋，放在米饭上。虽然我喜欢热腾腾的石碗拌饭，底部是一层酥脆的金色米饭，但夏天的时候，我更喜欢简单的金属碗大麦拌饭，上面放着青菜泡菜。

汤、炖菜和炖菜

大多数包括米饭的传统韩国餐也会包括某种汤或炖菜，而且，当单独上桌时，汤总是放在饭碗的右边。虽然你会发现很多交叉，但你可以大致将这类肉汤分为汤(guk)，浓炖(jjigae)还有火锅(全铁)。你可能也听过“唐”这个词——这是汉语和朝鲜语的对应词“国”。有时这两个词可以互换使用，有时guk被视为一种单独的汤，它往往更丰盛(虽然不像jjigae那么丰盛)，而且通常是在餐桌上调味的。

miyeok-guk是一种需要了解的好汤，它是一种在清澈的海鲜或牛肉汤中充满嫩嫩的海藻片(miyeok在英语中通常被翻译为“裙带菜”)的汤，加入洋葱和大蒜等香料，点缀着细嫩但美味的牛肉块。以海鲜为基础的版本可能包括咸菜贻贝或蛤蜊，但通常也可以单独搭配海藻。因为米汁富含钙和碘，所以常给新妈妈吃;它也成为你生日时喝的汤，提醒你母亲所经历的一切。

获取Miyeok-Guk(海藻和牛腩汤)的食谱»

冷汤也是韩国汤的一部分，其中比较受欢迎的是oi naeng-guk，这是一道非常简单的菜，用黄瓜片和冰酱油卤汁做成的。它又冷又脆，非常适合炎热的天气，尤其是加入糙米醋后，它的酸度会让人精神振奋。

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鸡翅是一种经典的韩国炖菜，馅料比肉汤多。最基本的、必须知道的泡菜是大酱泡菜，它的食谱有很多变化，就像家里的厨师一样。把它想象成你的全能炖菜:几乎任何东西都可以加进去，这取决于你有什么东西和你想吃什么，因为干凤尾鱼和大司马汤，用大酱(韩国发酵的豆沙)调味，几乎可以让任何东西都美味，无论是根茎类蔬菜还是丰满的小颈蛤。其他种类的火锅还包括泡菜火锅、软豆腐火锅和军事基地火锅，这是朝鲜战争后用驻韩美军基地的剩余原料制作的一种含有Spam和香肠的炖菜。华体会应用下载

获得大酱炖菜(发酵豆沙炖菜)的食谱»

Banchan

如今，板菜在美食界已经相当有名了，但有时会被误译为“开胃菜”。

“这不是目的;事实并非如此，”罗说。“你吃米饭的时候就吃(板饭)。”精心布置的韩式餐桌会有一套板饭，其中包括各种营养和美学原因。华体会应用下载罗解释说:“每天，我都更多地考虑平衡。”她指出，如果她已经有了一些辛辣的板糖，她会尝试再吃一些温和的。如果她只有蔬菜，她可能会加一盘鸡蛋。“回到传统的餐桌，(你需要)质地平衡和色彩平衡。我不会洗全是黄色的盘子。”

说到板菜，最重要的是要知道“namul”，它通常指的是蔬菜，通常特指野生蔬菜。“从历史上看，namul是一种维持生命的来源，”厨师兼韩国美食博客的联合创始人Seoyoung Jung说Bburi厨房和频繁的华体会app入口Serious Eats撰稿人。她解释说:“在过去，没有那么多东西可以吃，所以人们去寻找野生蔬菜。”正因为如此，Jung说，namul是韩国人饮食的基础。

她最喜欢的namul banchan之一是sigeumchi-namul，即焯过的调味菠菜。虽然sigeumchi-namul可以用一系列的材料调味，比如李子糖浆的醇厚甜味，醋的亮度，大酱或酱油的发酵，华体会应用下载咸味，和烤芝麻增加质感和坚果，烤的味道，通常准备许多namul banchan通过简单的焯水绿色蔬菜和一些常见的调味料，如蒜末，芝麻油和酱油。

获得Sigeumchi Namul(腌制菠菜)的食谱»

谈到板饭时，另一个要知道的重要单词是“muchim”，它来自一个动词，大致可以翻译为“混合和调味”。你可以吃各种各样的辣椒酱，从用水果辣酱(辣椒片)、糖、酱油、微酸米醋、土味烤芝麻和油制作的看似简单的调料拌黄瓜，到用蒜味辣酱混合的干鱿鱼。

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同样，“bokkeum”的意思是炒，你会发现bokkeum banchan是由各种材料制成的，从凤尾鱼外面裹上一层甜辣的焦糖釉，再加上辣酱、鱼露和酱油，到茄子沙司，用大蒜、酱油和葱调味。

获取Gamja Bokkeum(甜豆釉面土豆)的食谱»

获得Myeolchi bokeum(炒凤尾鱼)的食谱»

泡菜

如果说有一种食物在世界其他地方的眼中代表了韩国烹饪的实力，那就是泡菜。虽然它被认为是一种风味发电站和益生菌奇迹，但它的起源却很卑微，是一种必需品:盐、辣椒素和乳酸发酵被用作防腐剂，以保持蔬菜长时间可食用。每年秋末，韩国家庭传统上都会开始一场持续数天的大规模泡菜制作活动，这种活动被称为“gimjang”，准备几十颗甚至几百颗白菜，以备整个冬天甚至更长时间。

但泡菜的吸引力远远超出实用性:它是韩国餐桌上的主食。“如果我的泡菜吃完了，我会感到不舒服，”Maangchi说。“对我来说，它是一个可靠的朋友。”泡菜几乎可以用任何蔬菜做，你会在火锅店里看到各种各样的泡菜，而且泡菜的选择会随着季节的变化而变化。

泡菜的种类不仅取决于所用的蔬菜;有些泡菜的卤水多一些，有些则少一些，而且也不是所有的泡菜都是辣的。“韩国辣椒片直到16世纪才出现，”Maangchi解释说。“而且韩国辣椒甜、多汁，没有人们想象的那么辣。”

虽然在家里做金江泡菜是一项相当艰巨的任务，但季节性泡菜可以用淀粉基料小批量制作，以加速发酵。Yeolmu泡菜是一种年轻的萝卜青菜泡菜，是一种快速发酵的夏季泡菜，既脆又辣，青菜的苦味与gochugaru的水果辛辣和乳酸的辛辣相辅相成。

获取Yeolmu泡菜(快速发酵的青苗萝卜)的食谱»

重要的是要注意，没有剩下的泡菜:“你可以用泡菜做很多其他的配菜，”Maangchi说。“如果是发酵好的泡菜，我就把它切碎，加入一点面粉和水泡菜jeon!”或者，如果你需要一顿快餐，“用米饭和鸡蛋炒一些泡菜。”她说，作为面汤的配料，它是完美的。

特殊的菜

这是我用来描述这些菜的一个模棱两可的类别，因为“主菜”并不完全适合它们，然而，它们比盘菜需要更多的工作，占据了餐桌上更多的聚光灯。因为它们涉及肉类，所以这些菜通常是为客人或节日保留的。“韩国人直到近代才吃很多肉，”Jung说。“在田地里干活需要牛，所以吃牛肉是一种奢侈。”因此，她解释说，我们的烤肉和炖排骨(炖排骨)的食谱来自华体会体育手机端APP韩国皇室美食的记录。

Bossam是一道中心菜，将切成薄片的五花肉放在炖汤中炖至变软，炖汤中加入姜、大蒜、肉桂、生姜和烧酒等调料，是与朋友和家人分享的热门美食，传统上，用Bossam和新鲜泡菜(geotjeori)来结束辛苦的金江工作。虽然没有长时间发酵产生的乳酸味，但它的口感清爽，口感爽脆，就像刚刚腌制和沥干的卷心菜。

获取Bossam(煮猪肉卷)的食谱»

另一个例子是猪扒，它是一种涂满辣椒的爆炒猪肉，和米饭和板条一起吃，或者裹在生菜卷里，味道很好;嫩脆的生菜与猪肉的肥美和美味形成了鲜明的对比。

获取辣炒猪肉的食谱»

另一道很受欢迎的菜是japchae，它是由切碎的蔬菜、炒熟的肉片、木耳菇和玻璃面组成的，所有的面条都加了甜的酱油。虽然它最初也是来自韩国皇室菜肴，但现在它通常是在家里做的。

获得Japchae(猪肉和蔬菜玻璃面条)的配方»

夏季最受欢迎的鸡肉烹饪方法之一是参鸡汤，这是一种一碗的小鸡肉，里面塞满了芳香的人参、甜枣、泥土般的栗子和糯米，在草药汤里煮熟。据说它具有恢复活力的特性，在炎热的夏天尤其重要。

获取食谱Samgyetang(米饭鸡汤)»

全

全通常被翻译成“煎制的美味佳肴”。在油和面粉还是珍贵商品的年代，在餐桌上放上一堆炸熟的蔬菜、肉、鱼和蘑菇是正式场合才会有的东西，比如祖先的仪式和重大节日。今天，我们有很多这些食材，jeon已经成为日常饮食的词汇，甚至是街头小吃。华体会应用下载

其中最基本的一种是pajeon，一种美味的绿色洋葱煎饼。我喜欢满是绿色蔬菜的pajeon，如果它的边缘很脆，那就更好了。在下雨天配着米酒吃这种煎饼很受欢迎，因为据说这种煎饼发出的滋滋声就像雨滴的滴答声。

获取虾脆泡菜煎饼的食谱»

面条

米饭并不总是每顿饭的基础:有时面条会占据中心位置。你会发现热面和冷面都是由小麦、荞麦、红薯等制成的。面食一般都是大碗式的一碗饭，配上泡菜，可能还会配上一些其他的板条。Kalguksu是一种很受欢迎的热面，它是用绵密的、有嚼劲的小麦面条切成长条(这个名字的意思是“刀面”)，用海鲜(有时是鸡肉)汤做底。小麦粉在汤汁中会释放出一些淀粉，使汤汁变得粘稠，口感柔滑可口。

获取Myeolchi Kal Guksu(凤尾鱼刀削面汤)的配方»

说到冷面，馕面就是王道:有些餐馆专门做馕面，这是一种起源于现在的朝鲜的面条。木馕面是将一碗薄薄的荞麦面放入冰冷的肉和水泡菜汤中，有时上面会放上薄而嫩的煮肉片、脆黄瓜片、萝卜片和梨片，也许还会放上半个煮鸡蛋。你经常用餐桌上提供的醋和热芥末调味。Bibim-naengmyeon是同样的一种面条，但不是肉汤，而是把它和辣椒酱混合在一起，辣椒酱通常由辣酱、大蒜、酱油、坚果芝麻或它们的油和糖等甜的东西制成，这道菜既辛辣又清爽。

在今天的韩国，你会发现餐馆会把平壤的馕面和咸兴(咸兴是北方城市)的馕面区分开来，平壤的面条里有更多的荞麦和更温和的汤，咸兴的面条往往更淀粉，更有嚼劲。

获取Mul Naengmyun(亚洲梨和黄瓜凉面汤)的食谱»

零食

有很多韩国小吃和街头小吃都属于bunsik(发音为boon-shik)的范畴。在韩国，走出任何一所学校的大门，你都会很快发现一家铺菜餐厅。“Bunsik”的意思是“用小麦粉制成的食物”，最初指的是政府鼓励消费美国小麦(朝鲜战争后作为粮食援助)的运动。但如今，它指的是一种便宜又美味的小吃，包括血肠、鱼饼、拉面等。

有一种零食需要特别说明:韩国海带卷(Gimbap)看起来像寿司，但实际上不是。不要叫它们“韩国寿司”!金饭的结构类似于寿司，用香油和盐调味的米饭铺在扁平的海藻上，海藻卷在中间的馅料上，但它通常含有蔬菜和蛋白质，如火腿、鸡蛋或仿螃蟹。这是典型的野餐食物。

获取Gimbap(海藻米卷)的食谱»

Tteokbokki是一种非常受欢迎的小吃，它的起源出人意料地高:Tteokbokki最初是在皇家菜肴中用酱油为基础的酱汁烹制的。朝鲜战争结束后，一位名叫马福林(Ma Bok-rim)的富有进取心的祖母意识到，淋上辣椒酱的年糕也同样美味——她在这个过程中开创了一个帝国。如今，在首尔的星堂洞附近，有一条名叫“炒饭巷”的街道，到处都是炒饭小贩。如今的糕糕是由一口大小的柔软、有嚼劲的年糕枕浸泡在砖红色的辣酱中制成的，辣酱比辣酱更甜。有时你会额外得到咸鱼饼或煮鸡蛋，如果你特别饿的话，你可以升级到拉面+ tteokbokki(拉面+ tteokbokki)。

获取Tteokbokki(辣酱年糕)的食谱»