大江炖菜:让你想吃一整天的丰盛韩国炖菜

(这是对索尼娅·斯旺森(Sonja Swanson)说的。)

当我在英国牛津留学时，我第一次开始在厨房里做实验，当时我住在一个善良但沉默寡言的教授家庭里。我做了各种各样的食物，但有一道韩国菜我没有做:doenjang jjigae[qh]说到韩式安慰食品，大酱炖菜可以说是最经典的了。它是这个国家最受欢迎的炖菜之一，在一天中的任何时候都可以吃，无论是早餐、午餐还是晚餐。这是你从父母家搬出来后首先学会的烹饪方法之一——它很容易与你手头上的任何蔬菜和蛋白质相适应，制作起来相对简单，而且不需要很多小菜(小菜)来搭配。这是一顿完整的饭，充满了蔬菜和发酵的大豆蛋白，这在很久以前韩国饮食中没有很多肉的时候尤为重要。

大酱是这种汤的底料，也是我们味道最浓的发酵产品之一:它与味噌类似，但颜色更深、更刺鼻、更泥土、更咸，而且不含小麦。对于韩国人来说，这是一种让我们流口水的怀旧气味。对于不熟悉大酱的人来说，这可能会有点震惊。(一定要读这篇关于韩国食品储藏室主食的文章想知道该买什么牌子的大酱。)

就在我从英国回来之前，我决定为我的寄宿家庭做大酱汤。接待我的妈妈闻了闻厨房外的空气，看到鸡块正在沸腾，皱了皱眉，匆匆离开了。但到了晚饭时间，她一口接着一口，很快就把碗刮干净了。它就是那么美味，那么令人渴望。

jjigae是一种炖菜，里面装满了美味的东西:蔬菜、海鲜或肉、豆腐等等。它不应该有一些小块的固体在汤里漂浮和旋转——它应该感觉更饱满才能算作一个jjigae。增加汤汁的比例，你就能得到大酱鞠觉亮，或大酱汤;这没什么错，只是它不再是jjigae了。

在这一点上，我想指出的是，每个家庭对大酱汤的看法都略有不同。如果你想要非常浓稠的汤，你可以加更多的大酱，如果你想要一个非常温和的汤，很好地啜饮，选择少用。我准备的食谱是基于一种非常常见的大酱酱加菜，但它很容易变化。你可以用不同种类的蛋白质，比如用海鲜来做更清爽的炖菜，或者用牛肉来做更丰富、更朴实的风格。如果你愿意，你可以用豆腐作为蛋白质做一个非常简单的蔬菜杂烩(或者省略豆腐，只用蔬菜)。虽然味道会差一些，但必要时你可以用水代替高汤。大酱酱是宽容的。你可以尝试一下，找到适合你的配方和比例。

话虽如此，多年来我确实从烹饪学校和我妈妈那里学到了一些技巧。

这道菜首先用干凤尾鱼做高汤dashima海带，或者日本人所说的海藻）.你想把你的原料放在冷水里，然后把它开小火，保持至少15华体会应用下载分钟。不要把它们扔进沸水里，也不要把它们煮得太熟，这会使凤尾鱼和大岛鱼变白，防止更多的味道出来。小火慢炖会让味道完全融化。

在炖高汤的时候，把锅盖上一半，这样可以让一些强烈的鱼香味煮掉，同时防止液体过多减少。你可以把手伸进去尝一尝凤尾鱼，看看你的汤料是否做好了。如果它仍然尝起来很香，那就意味着还有更多的味道需要从鱼中提取出来。将蓄势待发。

我也喜欢用洗米剩下的淀粉水作为高汤的基础。这不是必须的，但它给锅增添了醇厚和舒适的味道，而且，如果你无论如何都要做米饭，使用它的漂洗液也没有坏处。只是要确保不要使用第一次冲洗时的水，因为水里可能有灰尘和杂质。优选第二次或第三次冲洗的水。

高汤准备好后，就该过滤了，然后把所有的蔬菜、蛋白质和酱汁都加入锅里。具体的顺序取决于放的是什么，但有一件事你绝对不想先放酱汁。当你这样做的时候，你会制作出一种额外的咸汤，然后从蔬菜中吸收的味道就会减少。如果你先把蔬菜放进去，煮到它们变软，让汤完全入味，那么大酱就可以毫不费力地放进去了。所以记住:先吃蔬菜，然后doenjang。

我的食谱需要再水化的干香菇，夏南瓜，洋葱，葱花，大蒜，蛤蜊，还有一点新鲜辣椒的辣味。你可以很容易地改变这一点，加入土豆，菠菜，卷心菜，瑞士甜菜等。

当你的炖菜准备好了，趁热吃，配上一碗热米饭和一份泡菜——这几乎是你能做的最简单、最令人满意的韩国餐之一。如果你的锅里有剩饭，比如早餐吃完的酱汤，那就把它放在炉子上，在午餐或晚餐时再煮一遍。每次煮沸都会变得更浓、更咸，所以如果你喜欢的话，可以随意加点水。

最后但并非最不重要的是，用ttukbaegi这样可以让它保持更长时间的热，而且可以直接从炉子上拿出来上桌。但一定不要用肥皂洗，因为肥皂会留在粘土的微观孔隙中，下次你用它做饭时就会产生气泡。没有人愿意吃含肥皂的酱汤，即使是刻板的大学教授也不愿意。