卡罗莱纳·戈尔德的故事，你从未吃过的最好的大米

在加州长大的格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)知道，每次他南卡罗来纳州出生的母亲煮一锅purloo或一锅米饭和肉汁时，会发生什么。这并不漂亮。罗伯茨说:“她过去常常打开一盒米饭，对着它咒骂。”她会不加计量地往锅里倒一些，看看盒子，再咒骂一遍，然后把剩下的扔进垃圾桶。我们的大米预算一定把我爸逼疯了。”

罗伯茨是南卡罗来纳州安森磨坊(Anson Mills)的创始人，专门生产有机祖产谷物。他最终理解了母亲的反感。她在南卡罗来纳州的低地长大，几乎每顿饭都吃米饭。但她吃的不是“一分钟米饭”或“本叔叔的”——而是“卡罗莱纳的黄金”。她的家人过去从当地的一个种植者那里购买这种长粒大米，她会自己动手捣碎，去掉稻壳和内层，露出珍珠般的白色谷粒。这米饭也不错——质地丰富;淀粉和粘性;甚至还有点榛子味。

罗伯茨太太在20世纪50年代搬到加利福尼亚时，卡罗莱纳·戈尔德的名字已不复存在，不仅在西海岸，几乎在任何地方都找不到。像罗伯茨夫人一样，许多南方家庭厨师认为他们从小吃的菜——purloos, chicken bogs等等——永远不会和以前一样。

幸运的是，在很大程度上由于她的儿子、一位乔治亚州的验光师和几名卡罗莱纳黄金大米基金会(Carolina Gold Rice Foundation)的成员，罗伯茨夫人的黄金记忆又回来了，让新一代的家庭厨师能够体验到真正的低乡村烹饪的味道。厨师们也加入了这一行动，将它融入从约翰啤酒花到什锦饭的一切食物中。在肖恩·布洛克2014年的烹饪书中，遗产查尔斯顿的厨师称Carolina Gold是“我吃过的最美味的米饭”。

纽约的Birds & Bubbles餐厅和南卡罗来纳州哥伦比亚的Rise Gourmet Goods & Bakeshop餐厅的主厨兼老板莎拉·西蒙斯(Sarah Simmons)对此表示赞同。西蒙斯用了安森·米尔斯(Anson Mills)的卡罗莱纳金(Carolina Gold)的破碎版——他们称之为“中菜”——来做炖鸡米饭。她说:“我们节省了烹饪液，这太好了。”“这是有质感的;有嚼劲，因为里面有淀粉。它会咬人——咬得太厉害了，以至于你要煮很长一段时间才能让它变得有粘性。它尝起来更土味。”

重新发现金

多年来，我一直认为，我听到无数像西蒙斯和布洛克这样的大厨对卡罗来纳黄金大米大加赞赏的，正是我在当地的Stop & Shop或克罗格超市里见过无数次的“卡罗来纳”大米——它们被高高地堆放在透明塑料袋里，就在圣雄和本叔叔家的旁边。但我大错特错了。大多数人认为的卡罗莱纳黄金实际上是卡罗莱纳品牌的大米，它由总部位于德克萨斯州的Riviana Foods公司所有，该公司还拥有诸如Minute rice、Success和Mahatma等无处不在的品牌。直到我读到南方食物:一种烹饪的创造与复兴这本书是南卡罗莱纳大学南方文学教授、卡罗莱纳金大米基金会主席大卫·希尔德写的，我终于明白了为什么要大惊小怪。

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1984年，希尔兹从纽约的哈德逊谷搬到查尔斯顿，他认为卡罗莱纳·戈尔德和我一样，是杂货店的主食。他写道:“十年过去了，我才知道卡罗莱纳·布兰德(Carolina Brand确实出售一种叫做卡罗莱纳黄金的半煮大米)并非产自卡罗莱纳，它不是著名的主食大米卡罗莱纳黄金，它的味道也不是回忆录作家和小说家在描述19世纪南方早餐和晚餐时歌颂的那种传奇味道。”

希尔兹第一次品尝到真正的葡萄酒是一种启示。他说:“它的口感非常令人满意。”“人们告诉我的那种质感就在那里;榛子的事也是。我满脑子想的都是，‘孩子，这味道就像我想要的米饭的味道:健康。令人满意的。”我童年的一段时间是在日本度过的，吃的是非常好的米饭。我早上吃粥，而不是燕麦片或奶油小麦。所以我对家庭的和谐安宁和一碗大米粥产生了强烈的联想。当我品尝卡罗莱纳黄金时，我有同样的满足感。”

一个悲伤而有故事的种子

虽然很少有人知道真正的卡罗莱纳黄金，但它曾经是美国最受欢迎的水稻，也是美国生产的第一种商业大米。成千上万磅的黄金出口到遥远的法国、英国和亚洲。1820年，整个南方大约有10万英亩的大麻种植。这种水稻塑造了南卡罗来纳、乔治亚州和北卡罗来纳州沿海地区的种植园文化，推动了当地的烹饪和经济发展。当然，其丑陋的一面是，它为种植户和查尔斯顿这座城市带来的巨大财富是建立在奴隶制的折磨之上的。卡罗莱纳黄金的成功只会让事情变得更糟，增加了对来自西非的奴隶的需求，即非洲大陆所谓的“大米海岸”，他们比任何人都更知道如何种植和收获大米。虽然该地区也种植了其他水稻，但到了18世纪中期，卡罗莱纳戈尔德(Carolina Gold)成为了王者。

据说，卡罗莱纳金——也就是曾经被称为“黄金种子”的大米——于1685年首次抵达查尔斯顿港，当时一艘商船的船长用来自马达加斯加的水稻种子支付了一些维修费用。不久之后，一位名叫亨利·伍德沃德(Henry Woodward)的博士在他的沼泽地里种了一些，他不仅被它的味道所打动，还被它长出的高大的金色茎秆所打动。(1988年纽约时报文章将它们描述为“一种形状优雅的草，大约5英尺高，每根茎尖都聚集着大约200粒金色的颗粒。”)但是，就像在许多烹饪历史中一样，事实要比这复杂一点。事实上，尽管卡罗莱纳黄金过去声名显赫，但令人惊讶的是，我们对它最初是如何以及为什么来到南卡罗莱纳知之甚少。

希尔兹在他的书中写道，虽然基因分析显示这种大米的最终来源是南亚，但它是直接来自印度尼西亚，还是间接来自马达加斯加、西非，甚至是欧洲，仍然是个谜。希尔兹说，我们所知道的是，在南北战争之前，它一直是美国的主要水稻作物，直到奴隶制的结束和一系列的飓风摧毁了南卡罗来纳州的许多水稻作物。根据1988年的报告纽约时报前面提到的故事:“南卡罗来纳种植水稻的最终毁灭是其他品种水稻的引入。在这些州，对于卡罗来纳泥泞的田地来说，收割机械太重，胜过了低地的手工劳动。”当时，美国的大部分水稻生产转移到了路易斯安那州、德克萨斯州，甚至加利福尼亚等地，在那里，寻找黄金的中国移民大量涌入，创造了对水稻的巨大需求。

希尔兹写道:“20世纪每过十年，卡罗莱纳·戈尔德就变得越来越不商业化。“水稻种植者对这种品种表示敬意，不过……通过使其成为为工业规模生产而创造的高产、短的新库存品种的亲本菌株。”由于被其后代所超越，到20世纪40年代，纯卡罗莱纳金几乎无法在栽培中找到。

尽管如此，这种大米在之后的几十年里仍然存在于许多低地家庭的记忆中(以及许多社区烹饪书)。希尔兹写道:“因为它是如此传奇的一种大米，也因为它是南大西洋海岸美食的核心，它从未从文化记忆中消失。”“作家们对老卡罗莱纳‘野生大米喂养’的鸭子的味道赞不绝口，家庭食谱中满是皮劳斯(pilaus)、purloos (purloos)、鸡肉沼泽(chicken bogs)和其他菜肴，都特别提到了‘卡罗莱纳大米’，这让居民们怀疑到底少了什么。”

鸭子猎人

理查德·舒尔茨(Richard Schulze)医生是乔治亚州萨凡纳的验光师，他是那些对用大米喂养的鸭子赞歌赞歌的南方人之一。因此，在20世纪80年代中期，这位狂热的水鸟猎手决定在他位于南卡罗来纳州的度假别墅的池塘里种植一些水稻。作为一个敏锐的研究者，这位医生对他读过很多关于卡罗莱纳金的书感到好奇。他很快就发现，原始作物的种子仍存放在美国农业部位于德克萨斯州的水稻研究所。在舒尔茨向美国农业部询问之后，一位名叫理查德·博尔洛克的农学家分享了他对这种植物的好奇心，为他繁殖了种子，寄给他14磅的东西，他就种植了它。第二年春天，医生收获了64磅;到1988年，它是1万英镑。舒尔茨并没有将这些大米进行商业销售，而是将其捐赠给萨凡纳盲人协会，该协会将其出售以支持运营。

几年后，格伦·罗伯茨被舒尔茨的进步所打动，并想要更大规模地推广卡罗莱纳金水稻，他开始与克莱姆森大学的莫尔·谢泼德和一些食品科学家合作，培育出一种更强壮、更抗病的水稻品种。他们从1998年开始种植有机水稻，现在在南、北卡罗莱纳、乔治亚州和德克萨斯州都有有机稻田。与此同时，另一家名为Carolina Plantation Rice的公司在南卡罗来纳州Waccamaw的一个历史悠久的种植园种植Carolina Gold。

所有卡罗莱纳黄金种植者的努力都得到了卡罗莱纳黄金大米基金会的支持，这是一个非营利组织，致力于提高卡罗莱纳黄金的育种和质量，由罗伯茨、希尔兹和其他人在2004年成立。近年来，该基金会开发了一种名为查尔斯顿金(Charleston Gold)的芳香卡罗莱纳金(Carolina Gold)，由安森磨坊(Anson Mills)和卡罗莱纳种植园(Carolina Plantation)出售。在安森磨坊的网站上，它被描述为卡罗莱纳黄金大米和长粒大米的“爱的孩子”。它与野生红月桂叶一起储存了三年，赋予它“与著名的印度陈年香米相似的特性和可爱的芳香”。你可以从安森磨坊和卡罗莱纳种植园订购卡罗莱纳黄金和查尔斯顿黄金。

真正的考验

在听了这么多人歌颂卡罗莱纳黄金之后，我决定从卡罗莱纳种植大米公司为自己订购一些。它装在一个黄色布袋里，不透光，罗伯茨说光对大米的味道有害。一开始，我尝试简单易行，在工作日的下午用电饭煲做。当我坐在厨房的桌子旁等待它完成时，我已经能从它的气味判断出它是不同的。

不像杂货店里的大米，只闻起来有淀粉味，卡罗莱纳黄金充满了坚果和泥土的香气，让我比以前更渴望白米饭。咬着我的第一勺，我能感觉到嘴里的每一粒都很结实。它有希尔兹告诉我的那种令人满意的咀嚼感，坚果的味道，甚至还有一种我完全没有料到的花香。是的，这正是我想要的米饭的味道。

那天晚上晚些时候，我把更多的米饭煮成了一种简单的虾、培根和番茄碎制成的酱汁。虽然虾很新鲜，番茄多汁，熏肉像培根，但最出彩的还是米饭。在餐桌上吃着purloo，我想起了萨拉·西蒙斯(Sarah Simmons)在我和她谈起卡罗莱纳·戈尔德(Carolina Gold)时告诉我的一件事。“这把我宠坏了，”她说。“我不能再吃变质的米饭了。每当我看到父母用杂货店的东西时，我内心的一部分就会消失。”我现在明白了。我已经被宠坏了。就大米而言，我找到了新的黄金标准。