南下:田纳西州沃兰的黑莓农场的山麓美食

如果我知道天堂就会像黑莓农场我会更努力地祈祷。

这就是这样一个地方，从用白色篱笆围起来的田野，到群山和森林，再到奢华的房间和小木屋，再到食物，在不同的阶段由一个屠夫、一个养蜂人、两个园丁、两个全职的“保护主义者”(制作奶酪、酱汁、蜜饯和泡菜)和一组穿白色夹克的厨师管理。

这座富丽堂皇的巴纳世纪之交谷仓，顾名思义，是从宾夕法尼亚州搬来的，被改造成了餐厅和厨房，是斯莫基山的母教堂高级烹饪。就像纳什维尔的莱曼一样，谷仓有能力通过纯粹的氛围力量使平凡变得非凡。并不是说黑莓农场的食物需要帮助。

黑莓农场老板山姆·比尔的新食谱，黑莓农场的山麓美食是一扇通往hit天堂的窗户，也是厨师们的指南，他们希望在家里复制他的农场度假胜地的阿巴拉契亚风土和尖端烹饪实验的平衡。来自厨房、田地和农场的照片展示了按季节分类的食谱，比如华体会体育手机端APP"种植时间" "杀猪时间"和"休息时间"如果你负担不起在黑莓农场(Blackberry Farm)住一晚1000美元的费用，又离得不够近，无法开车去那里吃饭，比尔书中的食谱会让你体验一下这种体验。华体会体育手机端APP

我在黑莓农场学到的东西

今年秋天早些时候的一个下午，我有幸参观了黑莓农场，我正要去见乡村火腿之王艾伦·本顿。我和园丁杰夫·罗斯和约翰·科肯德尔一起度过的大约一个小时，一定是我一生中最有教育意义的时光之一。这些人了解他们花园里的植物——它们的历史、味道和最晦涩的用途，就像一个优秀的图书管理员了解书籍一样，这就是为什么花园之旅成为黑莓客人的一项受欢迎的活动。

以下是我学到的一些东西的样本(顺便说一下，所有的东西都是针对季节的，现在去，你会有一个完全不同的旅行):

• 秋葵花很好吃。
• 高粱粒可以像爆米花一样被爆开。
• 磨碎的黄樟树皮可以很好地擦肉。
• 红薯叶富含糖，在煎锅中会焦糖化。蔫了，再加点盐，吃起来就像培根。
• 在南部高速公路边上，一簇簇的红色漆树浆果可以泡在水里，制成一种酸酸的饮料，加了糖，尝起来有点像粉红色的柠檬水。
• 用煮熟的无花果叶包裹一个汉堡，然后把整个包裹放在烤架上，用烧焦叶子的烟熏、椰子和菠萝味给肉调味。

长期以来，植物一直是阿巴拉契亚饮食的关键，罗斯提醒我，尽管外人可能会把这个地区与火腿和培根联系起来。“阿巴拉契亚菜总是与众不同，”他说。“豆子和玉米面包。鸡肉和饺子。原因是肉真的很贵。你每年杀一头猪，那你就得一直活下去。鸡肉通常留到星期天吃。他们称它为“牧师肉”，因为当牧师来访时，你就会吃鸡，以证明你有多富裕。所以肉的使用非常少，主要是用来调味。豌豆是你的蛋白质来源，而你的肉可能是你的调味料。”

我坐下来Joseph Lenn, The Barn的行政总厨，要不是他躲在田纳西州东部的深山里，更多地谈论黑莓的“山麓美食”(Foothills Cuisine)，他可能是个家喻户晓的名字。

Lenn在诺克斯维尔长大，在那里的一家杂货店工作，直到20岁出头。诺克斯维尔离这里只有45分钟的路程。与食物有关的工作激起了他对烹饪的兴趣，并使他在没有烹饪经验的情况下申请了南卡罗来纳州查尔斯顿的强生&威尔士公司。他在查尔斯顿的半岛烧烤餐厅(Peninsula Grill)与罗伯特·卡特(Robert Carter)和肖恩·布洛克(Sean Brock)一起工作，然后帮助布洛克重新开了田纳西州纳什维尔的艾尔米塔奇酒店(Hermitage Hotel)，然后回到黑莓农场(Blackberry Farm)，他曾在那里作为烹饪学生实习。

＂我们做南方地方菜，但我们玩得很开心。我们制造熟悉的东西，或者尝起来熟悉的东西。我们做的这道菜是基于我小时候最喜欢的一道菜，那就是鸡肉和饺子。这是土豆泥配土豆团子，但当你闭上眼睛吃的时候，味道很熟悉。我们有一道菜我们煮花生就像烤豆一样我们会配上烟熏猪颊肉或猪肚肉，就像烧烤和烤豆一样。我们的设计灵感来自于这里的房产。我们偶尔会做一道菜，这是我最喜欢的一道菜，但我们不经常把它放在菜单上，它的灵感来自穿过酒店的小溪。这是白脱牛奶炖鳟鱼配豆瓣菜。小溪里有鳟鱼，下面有豆瓣菜，水非常清澈。所以我们把酪乳澄清。我们得到了酪乳的酸度，但它看起来像水。这道菜就是这里小溪的倒影。我们从这个地方和这个地区汲取灵感。这就是我对我们食物的最佳描述。”

Lenn的阿巴拉契亚根源影响了他的烹饪，但他的创造性思维使其保持新鲜。菜等薄荷酒鸡肉波旁酒鸡肉配薄荷香蒜沙司以及用腌制番茄、烤虾和贝类乳剂制成的虾和玉米粒，展示了黑莓农场的厨师如何将经典菜肴分解成它们的元素，并重新制作它们。

“例如，我们会想，‘防风草，我们能用防风草做什么?我们介绍了所有可以使用的不同技术。我们选择一种，然后去找下一种食材，做同样的事情。我在想，‘这是一种柔软的质地，所以我们可以添加什么脆的东西?酸是什么?’”

有一次，黑莓农场从夏威夷进口鱼。现在，大多数食材都来华体会应用下载自东南部的供应商。改用本地食材对东田纳西州的农民来说是件华体会应用下载好事，他们已经把黑莓农场作为常客，但对服务员来说却很艰难，他们必须通过一项书面测试，了解菜单上食材的来源，然后才能为客人服务。

当然，黑莓农场一直是传奇人物艾伦·本顿(Allan Benton)的著名支持者，并帮助推动了其他当地生产商的事业，比如科鲁兹(Cruze)家族科鲁兹的农场他生产田纳西州最好的酪乳，还有汤姆·迈克尔斯博士，他把松露带到了田纳西州。

“当然，总会有人抱怨说，只有某些类型的人才能负担得起黑莓农场，”Lenn说。“但来这里的一些人可以帮助改变现状，帮助我们的生产商在全国范围内曝光。”当迈克尔斯的松露第一次出现在黑莓的菜单上时，然后纽约时报作家莫莉·奥尼尔在餐厅里。她写的那篇文章在尝试了松露之后，他登上了全国舞台。当然，黑莓农场(Blackberry Farm)厨房的主要作用是为度假村的客人提供食物，但用餐者离开The Barn时，也会对阿巴拉契亚南部的时令食材有所了解。华体会应用下载

正如露丝·赖克尔在比尔新书背面的宣传中所写，“在一个完美的世界里，每个美国人都有机会体验黑莓农场。”除此之外，我们都可以从比尔和他的团队将文化庆祝和豪华度假结合起来的方式中学到一两件事，这对他们自己、他们的客人、他们的社区和老阿巴拉契亚地区正在消失的传统都有好处。如果你有机会去黑莓农场，一定要抓住它。