南方:来自乡村火腿王艾伦·本顿的5个人生教训

“艾伦·本顿可能是世界上最好的男人。”这是他们在黑莓农场(Blackberry Farm)告诉我的。黑莓农场位于田纳西州麦迪逊维尔，是本顿用煤渣砖砌成的办公室附近的一家豪华度假酒店。他们是对的;他可能是。尽管他在全世界的厨师和火腿爱好者中享有神一般的声誉，但他一定是烹饪界最不做作的人物之一。

“杰德，纽约居然有人知道我们的产品，这让我很惊讶，”今年秋初，当我坐下来与他交谈时，他说。"这只是个乡巴佬的小把戏"他说，“我无法想象，”虽然我知道他可以，因为他去过纽约，见过大牌厨师用他的牛排做什么老式的乡村火腿和山胡桃烟熏培根。

艾伦·本顿比一个靠自己的双手建立了一个养猪帝国的人谦逊得多。但是关于如何的故事前高中辅导员从默默无闻的无名小卒成为国际美食超级明星，靠的只是口口相传，这是不太可能的。

如今，厨师和美食作家正使全国各地的杜松子酒制造商、养牛户和小镇的赌场老板成为名人。然而，艾伦·本顿是小制片人中的尼尔·阿姆斯特朗。几十年前，他开始制造我们称之为“传统”或“工匠”的产品，当时与他同时代的人很少，也很少有消费者关心他。所有迹象都表明失败的可能性很大。他坚持了下来，如今拥有了令年轻同行羡慕的声誉。

“当人们谈论我的补品就像谈论他的火腿一样时，我就知道我成功了，”查尔斯顿无花果餐厅的总经理布鲁克斯·雷茨(Brooks Reitz)说杰克·鲁迪汤力在上周的一次采访中。”本顿火腿是唯一的乡村火腿。当然还有其他的乡村火腿，但他的是的乡村火腿。”

艾伦·本顿是怎么做到的?以下是我从与一位男士的谈话中学到的五点经验Saveur杂志被称为“美国最受尊敬的制片人之一。”

1.从你的根中寻找灵感。

“基本上，我做的事情和我祖父母在我出生的房子后面的一个原木熏制室里做的一样。”

艾伦·本顿实际上是在弗吉尼亚州的西南角长大的，而不是在田纳西州。他说，在山的深处，你必须抬头才能看到阳光。上世纪五六十年代，本顿还是个孩子的时候，家里没有人拥有汽车、卡车或拖拉机。他们骑马旅行，种植或种植他们所吃的东西。“我们的生活就像一百年前的人们一样。”他告诉我的。

每年感恩节，只要天气好，这家人都会杀猪。没有冰箱，他们必须快速加工肉类。本顿在麦迪逊维尔的店里还在卖自制的香肠，但不能用船运，因为他没有冷藏的纸箱，也没有装在水果罐里的罐装猪腰肉和排骨，也没有腌火腿、肩膀肉、下巴肉和培根同样的干擦盐，红糖，红黑胡椒本顿现在用在火腿和培根上的那种

然而，到20世纪70年代初，艾伦·本顿(Allan Benton)是一名高中指导顾问，在田纳西州工资最低的学区之一工作，当时田纳西州的教师工资在全国排名倒数第二。本顿说:“那时学校刚开学，他们把工资表拿过来给我看，我就想，‘我刚刚做了一个糟糕的职业选择。本顿决定申请法学院，但不得不等了一年。

就在那时，他听说当地奶农阿尔伯特·希克斯退休了，他曾向游客出售乡村火腿，赚了不少钱。本顿找到希克斯，要求租下他的老熏制室。

“我想，‘你知道，在我被录取之前，我明年必须做点什么。也许我会这样做几个月，玩得很开心。”几个月后，本顿过得太开心了，无法戒烟。他说:“我专注于调整流程，试图让它变得更好。”“我想，‘你知道，我很享受这一切。我可能做不到超过一两年。只要它能持续，我就会一直做下去，不担心它。’但事实证明，我现在大半辈子都在做这件事。”

2.保持产品质量，保持操作规模小。

“我们从来没有把销售大量干腌火腿或大量熏培根作为目标，但我们一直把销售优质火腿和培根作为目标。”

当艾伦·本顿这么说时，他是认真的。现在，他有11名员工。他的熏制室，冷柜，陈年房，所有的一切都在一栋只比普通牧场房子大一点点的建筑里，小心翼翼地藏在高速公路边，上面写着本顿著名的口号，“我们治愈他们。”侧面有纹饰。艾伦·本顿(Allan Benton)每天早上8:30来上班，一周六天如果没人先接电话，就自己接．“我们太小了，”他说。“我们可能会把业务做大很多，但我们还没有选择这么做。我们希望继续做我们已经做过的事情，做得非常好，并希望能够继续与全国各地的这些伟大的餐厅做生意。”

本顿每年要消耗13000到14000个火腿。更大的生产商，比如本顿的老朋友维吉尔·施塔德勒(Virgil Stadler)，他在卖给史密斯菲尔德(Smithfield)之前是世界上最大的乡村火腿生产商，他一周可以腌制两倍的火腿。“有一次我去过维吉尔的工厂，那是世界上最现代化的工厂，”本顿说。“一切都是自动化的，人类所做的唯一一件事就是把东西放在传送带上或取下来。火腿用机器腌制，用机器重新加工，用机器去骨切片。”

“我走到办公室，坐下来，我说，‘维吉尔，我不知道我怎么能开车穿过那座山，还以为我能靠我现在做的工作谋生。他看着我说，“艾伦，”他说，“你一直都做得很对。我一直做错了。”他告诉我，他帮助乡村火腿变成了一种商品，在那里，质量不是一切，价格才是一切，他希望自己能像我一样，永远不会改变。他说,“我希望我做得更好，而不是更多。”＂

“我以为他只是想让我感觉好一点，杰德，但大约六个月后，他打电话给我，告诉我他已经卖掉了他的工厂，他要退休了。他又说:“永远不要改变你正在做的事情。”他仍然是我的好朋友。他很聪明，是我所认识的最聪明的人之一，他来看过我好几次，有这样一个朋友我是多么自豪啊。”

3.质量本身就是一种销售，即使它需要一些时间。

“我做这个已经39年了，让我告诉你，39年前没有人来看我。”

正如本顿所说，“我们有点像芭芭拉·曼德瑞尔唱的那首西部乡村老歌，还没流行的乡村。我可以告诉你，直到最近几年，我所做的一切都不被认为是一个很酷的职业。”1973年，以及整个20世纪八九十年代，美国人对高品质的国产火腿不感兴趣。30年来，本顿的烟熏山乡村火腿公司勉强收支平衡。本顿说，由于没有广告预算，也没有广告诀窍，他声称对他的生意的任何积极关注“基本上都是在我不在场的情况下发生的，而不是因为我”，他的客户主要是游客。

但他坚持了下来，包括家庭配方和其他一切，抵制着贬低自己工艺的冲动。这并不是说他没有动摇过一两次。“我试图与那些在80或90天内制作火腿的人竞争，销售12到20个月的火腿。我告诉我父亲，‘我相信为了生存，我必须像其他人一样快速治愈这些火腿。我就是没法竞争。”他说:“孩子，如果你玩别人的游戏，你总是会输。坚持你所知道的，生产你知道如何生产的质量最好的产品，质量迟早会让你在这个行业站稳脚跟。”真希望他能活着看到我们所做的一切。他的预言花了一段时间才实现，但质量是我们前进的动力。”

4.一个粉丝可以改变一切。

“好吧，我可以告诉你事情的经过。它是从当地的一个厨师开始的，离这里大约45分钟的路程。”

John Fleer主厨，他是第一个抓住本顿火腿和培根的大品牌。他在黑莓农场的厨房里寻找高品质的当地产品时遇到了艾伦·本顿(Allan Benton)，在那里，Fleer帮助开发了高端的、受阿巴拉契亚风格启发的“山麓美食”，这是度假村闻名的美食。

黑莓农场接待来自全国各地的厨师。这些厨师和Fleer一样对本顿的火腿和培根印象深刻。“他们会回到他们来的地方，”本顿说，“我的电话就会响。他们会说，‘你能卖给我这个产品吗?’”

汤姆·克里奇奥是第一位将本顿的产品带回纽约的厨师。大卫·张他是Colicchio's Craft的创始人之一，当时他刚开了福桃，就在一次访问他以前的工作场所时闻到了本顿煎培根的味道。“他们说他突然停了下来，就像一只狗狗一样，问‘那是什么味道?我闻到的是什么?’”本顿说。

大卫告诉我这是一见钟情。他说他真的跑到地下室打电话给我，问我是否可以为他的新餐厅购买我的培根。”

张在传播艾伦·本顿福音方面几乎和Fleer一样起着重要作用。自从他把本顿的火腿和培根添加到菜单中后，本顿和他的员工就接到了无数厨师和顾客的电话，他们刚在张的一家餐厅吃过饭，想自己点本顿的产品。

约翰·弗勒还把艾伦·本顿介绍给约翰·t·艾奇，他是密西西比州牛津市南方美食联盟(Southern Foodways Alliance)的主任，也是南方传统食品运动的花衣魔笛手(Pied Piper)，他热情的证词极大地帮助本顿被封为腌猪肉的守护神。

5.不要把产品煮过头。

我从本顿的烟熏山乡村火腿店走出来，手里拿着满满一袋培根、火腿和本顿美味的熏火腿。一些是我自己买的猪肉，还有一些是艾伦·本顿坚持要我作为礼物带走的，这样我搬到查尔斯顿的新家时就有东西吃了。“这应该能让他度过这个星期了，”他微笑着对我后面排队的一位女士说。“在那之后，他就靠自己了。”艾伦·本顿不需要任何正面新闻了。可能一点都不想要，真的，因为他和他的人一次只能处理这么多猪肉。他就是那么好。

当我向门口走去时，本顿在我身后叫了一声什么。一开始我以为我听错了。不。他重复了一遍“请不要把培根煮得太熟”就像你的父母可能会恳求你不要开车太快一样或者确保你每隔一段时间就给家里打个电话。艾伦·本顿的产品对他来说意义重大，考虑到家族几代人的历史和三十九年的劳动投入，他希望你能正确地享受它们。

本顿的培根不应该炸成脆的。“我们希望人们能够弯曲而不破坏它，”他说。“如果你一直煮到它变硬，你就不会那么喜欢它了。在我家里，我的妻子是这方面的专家，她说你需要摆弄培根，你必须把它翻过来，捣碎，才能煮好。”

当烹饪乡村火腿时，你只需要烤一面，烤另一面，然后就可以吃了。你不需要做太多乡村火腿。”制作红眼肉汁时，要把火腿上的肥肉切掉，分开渲染，以免肉煮过头。

如何订购艾伦本顿的火腿和培根

拨打423-442-5003本顿烟熏山乡村火腿店订购。但请注意，高需求和低产量可能会导致漫长的等待。本顿的网站警告“订单可能会延迟4周或更长时间。”

如果你住在田纳西州麦迪逊维尔附近，最好的办法就是亲自去本顿餐厅．你会手拿火腿走出来，附近加油站的一个男人告诉我，“艾伦确保我们当地人在需要的时候总能得到他的东西”，你很可能会遇到负责人，如果你感兴趣，他可能会花时间带你四处看看。别叫他本顿先生。