如何从新鲜水果或果汁配方石榴糖浆

几年前，我在加州奥克兰的后院种了一棵石榴树。头两年有点令人失望;一把鲜亮的橙红色花蕾会冒出来，暗示着有结果的希望，然后就掉下来了。第三年，这棵树开满了花蕾，最终结果了，但幸运的是，就在那一年，我们决定收拾行李搬到洛杉矶。

我对这棵树太依恋了，我决定如果可能的话把它搬到我们身边，但我有一个问题，那就是如何处理这些果实。我绝对不可能把它留在那里或扔掉;我等了太久了。我把一些水果送给了朋友们，剩下的装在一个盒子里，我开车带着它去了洛杉矶。虽然石榴的厚皮使它们能保存一段时间，但我想确保我能最大限度地利用它们，我决定最好的选择是把大部分石榴变成石榴糖浆。

石榴是中东、地中海和印度烹饪的重要原料。石榴内亮粉色的宝石状苞是囊，里面既有甜酸的石榴汁，也有石榴籽，这两种成分都可以加工并作为单独的原料使用:石榴汁可以浓缩成石榴糖浆，石榴籽可以干燥研磨成印度语中所说的石榴糖浆华体会应用下载anardana(“anar”是石榴的意思，“dana”是种子的意思)，是一种香料，用来给炖菜和烤肉串增添浓郁的水果味。

与用高粱、枣子和葡萄制成的糖蜜不同，石榴糖蜜的酸比甜多，因为石榴汁的糖含量更少，当它被还原和浓缩时，它的酸是它最突出的特征。因此，如果我在沙拉酱、饮料或甜点中使用石榴糖浆，我通常还会添加一些甜味剂，比如糖或枣糖浆。

我经常把丰收的水果放在一边，自己做石榴糖蜜的原因是，一些商业品牌的石榴糖蜜含有添加糖，而且它们被煮到失去了深红粉色，变成了深焦糖棕色，这两种颜色我都觉得不吸引人。但如果你想自己做，有几件事要记住。

花青素及其对石榴色香味的影响

石榴明亮的粉红色来自一种名为花青素的水溶性色素，蓝莓和红卷心菜的颜色也是由这种色素制成的。花青素对pH值很敏感，这意味着它们在溶液中浸泡时会改变颜色，这取决于溶液中氢离子的浓度。当溶解在pH值为7的中性水中时，它们会变成蓝色;在pH值为碱性的溶液中，比如用小苏打制成的溶液，它们会变成绿色;当与酸橙汁或醋等酸性溶液混合时，它们会变成红色。

从味道的角度来看，花青素会增加涩味和苦味，这就是为什么喝石榴汁会让你的口腔感到干燥，并会留下挥之不去的苦味。

花青素是热敏的，如果加热太多或太长时间，它们就会被破坏，所以要仔细注意果汁的温度有多高，加热的时间有多长，这将有助于生产出颜色和味道鲜艳的石榴糖浆。

全石榴还是石榴汁?

我附近的大多数杂货店都有这种水果和石榴汁，你可以用任何更容易买到的东西来做石榴糖浆。从商店买来的果汁有一些明显的优点，比如方便，颜色也很鲜艳(石榴汁的颜色和甜度由你用的水果种类决定)。如果你使用商店购买的果汁，尽量避免添加糖的果汁;我发现Pom是一个很好的品牌。

平均来说，我发现一个12.5盎司(355g)的石榴果实可以产生7.8盎司(220克)的新鲜石榴皮，这反过来又可以产生大约1/2杯(120毫升)的新鲜果汁。如果你选择用新鲜的水果，扔掉那些已经变成棕色的过熟的果皮，否则它们会留下一种奇怪的味道。为了准备榨汁，要去除并丢弃外层的皮革皮，包括白色的髓，然后将假皮浸泡在凉爽的自来水中，这将有助于分离出任何微小的白色髓(它们会浮到表面，而假皮会下沉)。我把沥干的香叶放进食品加工机(或搅拌机*)，用低速加工，只是为了把它们敲开，然后用一个细网筛子过滤液体，筛子上放一层干净的奶酪布，放在碗上。过滤后的果汁就可以使用了。

*根据你使用的搅拌器，由于没有添加额外的液体，香叶可以在底部堆积起来。

如何制作石榴糖浆

制作石榴糖蜜有几种方法，但我的主要目标是找到一种方法，在保持鲜艳的颜色的同时，减少石榴汁的体积，从而产生浓稠的糖浆，这意味着尽可能少地破坏花青素。

我尝试的第一种方法涉及到烤箱:我把石榴汁放在一个玻璃盘子里，然后在烤箱里加热到350°F(180°C)。大约1小时15分钟后，由于焦糖化、美拉德反应和花青素的降解，颜色开始变成棕色，整个过程耗时约2小时。我用300F和325F的烤箱重复了这个过程，不出所料，烹饪时间延长到了3个小时甚至更长。

第二种方法，也就是我在这里分享的，是在炉子上做的。通过在一个12英寸(30.5厘米)的不锈钢sauté锅里用中火加热果汁，我减少了大约一个小时的烹饪时间，并且我能够持续制作出一种美丽的深粉红色的糖蜜。我发现煮果汁时的理想温度范围是190-200°F(88-93°C)。

在我的测试中，我发现当石榴汁的体积减少到原来的四分之一左右时，糖蜜就做好了，但确定糖浆达到正确稠度的最好方法是使用滑动测试。在一个干净的不锈钢勺子背面涂上糖浆;如果你能用手指在勺子的涂层表面画一条线，那么就可以了。(这与确定冰淇淋或蛋奶沙司的推覆阶段以及果酱或橘子酱的凝胶状态的测试是相同的。)

你可以煮的时间太长，会产生非常粘稠的糖浆，冷却后会变得更粘稠，极不流动。如果发生这种情况，加入几汤匙沸水使其放松。

由于石榴汁的酸性很强，所以在烹饪和储存石榴汁时，必须使用非活性材料，这意味着玻璃或非活性不锈钢是最好的(要小心有金属盖子的罐子，因为盖子上的金属在长时间的储存中会被腐蚀)。由于果汁会弄脏木头和布料等材料，我建议用硅胶刮刀搅拌果汁，从平底锅的两侧刮下来，并系上围裙。