柠檬蜜饯配方gydF4y2Ba

新鲜柠檬是我厨房里的主力，从gydF4y2Ba冰淇淋gydF4y2Ba和gydF4y2Ba蛋挞gydF4y2Ba,gydF4y2Ba苦味剂gydF4y2Ba和gydF4y2Ba自制的奶酪gydF4y2Ba我的家庭清洁用品。事实上，我以为自己对柠檬的兴趣已经耗尽了——直到2006年秋天的一个下午，我和一位朋友在纽约东村(East Village)一家当时对我来说还很陌生的咖啡馆(caf Mogador)共进午餐。她甚至没看一眼菜单，就故意给我们点了配对的鸡肉塔吉锅。这道菜不同于我吃过的任何东西:浓郁的柠檬味，有一种我无法形容的深度。它比盘子里的柠檬鸡要丰盛得多。后来我才知道，它的独特风味来自腌制的柠檬，它为原本简单的鸡肉增添了一种难以抗拒的复杂味道。gydF4y2Ba

波士顿厨师Ana Sortun为此取了一个名字:柠檬鲜味。“腌制柠檬增加了普通柠檬所没有的发酵品质，”她说。索尔顿第一次接触腌制柠檬是在大约22年前，当时她在突尼斯出生的厨师蒙塞夫·梅德布(Moncef Meddeb)手下工作。她对这种调味品以及整个东地中海烹饪非常着迷，于是开了自己的餐厅。gydF4y2Ba餐厅gydF4y2Ba，向美食致敬。迈克尔·所罗门诺夫主厨，以他在费城的标志性餐厅而闻名gydF4y2BaZahavgydF4y2Ba她表示赞同:“有时候，在一道菜上挤一个柠檬并不合适，这时就需要柠檬汁了。它们增加了一种强烈的味道:浓郁的柑橘味，果皮中油脂的花香，最终是浓郁的鲜味。这是一道菜背景中额外的东西，能激起你的好奇心。”gydF4y2Ba

以色列出生的中东餐厅主厨Einat Admony说gydF4y2BaBalaboostagydF4y2Ba在纽约，她同样热情洋溢地赞美着。对她来说，腌柠檬简直是“疯了”。如此之多，以至于她“几乎在任何事情上都使用它们”。gydF4y2Ba

那么这个不完全是柠檬的柠檬是什么呢?让我们来看一看。gydF4y2Ba

《从前有一个柠檬:腌制柠檬的简史gydF4y2Ba

最初，柠檬被保存的原因和所有东西保存的原因一样——保存和食用它们。玛丽·艾伦·斯诺德格拉斯，《gydF4y2Ba厨房历史百科全书gydF4y2Ba最早的参考文献可追溯到11世纪的阿拉伯地中海美食(即来自阿尔及利亚、突尼斯和阿尔及利亚的美食)gydF4y2Ba摩洛哥gydF4y2Ba）.在12世纪的埃及论文中出现了一个真正的配方gydF4y2Ba论柠檬的饮用和使用gydF4y2Ba由讲阿拉伯语的宫廷医生伊本·朱马伊(Ibn Jumay)主持。朱梅的食谱距今已有9个世纪，几乎和今天的食谱一模一样。根据托比·索内曼的gydF4y2Ba《柠檬:全球历史gydF4y2Ba在美国，这个食谱要求“把水果切开，在裂缝里填上盐，然后把它们压进罐子里，涂上柠檬汁，让它们发酵几周。”gydF4y2Ba

在过去的一千年里，这些盐腌柠檬在北方和西方进行了曲折的旅行，加入了以色列、伊朗、土耳其和印度的美食。但直到最近，它们才开始出现在英语烹饪书中。虽然在18世纪的文献中有粗略的提及，比如gydF4y2Ba经验丰富的英国管家gydF4y2Ba在美国，腌制柠檬很可能是在20世纪70年代中期被介绍给美国观众的，通过宝拉·沃尔夫特的詹姆斯·比德名人堂烹饪书，gydF4y2Ba摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食gydF4y2Ba，以及克劳迪娅·罗登随后的作品gydF4y2Ba一本关于中东食物的书gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

然而，尽管它们在40多年前就进入了美国的一些食品储藏室，但它们在美国仍然保留着异国情调的光环。Admony笑着说，当她1999年搬到纽约在Tabla工作时，她是如何向餐厅的著名厨师Floyd cardozs展示她的突尼斯和以色列风格的腌制柠檬的——她认为他是一位香料大师——他的厨房员工“毫无头绪;他们以前从未见过。”gydF4y2Ba

虽然你很可能在传统菜肴中找到柠檬——阿尔及利亚的蒸粗麦粉配上橄榄和葡萄干，印度咖喱，突尼斯鹰嘴豆炖菜，还有，是的，摩洛哥鸡肉塔吉锅——它们是各种菜肴中值得添加的一部分。gydF4y2Ba

盐和耐心:自制腌柠檬基础知识gydF4y2Ba

根据你的邻居，或者你愿意走多远，你可能会买一罐现成的腌制柠檬。不过，你自己做也很容易。最简单、最美味的方法只需要柠檬、盐和耐心(我们自己也会加一点糖来增加甜味)。它是这样做的:先拿一把柠檬。把每个水果纵向切成四等份，不要从底部切开，把它们转移到一个大碗里，加盐(和糖，如果用的话)搅拌，然后盖上盖子冷藏一晚。第二天，柠檬会释放出相当多的液体，你可以把碗里的东西全部转移到罐头罐里，用力按压柠檬，直到它们完全淹没。把瓶子密封好，放在阴凉的地方保存一个月或更长时间——这是一种随着时间的推移而变得更好的东西。这款柠檬的果皮如天鹅绒般柔软，柠檬味浓郁而醇厚，“质地柔软，味道浓郁，”索尔顿说。gydF4y2Ba

从这里开始，选择是多种多样的。在gydF4y2Ba关于食物与烹饪gydF4y2Ba哈罗德·麦基建议，要制作出美味的北非风味腌柠檬，盐含量在5%到10%之间的溶液是必要的。(作为参考，橄榄也需要同样的比例。)一份正宗的印度腌柠檬需要两倍的量，还有姜黄、胡芦巴籽和辣椒粉。或者听听索尔顿的建议，他鼓励你在梅耶柠檬当季的时候用芬芳、甜美的梅耶柠檬做一批柠檬。你也可以加入丁香、芥菜籽或梅斯——这些都是19世纪英国人推广的香料。与此同时，Admony用70%的盐和30%的糖混合，加入辣椒和红辣椒粉，以达到烟熏和辛辣的效果，并加入姜黄来上色。她还让柠檬发酵整整三个月。但如果你赶时间，宝拉·沃尔夫特有gydF4y2Ba五天腌制法gydF4y2Ba．阿德莫尼指出，她“甚至见过一些厨师在12小时内做出一个真空烹调的版本”，她笑着说，这没有真正的烹饪好，但在紧要关头肯定有用。gydF4y2Ba

超越塔吉锅:腌制柠檬的所有方法gydF4y2Ba

三个月——甚至一个月——似乎是相当长的时间投入，但是，gydF4y2Ba保存gydF4y2Ba腌制后的柠檬可以在冰箱里存放一年之久。一点点就可以为你的烹饪增添鲜味和诱人的深度。gydF4y2Ba

你不需要成为蒸粗麦粉的专家，也不需要在厨房里找个地方放一个用腌制柠檬做的陶锅。从罐子里取出一个，冲洗干净，然后把它加到所有需要柠檬的东西上，或者不需要柠檬的东西上。(Paula Wolfert在她的书中写道gydF4y2Ba柠檬蜜饯上的注释gydF4y2Ba在美国，“新鲜柠檬永远都不是合适的替代品”，在需要腌制柠檬的食谱中，尽管腌制柠檬是一种不错的选择——也许更华体会体育手机端APP好!——在要求新鲜的食谱中替代。)华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

在你的食谱中，把普通的柠檬换成腌制的柠檬华体会体育手机端APPgydF4y2Ba烤鸡gydF4y2Ba和gydF4y2Ba鱼gydF4y2Ba或gydF4y2Ba烤肉gydF4y2Ba．一个简单的工作日晚餐，把意大利面和一些好的橄榄油，一点大蒜，和切碎的柠檬皮一起搅拌。在早午餐时给你的朋友留下深刻的印象，混合一点味道保存液体gydF4y2Ba血腥玛丽gydF4y2Ba把切碎的果皮搅入酸奶中，加一点蜂蜜。晚餐时，在你的马提尼酒里加点柠檬皮，再次打动他们。用腌制过的柠檬来提提神gydF4y2Ba土豆gydF4y2Ba或gydF4y2Ba谷物沙拉gydF4y2Ba或者用来增强你的沙拉酱、鹰嘴豆泥，甚至，Admony建议，gydF4y2Ba鳄梨色拉酱gydF4y2Ba．索罗门诺夫甚至喜欢把它冷冻起来，然后把果皮磨碎做格兰尼塔。(他还补充了一条专业建议:不要扔掉剩下的保鲜液。相反，“在烘烤之前，把它洒在蔬菜或鱼上。它增加了赌注，带出了周围所有的味道。”)或者遵循北非的传统，简单地把一碗放在餐桌上——它可能会成为你最新最喜欢的调味品。gydF4y2Ba