塔博勒色拉沙拉食谱

有可能改进像塔博勒色拉这样简单的菜吗?这是我开始研究自己的食谱时问自己的问题。我查阅了我能找到的所有出版的食谱，重点是那些由受人尊敬的中东华体会体育手机端APP食物来源写的食谱，包括Paula Wolfert，Yotam图蓝基,克劳迪娅登。我盯着网上的照片。我准备了测试批次。我发现，是的，它是可以改善的，至少可以以微妙的方式改善。

塔博勒色拉的核心通常是由欧芹、薄荷、熟小麦、洋葱(以某种形式)、番茄、柠檬和橄榄油直接混合而成。肉桂和多香果等香料很常见。阅读几乎所有的专家，他们会告诉你一些关于沙拉的要点，所以让我们从那些经常被重复的问题开始:

• 中东地区的塔博勒色拉的主要原料是欧芹;就数量而言，其他一切都是次要的。在美国，人们倾向于使用大量的干谷物(甚至是蒸粗麦粉)，这偏离了这道菜最初的精神——它不是一种含有大量欧芹的谷物沙拉，这是加了一些谷物的欧芹沙拉。
• 洗净并晾干所有的香草，以防止多余的水分进入沙拉。沙拉搅拌器是你最好的选择。
• 你应该用锋利的刀手工切欧芹和薄荷，以防止擦伤;食品加工机，虽然因为它承诺的简易性而诱人，但会导致一个捶打，捶打和多汁的沙拉。
  

然而，让我震惊的是，尽管这个概念本身很简单，尽管遵循了专家们制定的所有规则，我自己做的早期几批塔博勒色拉还是太湿了。注意，我的目标不是干多汁的塔博勒色拉很好。但当我的第一份塔博勒色拉放在桌上时，一滩液体很快就在下面聚集起来。理论上，塔博勒色拉应该越放越好……不是越来越湿。看看这里:

也许美国人在他们的版本中增加谷物含量的倾向是出于想要吸收一些额外的液体。但我不想走那条路，所以我想出了自己的解决办法，或者更好的办法是，避免我的塔博勒色拉水分过多。

警告一句:不要被一些公开的塔博勒色拉照片所欺骗，这些照片会让沙拉成品看起来像一堆羽毛一样轻薄蓬松。据我所知，切得很细的香草一旦稍加调味就无法保持通风和分离——塔博勒色拉看起来会很湿润，而小块的香草会变暗并相互粘在一起。我猜，很多精明的食物造型师在调味之前会先把沙拉摆放好，以达到最漂亮的效果，但不是最真实的效果。

超越渗透

我从一开始就知道西红柿很可能会把汁液倒进沙拉里，让它变得汤汁多，所以我就用了这是我们之前在《Serious Eats》上华体会app入口用过的伎俩:我把切好的番茄撒上盐，让它通过过滤器沥干，倒入下面的搅拌碗中(我们将保留那些沥干的汁水，稍后再说)。

盐通过渗透作用把水分从番茄细胞中吸出来，如果我们不事先注意的话，这不可避免地会发生在沙拉碗里。有些食谱要华体会体育手机端APP求番茄播种，但用盐就不需要这样做了，因为果冻状的种子果肉在盐的帮助下会蒸发掉(种子本身保留了下来，但在完成的沙拉中并不明显)。

然而，仅仅用盐腌西红柿是不够的。欧芹虽然比番茄湿润得多，但它本身的含水量足够多，一旦加入盐调味，它也会逐渐释放水分到沙拉中，使其过度湿润。

为了测试预先腌制欧芹是否有用，我在一汤匙切碎的欧芹上撒了盐，把它放在纸巾上。十分钟后，这是毛巾的样子:

把这个效果乘以32(我的食谱中欧芹的总含量)，你就会知道沙拉中可以流出多少液体。

与番茄不同的是，我把欧芹放在一个铺着纸巾的搅拌碗里，这样可以更好地吸收香草的水分，因为它不像番茄那样能很好地积累，不像番茄那样能通过过滤器滴下来;我也避免预先腌制薄荷，因为薄荷更细腻，切片后会迅速氧化。

我用预先加盐的欧芹做了塔博勒色拉，用纸巾吸干，结果湿得少了很多:

更好的碾碎的干

接下来，我把注意力转向了干面包，这是一种容易让人混淆的食材。简单地说，它是由破碎的硬粒小麦(与制作粗粒小麦粉的小麦是同一种)经过半煮和干燥制成的。我找到的大多数塔博勒色拉华体会体育手机端APP的食谱都只把它列为“bulgur”，没有任何额外的信息，但它不仅仅是这样。

最重要的是要知道它有不同的尺寸，从粗的到细的。好消息是，与许多干谷物不同，干谷物不需要在一锅沸水中煮熟。很多塔博勒色拉的食谱都让你用冷水冲洗或华体会体育手机端APP浸泡，直到它变软，但他们往往没有告诉你，冷浸泡法只适用于较细的品种。

在我的测试中，粗粮即使在室温水中浸泡几个小时也不会变软。在我去纽约市库存充足的市场购物时，我发现粗粮比细粮更容易买到(例如，在全食超市(Whole Foods)，我找到了几种不同的粗粮，没有一种是细粮)。

这是一个问题，因为如果你找不到细块儿，冷泡法是行不通的。与此同时，不管磨碎的大小如何，热泡都可以，这就是我在这里要做的。

但是——这是另一个小的，微妙的调整——不像很多其他的食谱，你把面包块泡在水里，我意识到我有一个更好的，更美味的液体在我的手上:从我的盐步骤排番茄水。华体会体育手机端APP

我把其中一些煮开，然后倒在我的硬面包上，让它放置直到变软，这需要大约一个小时的时间来磨粗(它会继续在沙拉中变软，所以即使一个小时后它还有一些咬力，也没关系)。加了番茄水后，面包块的味道并没有太大的不同，但我认为它确实有了更多的深度和味道，我认为这是值得的，尤其是当你考虑到使用番茄水并不比使用水更复杂的时候。

就像欧芹一样，我吸干了多余的水分，以帮助控制液体的水平。

完成步骤

除去欧芹、番茄和碎果脯上多余的水分，用番茄水给碎果脯补水，几乎一切都完成了。剩下的就是把它们和一些薄荷和切碎的葱花一起搅拌(尽管切碎的香葱、青葱或洋葱也可以)，淋上橄榄油和柠檬汁，调味，就可以享用了。

不过，在你这么做之前，可以考虑加一点调料。有人喜欢多香果，有人喜欢肉豆蔻，还有人喜欢肉桂。为了简单起见，我加了一点肉桂和一点香菜籽，因为我喜欢它的味道，觉得它和塔博勒色拉中的香草很配，但如果你愿意，你可以不加——具体用什么香料取决于你自己。

当我的同事马克斯他咬了一勺放在长叶莴苣上的塔博勒色拉(一种常见的做法)，想了一会儿，然后说，“这是微妙的积累。”这正是我想听到的。