阿勒颇胡椒是什么?

每当我走进我最喜欢的香料店布鲁克林诺斯特兰德大道和哈尔西街的交汇处，我的眼睛不禁放光。墙壁上排列着成排的各种颜色的香料——你能想到的每一种都有，还有一些(美食编辑的梦想!)——温暖的香味在这个小店里飘荡。每一种选择都提供了新的用餐想法和机会。我经常会拿一些我常用的，比如孜然和整个黑胡椒粒，但我总是拿的是阿勒颇胡椒，因为我用得最快。

虽然我们大多数人的香料柜里都有一罐旧的、满是灰尘的普通红辣椒片，我们几乎可以把它加到任何东西里，但阿勒颇辣椒是一个更美味的选择。这些鲜红的辣椒片，加上柔软的油状质地，能给它们接触到的任何东西增添明亮的酸味和甜甜的辣味——在我的厨房里，这种辣椒片很多。

阿勒颇胡椒有着悠久的历史，最近受到了叙利亚战争的影响。我们向香料公司的联合创始人伊桑·弗里施(Ethan Frisch)求助粗麻袋和桶和厨师兼创始人利姆·阿西尔(Reem Assil)雷姆的加州他将带我们了解阿勒颇辣椒的来龙去脉——它是什么，从哪里来，以及如何使用。

阿勒颇胡椒是什么?

阿勒颇辣椒和所有辣椒属的辣椒一样，都起源于美洲。辣椒在今天的墨西哥以及北美、中美洲和南美洲的其他地区种植了数千年，在15世纪晚期哥伦布抵达后，辣椒最终穿越大西洋向东传播。

一到欧洲，辣椒被用作货币进行交易从西班牙到北非，最终遍及奥斯曼帝国——奥斯曼帝国的一部分包括现在的土耳其和叙利亚。随着它们的传播，新的辣椒品种诞生了，最终导致了哈拉比辣椒的诞生，就是我们在英语中所说的阿勒颇辣椒的品种。中东是数千年前香料贸易的中心，因此哈拉比胡椒粉成为阿勒颇古城古代市场的主要产品，这也是这种香料名字的由来(Halab是阿勒颇的阿拉伯语单词)。

虽然阿勒颇胡椒在历史上是叙利亚产品，但你今天看到的大部分(如果不是全部的话)实际上并不是来自叙利亚。由于持续的内战，该国的出口已经变得微乎其微，大部分香料的生产都转移到了土耳其。有一些土耳其生产的阿勒颇胡椒与叙利亚生产的有何不同，主要是由于种子变异和风土。

“它们都属于阿勒颇辣椒品种的范畴:一种经典的甜味、中等辣度、果味辣椒，”弗里希谈到如今在土耳其种植的辣椒时说。马拉什辣椒是哈拉比辣椒的近亲，有时在土耳其被用于生产，因此可以被标记为“阿勒颇风格”或马拉什辣椒。他指出，有些人可能会说马拉什辣椒与阿勒颇不同，但它们“来自大约同一个地方的大约相同品种”。

据弗里施说，这些差别非常细微，只有那些非常熟悉这个小家伙的人才有可能注意到它们。土耳其也有一些生产商试图通过这种方式将差异最小化用叙利亚的种子种植辣椒这些种子来自种子银行或逃离叙利亚的难民携带的种子。

“我喜欢人们叫它阿勒颇辣椒，因为这是对其原产地的敬意，”阿西尔说，即使辣椒来自土耳其，人们也会用阿勒颇。“我们阿拉伯人对事物的来源感到非常自豪。”

Halaby辣椒本身是一种红辣椒，通常有4英寸长，末端有明显的扭曲。大多数品种的辣椒都有甜辣的味道，带有明亮的水果味。辣椒收获后，要用太阳晒干，直到辣椒几乎完全干透，但仍有一定的饱满感。磨碎后，将辣椒片与中性油和盐混合，这可以起到轻微的治愈作用，帮助保留辣椒中一些更新鲜、更甜的味道，使辣椒呈现出独特的鲜红色，质地比大多数人熟悉的干红辣椒片要柔软。

弗里施说:“对于那些喜欢辣椒的味道但又不想太辣的人来说，这尤其棒。”(我们的高级烹饪总监丹尼尔·格里策(Daniel Gritzer)对这款辣椒的烹饪意义了如指掌之前写过)。“甜度中和了热量，不会太热，但味道很棒。”虽然Halaby辣椒严格来说比jalapeño辣椒更辣，其斯高维尔辣度单位为10,000，而jalapeño的辣度单位在2500到5000 SHU之间，但阿勒颇辣椒片的辣度相对较低，可能是由于在加工过程中去了辣椒的种子。

如何购买和储存阿勒颇胡椒

阿勒颇辣椒在网上以及大多数中东市场和香料店都有销售。阿勒颇辣椒是深红色的，上面有小而柔软的辣椒片。因为油的作用，薄片应该会有光泽。质量好的阿勒颇辣椒也会去籽，因为它们很苦，会改变香料的颜色。因此，如果你在购买这种辣椒时看到了种子，而且质地干燥，颜色褪色，那么你就是在购买低质量的产品。

阿西尔说:“(买东西的时候)我总是品尝阿勒颇。”“确保它没有太多的泥土味，还有那种甜的和酸的味道。”

说到购买香料，最好找专业的供应商，他们会提供香料的来源和收获方的信息。可获得的采购信息越多，产品通常就越好。鉴于目前叙利亚阿勒颇辣椒产量不足，Frisch建议购买来自土耳其的阿勒颇辣椒，因为那里种植的辣椒类型与Halaby辣椒关系最密切(并且，如上文所述，在某些情况下是用叙利亚Halaby辣椒种子种植的)。

至于储存香料，你要把它和其他香料一起保存在阴凉、黑暗、干燥的地方。如果你找的是相对新鲜的阿勒颇辣椒，至少要放一年才会失去太多味道。

如何用阿勒颇胡椒做饭

在整个中东地区，尤其是土耳其和叙利亚等地，阿勒颇胡椒被用于豆类、沙拉、蘸料，以及肉类的腌料，尤其是烤肉串等烤肉。

“颜色是吸引力的一部分，”弗里施说。“如果你从(土耳其和叙利亚)买烤肉串和其他东西，肉和油会呈现砖红色。你会得到绞肉串，里面有辣椒。”阿西尔指出，在制作阿瓦玛(awarma)时，这种香料经常被用作摩擦剂，阿瓦玛是一种流行的中东油酥羔羊肉，还有七种香料。这道菜可以用羊的胸肉或羊肩肉来做，用小火慢炖直到羊肉变软。在烹饪过程中，脂肪和辣椒会让它变红。阿瓦玛也被用来涂在鹰嘴豆泥上，它的脂肪也可以淋在其他菜上，就像辣椒油一样。阿西尔说:“它不仅有香味，还能让食物变得性感。”

虽然在肉类制作中加入这种香料不会错，但阿勒颇胡椒的多功能性也让它非常适合添加到炒菜、意大利面甚至早上的鸡蛋中。它特别适合搭配番茄为主的菜肴，比如炖菜和酱汁。你可以在做饭的时候加入它，也可以把它作为餐桌上的点睛之笔。在烹饪过程中一点一点加进去，直到你满意为止是个不错的主意，不过与其他辣椒片相比，阿勒颇的辣度通常更低，不太容易过度调味。它与孜然、香菜和肉桂等其他香料搭配也很好，但它本身也足够有活力。

阿勒颇的一道食谱很快就成为了Serious Eats员工的最爱华体会app入口亚美尼亚对哈里萨酱的调制一份小麦和鸡肉粥。阿勒颇辣椒在棕色黄油和橄榄油的混合物中发酵，为粥创造了一种复杂而美味的调味品。你也可以把它用在糖果上，比如布朗尼和热巧克力;它的果香与甜味食物搭配得很好，同时又能降低甜味食物的丰富性，给甜点带来一股热量，但又不会让人难以承受。在她的餐厅里，阿西尔也用它作为调味圈，在上菜时与盐和黑酸橙混合micheladas．

每次去当地香料店，我都买了一罐阿勒颇胡椒。我敢打赌，对于许多第一次尝试阿勒颇的人来说，他们也会有同样的感觉，他们自己也会发现阿勒颇是一种非常多功能和美味的干辣椒。