替代面粉:所有关于白、全麦、斯佩尔特、黑麦等

虽然你当然可以只用精制白面粉做很多烘焙和披萨，但有些人喜欢尝试其他种类的面粉。你有没有想过全麦面粉和白全麦面粉有什么区别?小麦粉、黑麦和斯佩尔特小麦怎么样?下面是一些比较常见的变体的快速词汇表。

粗粒小麦粉

粗粒小麦粉通常用于意大利面，它来自硬粒小麦，一种坚硬的高蛋白小麦。虽然它含有大量的蛋白质，但它不能产生在面包中很好地起作用的面筋，所以在制作面包时，它通常与普通小麦粉混合在一起。当然，也有一些例外。在美国，当一种硬粒面粉被标记为“小麦粉”时，这种面粉被磨得更粗。当它被标记为“硬粒”时，它被磨得更细。我喜欢在我的面团食谱中加入粗面粉，因为它能增加味道的深度。华体会体育手机端APP

全麦

在全麦面粉中，小麦的麸皮和胚芽与胚乳一起包含，而普通的白面粉只包含胚乳。全麦面粉往往比白面粉吸收更多的水分，所以如果你在食谱中做替代品，你需要对此进行调整。全麦面粉的保质期比白小麦短，因为全麦面粉中的油会变质。如果不快速使用，最好将其储存在冰箱或冰柜中。

石磨全麦;一种粗磨的全麦。有一件事要记住，全麦面粉的粗度会因品牌而异。

白全麦:这种面粉来自一种颜色较浅的小麦，而不是通常用于制面粉的红色小麦。主要的区别是谷物外层的色素。白全麦粉通常比普通全麦粉磨得更细，所以质地更像精制白面粉。因为小麦中的红色素可能是苦的，所以全麦白面包的苦味更少。与其他类型的全麦相比，白全麦在做替代品时需要更少的水分调节。

拼写

这是一种古老的小麦品种，如今越来越受欢迎。当它第一次出现在商店货架上时，它通常作为对麸质敏感的人的非小麦替代品出售。斯佩尔特小麦含有麸质，但一些患有轻度麸质问题的人比普通小麦更能忍受它。就烘焙而言，斯佩尔特面粉中的面筋发育很快，但它很脆弱，所以斯佩尔特面粉有可能揉过头。我在商店里看到过白斯佩尔面粉和全麦斯佩尔面粉。

黑麦

虽然大多数披萨制造商不会为他们的披萨制作全黑麦面包皮，但有趣的是，黑麦面粉可以作为法国面包的面包改良剂，最多可达面粉的2%。一些面包师喜欢黑麦改变成品面包的质地和颜色的方式，但其他人则欣赏它可以延长产品的保质期。

和小麦粉一样，有很多不同种类的黑麦粉可供选择，从仅由谷物胚乳制成的白黑麦粉，一直到黑麦粉，黑麦粉相当于全麦粉。黑麦和黑麦不完全是一回事;或者至少不应该是这样。黑麦是一种粗磨的全谷物面粉，而黑麦通常只含有很少的胚乳。当然，根据不同的品牌，定义可能会改变。黑麦面粉干燥的时候颜色不是特别深——在这张照片里，白黑麦(左)和黑黑麦(右)的颜色并没有太大的区别。

黑麦的胚乳含有大量的纤维，所以白黑麦面包的营养价值与小麦粉制成的白面包不同。黑麦含有麸质，但没有小麦那么多。它也比小麦粉含有更多的可溶性糖，所以它发酵得更快。有时这是一件好事，但有时它会发酵得太快而崩溃。

记住

在烘焙中使用全谷物面粉和替代面粉的一个问题是，不同品牌的面粉的一致性要比使用白面粉差得多。一个品牌的全麦可能比另一个品牌的粗一点，或者可能有更多或更少的麸皮。这意味着，如果配方没有指定配方中替代面粉的重量，那么体积到重量的转换可能会很困难。所以即使你知道正确的体重，你也不能完全自由。全麦面粉比白面粉能吸收更多的水分。如果你选择的全麦面粉品牌与食谱作者使用的不同，即使你的重量完全准确，你仍然可能会得到太湿或太干的面团。如果你使用大量的全谷物和替代面粉，准备好调整水分，如果需要的话。

当然，这只是可能用来做面团的谷物的一个样本，但是一旦你掌握了小麦的种类，并且你已经把黑麦加入了你的武库，你应该准备好自己做实验了。