热巧克力和全麦|问食品实验室

当我上周开始写这个专栏的时候，我不太确定我在做什么，但是男人。有很多很棒的，深思熟虑的问题。我只希望我有更多的人手，或者一个通量电容器，给我时间来回答所有的问题，因为他们应该得到彻底的回答。不幸的是，我不得不每周坚持回答几个很棒的问题。

“我的可可怎么就溶不掉?”

为什么当你把可可粉搅拌到冷牛奶中，当它重新出现时，它甚至都不是湿的?这怎么可能呢?当我把塑料、玻璃或钢制炊具浸入水中时，它们会变湿。我的防水皮肤被流水弄湿了。但是冷可可粉不会变湿。老实说，我被难住了，我全家都是律师，所以他们根本帮不上忙。

-通过短信发送

那些令人沮丧的干可可小口袋。每个人都知道他们，他们就像杂耍鲍勃粉末饮料的世界。你想打倒他们多少次都可以但是他们不断地回来．

这里实际上有两种不同的情况。

第一个原因与淀粉和水的性质有关。淀粉是一种复杂的碳水化合物，存在于各种植物中，包括干可可。还记得你小时候得到的那些恐龙形状的海绵吗?你把它们扔进水里，然后等着它们长大?这是完全淀粉分子是什么样的?干燥时，它们开始变得很小而且干瘪。它们可以彼此自由流动。但把它们暴露在水里，它们就开始生长，变得越来越大，直到它们最终相互摩擦并结合，形成一个防水屏障。现在你开始看到画面了吗?

当一团可可粉落在一杯水或牛奶的表面时，首先被弄湿的是外面的淀粉，它们会迅速膨胀，形成一个防水密封。当你搅拌和浸泡这些团块时，密封最终会在整个团块周围形成，保护内部不受潮。一旦它重新出现，由于重力和水的表面张力，外壳脱落，暴露出里面的干粉。

这不仅是可可粉的问题，也是其他淀粉粉的问题——任何尝试过将生面粉或玉米淀粉倒入热肉汁中以使其变稠的人都知道，你最终会得到一团不可能被破坏的漂浮的面粉，其核心是干的。

关于可可还有另一件事，它与脂肪有关。脂肪分子天生就不喜欢水——它们对水避之唯恐避之，就像我的狗对洗澡避之唯恐避之一样，面对水时往往会粘在一起。按重量计算，干可可的脂肪含量约为12%，所以当你把它放入水中时，这些脂肪分子会粘在一起(很像淀粉)，形成一个不可穿透的屏障。

那么如何解决这个问题呢?两种方式。

首先,使用较少的液体启动．从少量的液体开始，你的勺子、叉子或打蛋器的机械搅拌动作会更有效。少量的液体也更容易变得粘稠，从而更容易粉碎那些干粉袋。我用等量的粉末和液体开始搅拌，直到均匀，然后加入剩余的液体。

第二,使用一些脂肪．淀粉在脂肪中不会膨胀，所以首先将面粉或玉米淀粉与黄油或油等脂肪混合并混合至均匀，最终可以覆盖单个淀粉颗粒，防止它们在第一次加入液体时膨胀和粘在一起。在你加入它之后，最终脂肪融化了，淀粉暴露出来，可以安全、整齐、顺利地混合在一起。

你不想在你的热巧克力里加黄油或油，所以可可粉要放在杯子里，最好的脂肪是乳制品——把可可粉和少量全脂牛奶混合，一半一半，或者更好的是奶油。它应该更容易溶解。搅拌均匀后，加入剩余的热水或牛奶。

最后，如果你已经把它添加到液体中，并且不能让它溶解，你最好的办法是把它暴露在尽可能多的湍流中。把它扔进搅拌器里，或者用手持式浸入式搅拌器来去除结块。即使是少量的牛奶泡沫也能起到作用。

“为什么全麦面包总是比白面包密度大?”

我不怎么做烘焙，但最近一直在尝试做一些100%全谷物的东西。事实上，我很幸运地找到了一些列出重量而不是体积的食谱。华体会体育手机端APP到底是什么让面团更难达到我想要的效果，为什么我甚至不能接近完美的100%全麦羊角面包?

-阿利亚寄来的

如果你试过用全麦面粉代替食谱中的全部或部分白面粉，你可能会注意到你的面包比平时更致密、更干燥。见鬼，你甚至可能已经注意到超市里的全麦面包往往比白面包更致密，这也是许多小孩子(或像小孩子一样的成年人)讨厌全麦面包的部分原因。要理解为什么会发生这种情况，你必须了解小麦和面包的结构。

一粒小麦有三个基本部分:胚乳(大部分淀粉和蛋白质都在胚乳中)、胚芽(含有脂肪和维生素)和麸皮(主要是不易消化的膳食纤维)。白色的面粉它只从胚乳中研磨而成，并产生一种非常细的粉末，主要是淀粉的混合物，以及8%到15%之间的蛋白质，这取决于所需的最终产品(面包粉的蛋白质含量较高，蛋糕粉的蛋白质含量较低，通用面粉居中)。

全麦面粉另一方面，它是在麸皮和胚芽完好无损的情况下研磨的。这使得最终产品在额外的脂肪和维生素以及必需的膳食纤维方面更健康。然而，它确实对口感有负面影响。的原因吗?

嗯，考虑到面包本质上是一种固体泡沫——也就是说，一种膨胀后变硬的泡沫基质。为了制造这些气泡，你必须首先通过将面粉和水混合来制造面筋。面粉中有两种蛋白质麦谷蛋白和醇溶蛋白当它们在水的存在下混合在一起时，会相互缠绕在一起。当它们继续粘在一起时，最终你会得到一个坚固的网状网络。这个网络叫做面筋，它的作用很像气球里的橡胶。

更多关于这个概念在这里)。

当酵母消化面团中的碳水化合物时，它们会释放出酒精和二氧化碳气体作为副产物。正是这些二氧化碳最初使那些面筋壁的小气球膨胀，使面团膨胀。一旦放入烤箱，热量会使水变成蒸汽，进一步使气泡膨胀，使面包迅速膨胀。最终，热量会使面筋网络中的蛋白质变硬，使面包形成最终形状。

那么当你尝试使用全麦时，会发生什么呢?正如我们所知，全麦含有磨碎的胚芽和麸皮碎片，两者都不能像淀粉胚乳那样磨碎。在显微镜下观察一堆全麦面粉，你会看到胚芽和麸皮的微小碎片，就像小剪刀一样，在面筋形成时随时准备剪切。就像把一卡车剃须刀片扔进渔网厂一样。一些小的网可能仍然会形成，但你仍然在处理一个严重受损的产品。

这让我想起了一个笑话:墨西哥人用什么切披萨?小凯撒!哈哈。

当切碎的面团最终进入烤箱时，当然，它会膨胀一点，但到目前为止，一个有洞的气球只能膨胀。这就是为什么全麦面包可以从来没有和白面包一样有轻盈、透气、有弹性的气泡。这是一个不幸的事实。

制作全麦任何东西是口味/营养和口感之间的权衡。就我个人而言，当我做全麦面包时，我尽量将全麦面粉的用量限制在总混合物的三分之一左右，剩下的部分用高蛋白面包粉。这给了我味道和口感之间的最佳平衡。对你来说，这种平衡可能会朝一个方向或另一个方向摇摆。要知道，你用的全麦面粉越多，你的面包就会越致密。

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