压力锅在创纪录的时间里做出丰盛的Ragù博洛尼亚面

空气中有什么东西，我不确定是什么。事实上，我很清楚那是什么。是牛肉和猪肉的微小颗粒。它是一种芳香化合物，从锅里飘到空气中，在我的房子里飘荡。这是炖红酒里的萜烯和酯，洋葱和大蒜里的硫化物，还有胡萝卜里的红樟醇，它们都在向我的鼻子冲来。这是…的味道肉酱面在我的厨房里做饭，每年这对我来说都标志着冬天的开始。这个冬天充满了浓郁的肉酱，柔软的质地包裹着我的意大利面，温暖了我的灵魂。

实际上，我并没有弄清楚是什么促使我拿出荷兰烤箱，年复一年地开始打磨肉——可能是天气的变化，可能是夏季新鲜农产品的缺乏，也可能是万圣节后马上就会出现的圣诞装饰——但ragù博洛尼亚肉酱是我唯一会年复一年做的菜，就像钟表一样。好在我喜欢这些东西。

我的原始配方是我从芭芭拉·林奇那里学来的一个版本，当时我在九号公园在波士顿。它很复杂，有四种不同的肉(羊肉、猪肉、小牛肉和鸡肝)，用洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和鼠尾草混合，然后用高汤、红酒、牛奶和一点番茄炖几个小时，最后用浓奶油、帕尔马干酪和香草完成。多年来，我的食谱随着我的尝试而不断进化。版本是我的书用一些烟肉来增加谷氨酸和肌苷酸的含量，让味道更浓。这个低温烤箱版本与此同时，它放大了美拉德反应和由此产生的美味的棕色味道。

今年，在一些史诗般的高压锅测试中(请继续关注结果)，我决定看看我是否可以将食谱调整到高压锅中工作，希望能减少烹饪时间，同时在过程中增加风味。

我花了一点时间修修修补，但最终效果非常好，制作出了一道慢炖风味极佳的ragù博洛尼亚肉酱，只用了我其他食谱一半的时间。华体会体育手机端APP

建立风味基础

这个过程的早期步骤与我现在做的标准博洛尼亚面很相似。我先做一小块意大利烟肉。在我oven-based版本在美国，我小心翼翼地不让烟肉变成棕色，因为这样有助于保持丝滑的口感——在烤箱里烤的时候，酱汁会形成棕色的味道。在这个版本中，酱汁不会暴露在同样的干热中，所以我喜欢从一开始就让烟肉煮到非常脆，从而加入棕色的味道。压力锅的嫩化效果将减轻这产生的任何不良质地。

接下来加入香料:洋葱，胡萝卜，芹菜，大蒜，鼠尾草末和欧芹末。(我还会在最后加入一些切碎的新鲜欧芹和罗勒，以增加鲜亮的味道。)在加入切碎的鸡肝之前，我把它们煮到在熏肉脂肪中变软。

经常有人问我鸡肝是否真的有必要，大多数人都讨厌吃鸡肝。我自己不喜欢吃肝脏，但我喜欢它为这道菜带来的味道，增加了矿物质的味道，真的增强了牛肉的肉质。肝脏并不是100%必需的，但如果你不害怕，我鼓励你尝试一下——即使只使用一半的肝脏也会有帮助。

等肝脏褪去了深红色，我就把剩下的肉放进去。芭芭拉·林奇使用的羊肉、猪肉和小牛肉的组合非常棒，特别是因为小牛肉加入了大量的明胶，让食物变得柔软。问题是小牛肉很难找到，而且价格昂贵。我更喜欢用等量的羊肉、牛肉和猪肉混合，甚至是两份牛肉和一份猪肉。我们稍后会处理缺乏明胶的问题。

在这个阶段，在我的烤箱食谱中，我只是把肉煮到失去原色，但不要等到它们开始变黄——同样是为了在煮的过程中保持它们的柔软。我试着在高压锅里用这种方法，结果锅里的液体太多了(有人要肉酱汤吗?)相反，在这个高压锅版本中，我把肉煮到所有的液体蒸发，它开始在自己的脂肪中发出嘶嘶声。这大约需要20到30分钟，但除了偶尔搅拌外，大部分时间都是无人看管的。当声音从沸腾的声音(想象女巫的大锅)切换到煎锅的嘶嘶声(想象女巫被放进一大桶热油里)时，你就知道肉准备好了。

你需要减少肉汁的另一个原因是:你会加入更多的液体。首先，我加入两杯干红或白葡萄酒，让它完全变稀，然后加入14盎司的番茄碎(你可以用好品牌的番茄碎，比如Cento、Muir Glen或Bianco DiNapoli，或者你可以从去皮的整个番茄开始，用手把它们压碎)，一杯鸡汤，我在里面溶解了一盎司的明胶粉(一共四包0.25盎司)，一杯浓奶油。虽然我的其他食谱都是从牛奶开始的华体会体育手机端APP，并要求在最后才加入奶油，但这个高压锅的版本，以及它对减压锅的限制——高压锅不允许多余的水分以蒸汽的形式逸出——从更浓缩的牛奶蛋白质和脂肪来源开始是正确的选择。

接下来我啪的一声盖上锅盖，把它调到高压(12到15磅是你想要的)，让它煮半个小时。

当你松开压力，打开盖子时，你首先会闻到一股令人难以置信的香气。你会发现锅底附近的酱汁非常浓稠，顶部的液体在冒泡;当你搅拌的时候，它应该都变松了，开始聚集在一起。盖上盖子后，还需要30到45分钟来减少油脂，在此期间，你可能会看到表面开始形成一层光滑的红色脂肪。别担心，当你继续减少和搅拌的时候，它会被乳化到酱汁里的。(从来没有人说ragù博洛尼亚肉酱是健康食品。)

当它开始成型时，现在是最后一分钟添加的时候了。我加了一大块健康的帕玛森芝士磨碎，这不仅增加了味道，还有助于乳化酱汁。锅里还放了一把剁碎的新鲜欧芹和罗勒，最后再加一点鲜奶油和少许鱼露，以增加这道菜的味道。

这东西太他妈好吃了，有时候我在煮意大利面的时候会分心，因为我拿着勺子在锅上徘徊，品尝一个又一个的样品。当然是为了调味。

如何正确调味意大利面

无论你多么小心翼翼地制作酱汁，如果你a)没有使用正确的意大利面，b)没有正确地烹饪意大利面，最重要的是，c)没有正确地将两者结合在一起，那么这一切都是徒劳的。

选择合适的意大利面是最简单的部分。对于像博洛尼亚面这样的丰盛酱料，你要么想要宽、长、平的意大利面(比如tagliatelle或pappardelle)，要么想要有很多凸起的短管状意大利面(比如通心粉、rotini或通心粉)。如果你打算用又长又平的意大利面，这是一个值得花些钱的时候。

新鲜的意大利面表面粗糙，更容易沾上酱汁。同样，高端品牌的进口或国产干面食将用黄铜挤出机成型，而不是廉价面食品牌使用的现代特氟龙涂层挤出机。黄铜挤出机速度较慢，操作起来也更困难，但它们挤出的意大利面表面更粗糙，同样也更容易沾上酱汁。要找表面浑浊、有裂纹的干面食，而不是光滑的面食。

新鲜的意大利面也应该像你的意大利祖母告诉你的那样煮:用大量的水，这样它就有了活动的空间。在沸水中煮一两分钟就可以和酱汁一起搅拌了。干意大利面不需要那么多水只要覆盖一英寸左右就足够了会给你带来更好的调味效果。我把干意大利面煮到几乎整个过程都是嫩的，剩下一点白垩的核——它会在酱汁中煮熟。

不管是哪种情况，都不要理会让意面水尝起来“像海水一样咸”的建议。正如丹尼尔所证明的，海水太咸了，不适合做意大利面。大约一汤匙钻石水晶粗盐(或一茶匙半食盐)每升是你应该瞄准。

一旦意大利面煮好了，关键时刻就来了:调整稠度。我发现在宽锅或斜面锅里给意大利面调味最简单sauteuse而不是放在大的荷兰烤箱或汤锅里。用勺子舀入你正在煮的意大利面所需的酱汁(通常比你认为需要的少一点)，并确保意大利面煮好时它是滚烫的。沥干意大利面，保留一些淀粉煮水，立即将其与酱汁一起转移到锅中，开始搅拌。

现在仔细观察酱汁的质地以及它与意大利面粘在一起的方式。你看到锅里有油滴吗?酱汁是粘在意面上，还是滑掉了?上面照片中的酱汁被过度淡化了——看看意大利面是如何几乎完全裸露出来的，以及零散的肉块是如何坐在平底锅的金属上，几乎没有液体聚集在它们周围。这就是你留的意面水的用处。

在锅中加入一些淀粉状液体，然后大力煮沸/搅拌，这样可以帮助酱汁乳化并变成奶油状，这样它就能更好地粘在意大利面上。

这是你想要的口感是奶油和酱。(毕竟，它被称为“酱汁”，而不是“湿润的零散肉块，但质地不像意大利面涂层”，这是有原因的。)

在餐桌上做出质地完美的意面的最后关键是什么?不要等着吃了!

从意大利面进入热水的那一刻起，你就按下了倒计时计时器，你和你的客人最好在意大利面准备好吃的时候准备好吃。看，当热意大利面放在辣酱里时，会发生几件事。首先，你失去了水分，因为水被意大利面吸收，也因为水蒸发到大气中(从食物上出来的蒸汽看起来很好，但对食物没有任何好处)。其次，酱汁在冷却，酱汁越冷，就越浓。把意面和酱汁放太久，你就会把它捏成一大块。

这里有两件事可以提供帮助。首先，你可以把盘子放在低温烤箱里加热几分钟。电炉可以保持意大利面和酱汁的热度。第二，告诉你的客人不要粗鲁。告诉他们不要坐在那里看着食物变冷，因为他们不想成为第一个自己动手的人，或者因为他们在等每个人都给他们倒酒。吃那该死的意大利面吧——你花了足够长的时间来完善酱汁!

好吧，说实话，你实际上并没有花钱那多亏了那边的压力先生，酱汁的时间长了，但你的客人不需要知道这些，对吧?

这应该是他们现在唯一想到的事情(或者我应该说嘴巴?)