我可以用冷水煮意大利面吗?|问问食品实验室

“你能开始用冷水煮意大利面吗?”如果不是，为什么?”

- Robis送的

如果你是The Food Lab的长期读者，你可能会记得我写的一篇文章就讨论了这个问题几年前。我觉得这很重要，有必要重述一下。

这是一个很好的问题，我和这个问题有过一段私人历史。我在餐馆的第一份工作是当厨师九号公园这是波士顿一家现代的意大利/法国餐厅。我花了整整九个月左右的时间在意大利面操作台工作，在那里，意大利面机里的水深深地印在了我的脑海里更好的在我把意大利面放进去之前一定要煮开，否则它就不能很好地煮熟，会黏在一起，像糊状物一样，对锅造成干扰加油仿佛成千上万的意大利老奶奶们突然惊恐地大叫起来，然后突然沉默了下来。

我从来没有质疑过，因为我不该质疑。直到大约十年后，当我看到我还未成为妻子的妻子如何烹饪意大利面时，我才开始意识到，也许这条规则并不像人们想象的那么严格和快速。她的方法吗?在一个相对小的锅里用冷水盖住意大利面，把它放在炉子上。加热时搅拌几次，然后就不用管了。

结果很好。

为什么会这样?这是因为烹饪意大利面实际上是一个两阶段的过程:水合作用而且烹饪．通常情况下，这两者是密切相关的——意大利面在烹饪过程中会吸收水分。但这不是必须的。

事实证明，无论你开始用热水还是冷水，意大利面吸收的量都是一样的。为了证明这一点，我在不同的温度下，用不同量的水并排煮了几批意大利面。不管我怎么做，所有的意大利面都在水里浸泡了干重的75%左右，在品尝测试中，这些意大利面彼此没有区别。

事实上，用少量水煮的意大利面有一个明显的优势:意大利面水含有更多的淀粉，使其更有效地收紧酱汁，使酱汁粘在煮好的意大利面上。

我所知道的烹饪干意大利面的最快、最节能的方法是把它放在一个中等深的平底锅里，用一两英寸的盐水盖住它，然后把它放在一个高火上加热，每隔几分钟搅拌一次。当水沸腾时，盖上锅盖，把火调到最低。即使失去煮沸，只要保持在华氏180度以上，意大利面仍然可以继续煮。按照盒子的背面计时，当水一沸腾就启动计时器，并在推荐时间上减去一两分钟。

想要更多酷炫的信息吗?继续读下去!

大锅煮得快吗?

想听更有趣的吗?人们偶尔会说，“使用大量的水可以帮助水更快地沸腾。”

倒回去一分钟，因为你知道吗?这是不真实的。事实上，在现实世界的大多数情况下完全相反的是这样的。

但这是怎么回事呢?在一个小锅里加入一定量的意大利面，不是比在一个大锅里温度下降的更多吗?因此，大锅的水不是很快就会沸腾吗?让我们先看看理想的情况。

你有两壶水。一个有1夸脱的水，另一个有1加仑的水——四倍之多。它们都放在相同的燃烧器上，温度达到212华氏度。现在给每一个加一杯干意大利面。因为意大利面是在室温下，它会导致每个锅里的水的温度下降，而夸脱大小的锅里的水会下降四倍多比在一加仑大小的罐子里的那个。

啊哈!你会说。如果小锅里的温度降低了四倍，那么它一定要多花四倍的时间才能重新沸腾起来!

这种推理的问题在于，它没有考虑到一个事实，即提高一夸脱水一度所需的能量是提高一加仑水一度所需能量的四倍。由于燃烧器以恒定的固定速率释放能量，需要覆盖四倍于大锅的温差的小锅，碰巧也会以四倍的速度加热。这意味着这两盆水同时沸腾!＊

顺便说一下，把一杯干意大利面从室温加热到212华氏度(约摄氏38度)所需要的能量和时间也是一样的。

在现实世界中，“大锅烧得快”的阵营是平等的更多的错了。看，罐子越大，它的表面积就越大。高温物体的表面积越大，它向外界传递热量的速度就越快。这对供暖有什么影响?

比方说你的燃烧器放出的热量是相当可观的10000英热单位。与此同时，你的小罐子可能是失去比如说，在厨房的空气中的热量是1000 Btu，给你的净能量输入是9000 Btu。另一方面，一个大的锅，由于它的表面积更大，热量流失得更快。假设是2000 Btu。你的燃烧器还是一样的，放出10000 Btu的热量，这意味着一个大的罐子，净能量输入只有8000 Btu。

因此，一个大锅实际上会再次沸腾更慢比一个小壶**

**这甚至没有考虑到蒸发产生的热量损失，这再次加剧了对大罐的不利。

惊讶吗?

把它发挥到极致:泡意大利面

那边的人食物中的创意写过“一分钟意大利面”。诀窍吗?把干意大利面泡在水里，直到它完全脱水。一旦完成，你所要做的就是把意大利面煮熟——比如说，把它扔进辣酱里——它出来的时候就好像它是同时煮熟和加了水一样。这种方法的美妙之处在于，通过预先浸泡意大利面并把它放在冰箱里，你不必每次吃它时都把一壶水烧开。准备意大利面几乎是即时的。

现在我一般都是这样做意大利面:先让意大利面泡着，然后准备酱汁或其他食材。华体会应用下载等酱汁热好了，意大利面也水合了，我要做的就是把它放进酱汁里，让它继续煮。简单!

我在做千层面的时候也会用这种方法，就像这样奶油菠菜蘑菇的版本。

例外

有些时候你做先准备一大锅已经烧开的水。首先是在烹饪新鲜意大利面时。因为新鲜的意大利面是用鸡蛋做的，如果你不把它放在沸水里，它就不会完全凝固，导致它变成糊状，或者更糟，在烹饪时分解。

第二个例外是细长的意大利面，如意大利面或宽面条。因为它们很容易堆叠在一起，所以它们比其他形状的意大利面更容易粘在一起。当意大利面受热并吸收水分时，其表面的淀粉就会糊化，变得黏糊糊的。如果淀粉链在这种情况下粘在一起，它们就会永久融合在一起，尤其是在较小的锅里，你没有足够的空间来操作它们。

要做又长又细的意大利面，你有两种选择。首先是传统的做法:一大锅加盐的沸水给你足够的空间来移动意大利面，减少意大利面粘在一起的风险。

你的另一个选择是使用预浸泡法。因为淀粉需要加热才能正确地凝固，所以在冷水中浸泡意大利面可以让你给它补水，而不用担心它粘在一起。一旦它完全水分，你只需要把它放在酱汁里，就可以上桌了。

关于这个问题的更详细的答案，请查看我的旧文章烹饪意大利面的新方法．